Περιεχόμενο

• Μέρος 2 από 2: Κάπνισμα
• Συμβουλές
• Προειδοποιήσεις

1 Ετοιμάστε τη μαρινάδα. Αν και είναι δυνατό να τρίψετε το ζαμπόν με αλάτι, στις περισσότερες περιπτώσεις εμποτίζεται σε μαρινάδα. Αντί να τρίψετε το κρέας με αλάτι και νιτρώδες νάτριο, βυθίζεται σε αλατούχο διάλυμα για περίπου μία εβδομάδα. Έτσι, το υγρό διεισδύει στο κρέας και διατηρεί τη ζουμερότητά του. Το άλας νιτρώδους νατρίου χρησιμοποιείται για να αποτρέψει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων και να δώσει στο κρέας μια ελαφριά ροζ απόχρωση. Για να προετοιμάσετε τη μαρινάδα θα χρειαστείτε:

• 2 φλιτζάνια καστανή ζάχαρη
• 1 και 1/2 φλιτζάνια αλάτι kosher
• 1/2 φλιτζάνι μπαχαρικά
• 8 κουταλάκια του γλυκού ροζ αλάτι (δεν πρέπει να συγχέεται με νιτρώδες νάτριο). Το ροζ αλάτι είναι ένα μείγμα άλατος και νιτρώδους νατρίου. Είναι βαμμένο ροζ για να μην συγχέεται με το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι. Εάν ρίξετε 8 κουταλάκια νιτρώδες νάτριο στο διάλυμα αντί για ροζ αλάτι, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι ανθυγιεινό. Ανακατέψτε τα συστατικά σε 4,5 λίτρα νερό, αφήστε το διάλυμα να βράσει και ψύξτε.

2 Τοποθετήστε το κρέας σε μια σακούλα τουρσί. Η χρήση μιας τσάντας τουρσί θα απλοποιήσει σημαντικά τη διαδικασία. Το ζαμπόν σας θα χωρέσει εύκολα στην τσάντα, η κλειστή μαρινάδα θα είναι καθαρή και ο χρόνος καθαρισμού μετά το αλάτισμα θα είναι ελάχιστος. Εάν δεν έχετε σακούλα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καθαρό (η καθαριότητα είναι ιδιαίτερα σημαντική!) Δοχείο για να κρυώσετε το νερό ή απλά ένα δοχείο που χωράει ολόκληρο το κομμάτι κρέατος.

• Εάν χρησιμοποιείτε δοχείο ή δοχείο για μαρινάρισμα, φροντίστε να το παστεριώσετε με βραστό νερό εκ των προτέρων. Ακόμη και μια μικρή μόλυνση μπορεί να χαλάσει τη γεύση του τελικού προϊόντος.
• Χρησιμοποιώντας δοχείο ψύξης νερού αντί για σακούλα πίκλας, πιέστε προς τα κάτω το κρέας με ένα βαρύ, καθαρό αντικείμενο. Στη συνέχεια, ολόκληρο το κομμάτι θα βυθιστεί στη μαρινάδα.

3 Ρίξτε τη δροσερή μαρινάδα στη σακούλα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε προσθέσει όλα τα μπαχαρικά που χρειάζεστε. Προσθέστε 1/2 έως 1 λίτρο κρύο νερό στη σακούλα για να αραιωθεί η συμπυκνωμένη άλμη και καλύψτε το ζαμπόν εντελώς με υγρό. Ανακατέψτε καλά τη μαρινάδα με μια μακριά ξύλινη κουτάλα.

4 Τοποθετήστε το μαριναρισμένο ζαμπόν σε δροσερό μέρος για 1 ημέρα για κάθε 2 κιλά κρέατος. Το ψυγείο είναι το καλύτερο για αυτό, και ένα δροσερό κελάρι ή υπόγειο θα κάνει επίσης. Για παράδειγμα, ένα κομμάτι ζαμπόν 6,8 κιλών θα πρέπει να μαριναριστεί για περίπου επτάμισι ημέρες.

• Βγάζετε περιοδικά το ζαμπόν από το ψυγείο και το πασπαλίζετε με μαρινάδα. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε μια σύριγγα τουρσί. Αυτή η διαδικασία πρέπει να πραγματοποιείται όχι περισσότερο από μία ή δύο φορές. Τα τρυπήματα γίνονται σε αρκετά σημεία σε βάθος επαρκές ώστε η μαρινάδα να διεισδύσει σε όλες τις περιοχές του κρέατος.
• Όταν γεμίζετε το κρέας, αφιερώστε λίγο χρόνο για να κάνετε έναν ενδελεχή έλεγχο. Το κρέας δεν πρέπει να μυρίζει δυσάρεστα και η μαρινάδα δεν πρέπει να είναι αφρώδης.

5 Στο τέλος του απαιτούμενου χρόνου μαριναρίσματος, ξεπλύνετε το ζαμπόν με κρύο νερό. Αυτό θα απαλλαγεί από κάθε αλάτι που μπορεί να κρυσταλλωθεί στην επιφάνεια.

6 Τοποθετήστε το ζαμπόν σε ένα σουρωτήρι και στραγγίστε το για 24 ώρες. Στη συνέχεια στεγνώστε το κρέας με μια χαρτοπετσέτα. Μέχρι να ψηθεί, το ζαμπόν μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο έως και ένα μήνα.

