Προετοιμάστε το nihari

Βίντεο: Beef Roti Recipe Best Cooked And Thinly Sliced Delicious Meat

Περιεχόμενο

Συστατικά
Σκόνη Nihari Masala
Ζωμός
Σάλτσα
Γαρνιτούρα
Για να πας
Μέρος 1 από 3: Παραγωγή της σκόνης masala (προαιρετικά)
Μέρος 2 από 3: Προετοιμασία του αποθέματος
Μέρος 3 από 3: Τελειώνοντας το στιφάδο
Συμβουλές
Απαιτήσεις

Αυτό το πικάντικο νόστιμο πιάτο είναι ένα διάσημο και δημοφιλές πιάτο στη Νότια Ασία, ειδικά στο Πακιστάν. Παραδοσιακά, αφέθηκε να σιγοβράσει μια νύχτα ή ακόμα και μαγειρευτεί στο έδαφος, αλλά πολλοί άνθρωποι σήμερα επιλέγουν να συντομεύσουν τον χρόνο μαγειρέματος ή να χρησιμοποιήσουν μια κουζίνα για να πάρουν τον ίδιο πλούσιο ζωμό σε μικρότερο χρονικό διάστημα. Το Nihari μπορεί να σερβιριστεί οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας, με ατελείωτες παραλλαγές πειραματίζοντας με διάφορα μπαχαρικά και κρέατα.

Συστατικά

Ωρα προετοιμασίας: 40 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 1,5 έως 6 ώρες (τα περισσότερα μπορούν να γίνουν μια ημέρα νωρίτερα)
Μερίδες: 5 έως 6

Σκόνη Nihari Masala

Διατίθεται επίσης ως έτοιμο προς χρήση μείγμα

2 κουτ. (10 ml) σπόρους μάραθου
7 πράσινα λοβό κάρδαμο
2 μαύρες λοβές από κάρδαμο
~ 10 ολόκληρα μαύρα πιπέρι
~ 9 σκελίδες σκόρδου
1,5 κουταλιά της σούπας (22 ml) σπόροι κύμινου
Ένα ξυλάκι κανέλας 2 ιντσών (5 cm), ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού (2,5 ml) αλεσμένης κανέλας
1 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
1 κουταλάκι του γλυκού (5 ml) τζίντζερ σε σκόνη
1 φύλλο δάφνης
(βλ. συνταγή για πρόσθετα, προαιρετικά συστατικά)

Ζωμός

6 φλιτζάνια (1400 ml) νερού
750 γραμμάρια βοείου κρέατος, αρνιού ή αιγός, με κόκαλο (όπως κνήμη ή ώμος)
1,5 κουταλάκι του γλυκού (7,5 ml) πάστα τζίντζερ ή ψιλοκομμένο τζίντζερ
1,5 κουταλάκι του γλυκού (7,5 ml) πάστα σκόρδου ή ψιλοκομμένο σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
1 ραβδί κανέλας
1 κουταλάκι του γλυκού (5 ml) αλάτι

Σάλτσα

1/2 μέτριο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
1,5 κουταλάκι του γλυκού (7,5 ml) πάστα τζίντζερ
2 κουταλιές της σούπας (10 ml) πάστα σκόρδου
2 κουταλιές της σούπας (30 ml) αλεύρι ολικής αλέσεως
6 κουταλιές της σούπας (90 ml) νερού

Γαρνιτούρα

Επιλέξτε από τις ακόλουθες επιλογές όπως απαιτείται:

Φρέσκα φύλλα κόλιαντρου
5 ή 6 πράσινα τσίλι, ψιλοκομμένα
Μερικές λεπτές λωρίδες αποφλοιωμένου τζίντζερ
Χυμός 1/2 ασβέστη

Για να πας

Μέρος 1 από 3: Παραγωγή της σκόνης masala (προαιρετικά)

Εάν δεν θέλετε να φτιάξετε το δικό σας, αναζητήστε ένα μείγμα μπαχαρικών masala στο κατάστημα. Μπορείτε να βρείτε σκόνη nihari masala ή μείγμα μπαχαρικών στο κατάστημα ή το σούπερ μάρκετ. Εάν έχετε μείγμα μπαχαρικών, προχωρήστε στην επόμενη ενότητα και παραλείψτε τα επόμενα βήματα.
- Μπορείτε επίσης να garam masala ή potli ka masala χρησιμοποιήστε μείγμα μπαχαρικών.
Σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα βότανα. Το μείγμα μπαχαρικών Nihari ποικίλλει ανά σεφ, αλλά τα περισσότερα χρησιμοποιούν τουλάχιστον τα μπαχαρικά όπως περιγράφεται εδώ. Αν δεν έχετε δοκιμάσει το nihari masala στο παρελθόν, ίσως είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τη βασική συνταγή πριν κάνετε σημαντικές προσαρμογές. Μπορείτε να προσθέσετε μερικές αποξηραμένες πιπεριές τσίλι για πιο πικάντικη γεύση ή μπορείτε να προσθέσετε βότανα που γνωρίζετε ότι είναι καλά με το nihari. Αν θέλετε περισσότερα πειράματα, υπάρχουν πολλά περισσότερα βότανα και μπαχαρικά που μπορείτε να προσθέσετε στη γεύση:
- Εκτός από τις αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές, μπορείτε επίσης να προσθέσετε ραβδί, γλυκάνισο, σπόρους παπαρούνας, πάπρικα ή ροκ αλάτι στη συνταγή.
- Τα μπαχαρικά που είναι δύσκολο να βγουν έξω από το Πακιστάν ή την Ινδία είναι amchoor (πράσινη σκόνη μάνγκο) και jeera. Η λέξη "jeera" χρησιμοποιείται για να δηλώσει διάφορα μπαχαρικά, οποιοδήποτε από τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο masala. Διατίθεται επίσης ως μαύρο κύμινο ή μαύρο κύμινο ή συνδυασμός και των δύο.
Ψήστε πρώτα ορισμένα μπαχαρικά. Προσθέστε το κύμινο και το μάραθο σε μια κατσαρόλα ξηρού χυτοσιδήρου (ή Teflon) και συνεχίστε να θερμαίνετε ενώ ανακατεύετε. Εάν χρησιμοποιείτε αποξηραμένα κόκκινα τσίλι ή ρόπαλο, προσθέστε το τώρα επίσης. Συνεχίστε να ζεσταίνετε και ανακατεύετε (2 λεπτά) μέχρι να αρχίσουν να μυρίζουν και να αποχρωματίζουν τα μπαχαρικά.
- Σταματήστε το ψήσιμο αμέσως όταν τα μπαχαρικά αρχίσουν να μετατρέπονται σε τσίλι.
Προσθέστε τα άλλα μπαχαρικά και συνεχίστε το ψήσιμο. Τα υπόλοιπα μπαχαρικά χρειάζονται λιγότερο χρόνο για τοστ, οπότε προσθέστε τα στο μείγμα αργότερα. Ψήστε τα γαρίφαλα, το πιπέρι, το κύμινο, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ σε σκόνη, το κάρδαμο, την κανέλα και το δάφνη μαζί με τα άλλα συστατικά (1 λεπτό), ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε τα υπόλοιπα προαιρετικά συστατικά ταυτόχρονα.
- Εάν τα αρχικά μπαχαρικά έχουν ήδη πολύ πιο σκούρο χρώμα και δεν θέλετε να τα ρίξετε, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα και να προσθέσετε τα υπόλοιπα μπαχαρικά στο μείγμα χωρίς να τα ψήσετε.
Αλέστε το μείγμα μπαχαρικών, παραλείποντας ορισμένα συστατικά. Τοποθετήστε τα ψημένα βότανα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, μύλο μπαχαρικών ή κονίαμα και αλέστε μέχρι να σχηματιστεί σκόνη. Αφαιρέστε τα σκληρά κομμάτια κανέλας εάν υπάρχουν. Εάν χρησιμοποιείτε το masala αμέσως, αλέστε το φύλλο δάφνης μαζί με τα άλλα μπαχαρικά. Διαφορετικά, αποθηκεύστε το φύλλο δάφνης για αργότερα.
- Μερικοί άνθρωποι προσθέτουν λίγο σκόνη chana dal σε αυτό το μείγμα, το οποίο είναι μια σκόνη που σχηματίζεται από μπιζέλια, φακές και ρεβίθια. Αυτό δεν είναι απαραίτητο για πιάτα με κρέας όπως το nihari, τα οποία είναι ήδη μια καλή πηγή πρωτεΐνης.
Διατηρήστε τη σκόνη masala. Χρησιμοποιήστε αμέσως ή φυλάξτε σε σφραγισμένο δοχείο. Τοποθετήστε φύλλα δάφνης πάνω από το μείγμα μπαχαρικών για να προσθέσετε επιπλέον γεύση δάφνης. Αποθηκεύστε σε ξηρό, σκοτεινό μέρος ή στο ψυγείο εάν θέλετε να διατηρήσετε το μείγμα μπαχαρικών για περισσότερο από μερικές ημέρες.