• Όταν αποθηκεύετε ζαμπόν στο ψυγείο, λάβετε υπόψη την ικανότητα του κρέατος να απορροφά οσμές. Υποθέτω ότι δεν θα θέλατε το χριστουγεννιάτικο ζαμπόν σας να μυρίζει σαν υπόλοιπο ριζότο.

Μέρος 2 από 2: Κάπνισμα

Το καπνιστό ζαμπόν είναι νόστιμο. Πάρτε μικρά αρωματικά κλαδιά και ξύλα για το καπνιστήρι, κατά προτίμηση μηλιά. Ετοιμάστε το γλάσο της επιλογής σας. Το συνηθισμένο παγωτό μουστάρδας και μελιού (ή μουστάρδας και καστανής ζάχαρης) στην τελική φάση του καπνίσματος θα κάνει μια υπέροχη μεταμόρφωση με το ζαμπόν.

1. 1 Ετοιμάστε το γλάσο. Η κάλυψη του ζαμπόν με γλάσο ζάχαρης θα προσθέσει επιπλέον γεύση και θα εξουδετερώσει τη μυρωδιά του καπνού. Η σωστή προετοιμασία του γλάσου είναι απαραίτητη. Το καλό με τη χρήση γλυκού γλάσου για καπνιστό κρέας είναι ότι αντισταθμίζει την αλμυρή γεύση μετά το τουρσί. Μία από τις συνταγές γλάσου που μπορεί να θέλετε να χρησιμοποιήσετε:
   • Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε
     • 1 φλιτζάνι μέλι
     • 1/4 φλιτζανιού ολόκληρους σπόρους μουστάρδας
     • 1/4 φλιτζάνι συσκευασμένη σκούρα καστανή ζάχαρη
     • 4 κουταλιές ανάλατο βούτυρο (1/2 πακέτο)
   • Ανακατεύουμε για περίπου 3 με 4 λεπτά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να διαλυθούν τελείως τα υλικά. Το γλάσο είναι τώρα έτοιμο για χρήση!
2. 2 Προθερμάνετε τον καπνιστή σε σταθερή θερμοκρασία 121 ° C. Ενώ ο καπνιστής ζεσταίνεται, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι κουζίνας για να διαμορφώσετε το κρέας σε σχήμα διαμαντιού. Εάν το σχήμα του τελειωμένου ζαμπόν δεν παίζει μεγάλο ρόλο για εσάς, μπορείτε να παραλείψετε αυτήν τη διαδικασία.
3. 3 Καπνίστε το ζαμπόν στους 121 ° C τις πρώτες δύο ώρες. Ξεκινήστε αργά. Τοποθετήστε το ζαμπόν στον καπνιστή με την παχιά πλευρά προς τα πάνω. Καλύψτε και καπνίστε για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά.
4. 4 Μετά από δύο ώρες, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 163 ° C. Συνεχίστε το κάπνισμα, παρακολουθώντας προσεκτικά τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο.
5. 5 Κατά την τελευταία ώρα καπνίσματος, αλατοπιπερώνετε το ζαμπόν με μια γενναιόδωρη ποσότητα πάγου κάθε 15 λεπτά. Θα χρειαστεί να γλασάρεις το κρέας τέσσερις φορές την τελευταία ώρα. Μπορείτε να αρχίσετε να ρίχνετε το γλάσο πάνω στο κρέας νωρίτερα, αλλά σε αυτή την περίπτωση, λίγο από το γλάσο μπορεί απλά να καεί. Εάν δεν έχει σημασία για σας ότι κάποια μέρη του ζαμπόν σας θα είναι σκοτεινά, τότε προχωρήστε!
6. 6 Αφαιρέστε το ζαμπόν από το καπνιστήριο όταν η εσωτερική θερμοκρασία στο βαθύτερο μέρος του τεμαχίου είναι 74 ° C. Ο συνολικός χρόνος καπνίσματος είναι 5 έως 6 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του ζαμπόν.
7. 7 Σερβίρετε αμέσως στην καρέκλα ή το κατάστημά σας. Το καπνιστό ζαμπόν μπορεί να αποθηκευτεί για 6 μήνες και περισσότερο εάν σφραγιστεί σωστά με ηλεκτρική σκούπα. Απολαμβάνω!

Συμβουλές

• Δοκιμάστε να αναμίξετε τσιπς από διαφορετικά είδη ξύλου για μια ποικιλία γεύσεων.

Προειδοποιήσεις

• Μούχλα μπορεί συχνά να βρεθεί στο ζαμπόν. Οι περισσότερες μορφές είναι ακίνδυνες, αλλά μερικές μπορούν να απελευθερώσουν τοξίνες. Η μούχλα σχηματίζεται κατά τη διάρκεια παρατεταμένου μαριναρίσματος και ξήρανσης, αφού ούτε η μεγάλη ποσότητα αλατιού ούτε η χαμηλή θερμοκρασία δεν την εμποδίζουν να εμφανιστεί. Μην πετάτε αυτό το ζαμπόν. ξεπλύνετε με ζεστό νερό και τρίψτε τη φόρμα με μια σκληρή βούρτσα λαχανικών.