Μέρος 2 από 3: Προετοιμασία του αποθέματος

Βράστε 6 φλιτζάνια (1400 ml) νερό. Βάλτε νερό σε ένα μεγάλο δοχείο και αφήστε το να βράσει.
Προσθέστε 750 g κρέατος της επιλογής σας.Συνήθως το nihari παρασκευάζεται με κνήμη ή ώμο, αλλά το αρνί, το πρόβειο κρέας και το κατσικίσιο κρέας είναι επίσης δημοφιλή. Το κόψιμο κόκκινου κρέατος με οστά θα παράγει έναν πιο γευστικό ζωμό λόγω του μυελού των οστών.
- Εάν δεν είναι διαθέσιμα τεμάχια με κόκαλα, χρησιμοποιήστε 450-550 γραμμάρια κρέατος.
Προσθέστε τα μπαχαρικά. Όλα τα μπαχαρικά που προορίζονται για το απόθεμα μπορούν να προστεθούν ταυτόχρονα. Ενώ μπορείτε επίσης να προσθέσετε αλμυρά μπαχαρικά και βότανα, ειδικά αυτά που χρησιμοποιούνται σε ένα μείγμα μπαχαρικών masala, τα συστατικά που αναφέρονται εδώ είναι μια καλή επιλογή. Αυτά είναι: 1,5 κουταλάκι του γλυκού (7,5 ml) πάστα τζίντζερ, 1,5 κουταλάκι του γλυκού (7,5 ml) πάστα σκόρδου, 1 φύλλο δάφνης, 1 ξυλάκι κανέλας και 1 κουταλάκι του γλυκού (5 ml) αλάτι.
Αφήστε το να βράσει σε μέτρια φωτιά για αρκετές ώρες, προσθέτοντας νερό εάν είναι απαραίτητο. Ξαναβάζουμε το νερό σε βράση και μαγειρεύουμε το κρέας σε μέτρια / χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Εάν έχετε λίγο χρόνο, μπορείτε να μειώσετε το χρόνο μαγειρέματος σε μία ώρα, αλλά συνιστάται χρόνος μαγειρέματος δύο ή περισσότερων ωρών για ένα πιο γευστικό απόθεμα. Για μέγιστη γεύση, αφήστε το να παραμείνει στη σόμπα για έξι ώρες ή σε μια κουζίνα για δύο ώρες.
- Ελέγχετε πάντοτε την ποσότητα νερού και συμπληρώστε την εάν χρειάζεται. Το κρέας πρέπει να παραμείνει κάτω από το νερό.
Χρησιμοποιήστε το αμέσως ή φυλάξτε το για αργότερα. Βάλτε το σε κλειστό μπολ ή δοχείο, στο ψυγείο, αφού κρυώσει ο ζωμός. Εάν χρησιμοποιείτε το υπόλοιπο nihari την ίδια ημέρα, αφαιρέστε το κρέας με ένα κουτάλι με σχισμή και πάρτε 4 φλιτζάνια (950 ml) του αποθέματος για άμεση χρήση.
- Αφαιρέστε και πετάξτε το ξυλάκι κανέλας και το δάφνη πριν αποθηκεύσετε το απόθεμα.

Μέρος 3 από 3: Τελειώνοντας το στιφάδο

Ζεσταίνουμε το λάδι ή το γκι (βούτυρο γάλα βουβάλου). Τοποθετήστε 4 κουταλιές της σούπας (60 ml) γκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα ή χρησιμοποιήστε λάδι με μεσαίο έως υψηλό σημείο βρασμού, όπως λάδι γαϊδουράγκαθου. Χρησιμοποιήστε μέτρια φωτιά.
- Αποφύγετε το ελαιόλαδο, το οποίο είναι πιθανό να καεί σε αυτές τις υψηλές θερμοκρασίες.
Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ. Κόψτε το μισό ή ολόκληρο κρεμμύδι, ανάλογα με το γούστο σας. Προσθέστε αυτό στο τηγάνι και μετά προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας (10 ml) πάστα σκόρδου και 1,5 κουταλάκι του γλυκού (7,5 ml) πάστα τζίντζερ, μετά από περίπου ένα λεπτό.
- Σημειώστε ότι αυτό είναι επιπλέον της πάστας τζίντζερ που χρησιμοποιείται στο ζωμό. Όλα τα συστατικά παρατίθενται ξεχωριστά σε μια ξεχωριστή λίστα ανταλλακτικών στην κορυφή αυτού του άρθρου.
Προσθέστε ένα φλιτζάνι (240 ml) στοκ. Προσθέστε αμέσως λίγο από το απόθεμα από την τελευταία μερίδα και ρίξτε το πάνω από τα τηγανητά λαχανικά. Καλύψτε ξανά το τηγάνι και τοποθετήστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 5-6 λεπτά ή έως ότου το τηγάνι είναι σχεδόν στεγνό, όποιο από τα δύο συμβεί πρώτο.
Προσθέστε το κρέας και τα μπαχαρικά. Αφαιρέστε το κρέας από το απόθεμα και τοποθετήστε το στο τηγάνι. Ανακατέψτε το μείγμα masala (αγορασμένο ή σπιτικό) και βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι καλά καλυμμένο.
- Προσθέστε λίγο περισσότερο απόθεμα για να καλύψετε το κρέας.
Σοτάρετε το κρέας. Τηγανίζουμε το κρέας για 2 λεπτά σε κάθε πλευρά, σε μέτρια φωτιά. Ίσως χρειαστεί να γυρίσετε το κρέας αρκετές φορές.
Προσθέστε 3 ακόμη φλιτζάνια (710 ml) στοκ. Προσθέστε το υπόλοιπο απόθεμα που έχετε αφήσει στην άκρη. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά και αφήστε το να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.
Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό και προσθέστε το στο τηγάνι. Σε ένα μπολ, συνδυάστε 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) αλεύρι και 6 κουταλιές της σούπας (90 ml) νερό σε μια σταθερή πάστα. Ανακατέψτε το στο τηγάνι με κρέας. Καλύψτε το ξανά, αφήστε το να σιγοβράσει (10–15 λεπτά). Προσθέστε νερό εάν είναι απαραίτητο.
Αφαιρέστε από τη φωτιά και γαρνίρετε πριν το σερβίρετε. Πολλοί άνθρωποι διακοσμούν το νιχάρι με λουρί τζίντζερ και φύλλα κόλιανδρου για διακόσμηση και γεύση. Ένας ασβέστης ή λεμόνι που πιέζεται σε κάθε πιάτο είναι ένας εύκολος τρόπος για να καρυκεύσετε τα πράγματα λίγο.
- Σερβίρετε με ρύζι, naan ή οποιοδήποτε είδος ψωμιού.