Πώς να μαλακώσετε το χοιρινό

Βίντεο: ΕΚΔΟΡΑ & ΑΠΟΣΤΕΩΣΗ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ (ΓΕΡΜΑΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ)

Περιεχόμενο

Βήματα
Μέθοδος 1 από 3: Προσφέρετε το χοιρινό πριν μαγειρέψετε
Μέθοδος 2 από 3: Μαγείρεμα χοιρινού κρέατος
Μέθοδος 3 από 3: Επιλογή Soft Bits
Προειδοποιήσεις
Τι χρειάζεσαι

Το χοιρινό είναι ένα από τα πιο ευπροσάρμοστα διαθέσιμα κρέατα. Έχει μια ευχάριστη ήπια γεύση που ταιριάζει με ξινά υλικά, καθώς και αρωματικά καρυκεύματα και σάλτσες. Σε αντίθεση με το κοτόπουλο, το οποίο έχει πολύ τρυφερό κρέας και το βόειο κρέας, που γίνεται ζουμερό μετά το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, το χοιρινό μπορεί να είναι αρκετά σκληρό και, σύμφωνα με τη συμβατική σοφία, πρέπει να μαγειρευτεί καλά (αν και αυτό έχει αμφισβητηθεί όλο και περισσότερο πρόσφατα). Μάθετε μαλακώστε το χοιρινό για νόστιμα, τρυφερά πιάτα με αυτό το ευπροσάρμοστο κρέας. Συνέχισε να διαβάζεις!

Βήματα

Μέθοδος 1 από 3: Προσφέρετε το χοιρινό πριν μαγειρέψετε

1 Χρησιμοποιήστε σφυρί κρέατος. Οι κοπές χοιρινού κρέατος θα είναι σκληρές εάν οι μυϊκές ίνες διατηρούνται μακριές και άθικτες. Πριν το καρύκευμα και το μαγείρεμα, δοκιμάστε να σπάσετε τις μυϊκές ίνες χρησιμοποιώντας ένα σφυρί κρέατος (μερικές φορές αναφέρεται ως "προσφέρων κρέατος"). Συνήθως παίρνει τη μορφή είτε ενός βαρύ σφυριού, ενός σφυριού με συρματοπλέγματα που χρησιμοποιείται για να σφυροκοπεί το κρέας, είτε ενός αιχμηρού οδοντωτού εργαλείου που χρησιμοποιείται για τη διάτρηση του κρέατος.Ο στόχος είναι ο ίδιος. απλά χτυπήστε ή τρυπήστε το κρέας για να διασπάσετε τις μυϊκές ίνες.
- Εάν δεν έχετε κανένα από αυτά τα στοιχεία στο χέρι, μην ανησυχείτε. Πάρτε ένα συνηθισμένο πιρούνι, αλλά μπορείτε ακόμη και να χτυπήσετε το κρέας με τα γυμνά χέρια σας. Τρυπήστε, χτυπήστε ή ζυμώστε κρέας για να διασπάσετε τις μυϊκές ίνες και να φτιάξετε ένα ζουμερό γεύμα.
2 Φτιάξτε μια μαρινάδα μαλακώματος. Οι μαρινάδες είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να κάνετε το κρέας πιο γευστικό και τρυφερό. Ωστόσο, δεν δημιουργούνται όλες οι μαρινάδες ίσες. για να μαλακώσει το χοιρινό κρέας, η μαρινάδα πρέπει να περιέχει είτε οξέα είτε τρυφερά ένζυμα. Η μαρινάδα υποτίθεται ότι διασπά τις ελικοειδείς πρωτεΐνες σε μοριακό επίπεδο. Ωστόσο, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε πολλά από αυτά τα συστατικά. εάν η μαρινάδα είναι πολύ όξινη, το κρέας μπορεί να γίνει σκληρό λόγω της μετουσίωσης των πρωτεϊνών του και πάρα πολλά τρυφερά ένζυμα μπορούν να κάνουν το κρέας πορώδες.
- Οι χυμοί εσπεριδοειδών, το ξύδι και το κρασί παρέχουν όλα ένα όξινο περιβάλλον που διασπά τις μυϊκές ίνες. Το χοιρινό μπορεί επίσης να μαρινάρεται με κόκκινο κρασί, σάλτσα σόγιας ή καστανή ζάχαρη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μαρινάδα με βάση τα γαλακτοκομικά όπως γιαούρτι και βουτυρόγαλα για να αποτρέψετε το κρέας να γίνει σκληρό από πολύ όξινες συνθήκες. Είναι υπέροχα για μαρινάρισμα χοιρινού κρέατος και καταλήγετε με ζουμερό, νόστιμο ψιλοκομμένο κρέας.
- Τρυφερά ένζυμα βρίσκονται στους χυμούς ορισμένων φρούτων. Για παράδειγμα, ο ανανάς, ο οποίος περιέχει το ένζυμο βρωμελίνη και η παπάγια, που περιέχει το ένζυμο παπαΐνη, είναι εξαιρετικά μαλακτικά. Ωστόσο, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι πάρα πολλά από αυτά τα ένζυμα θα χαλάσουν το κρέας.
3 Αλατίστε το χοιρινό. Το αλάτισμα είναι μια εναλλακτική λύση στο τουρσί και είναι ιδιαίτερα καλό για το χοιρινό φιλέτο. Το αλάτισμα βοηθά το κρέας να διατηρήσει την υγρασία κατά το μαγείρεμα. Για να αλατίσετε το χοιρινό, γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με νερό, προσθέστε μια πρέζα αλάτι και ανακατέψτε για να διαλυθεί το αλάτι. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε καρύκευμα στο τουρσί. Τα κοινά συστατικά για το τουρσί χοιρινού περιλαμβάνουν μηλίτη μήλου, καστανή ζάχαρη, δεντρολίβανο και θυμάρι. Μην προσθέτετε πολύ αλάτι στην άλμη, διαφορετικά το κρέας μπορεί να αποδειχθεί πολύ αλμυρό.
- Για να προετοιμάσετε την άλμη, ανακατέψτε 3/4 φλιτζανιού αλάτι, 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη και μαύρο πιπέρι για γεύση σε 4,5 λίτρα νερό μέχρι να διαλυθεί (μπορείτε να επιταχύνετε τη διαδικασία διάλυσης θερμαίνοντας το νερό σε μια κατσαρόλα). Τοποθετήστε το χοιρινό σε ένα μπολ με άλμη, καλύψτε το και βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να αρχίσετε το μαγείρεμα.
- Ο χρόνος που χρειάζεστε για να διατηρήσετε το χοιρινό κρέας σε άλμη θα ποικίλει ανάλογα με το πιάτο που θα επιλέξετε. Για παράδειγμα, οι χοιρινές μπριζόλες συνήθως πρέπει να διατηρούνται σε άλμη για περίπου 12 ώρες ή περισσότερο. Για να μαγειρέψετε το μπούτι, το κρέας θα πρέπει να διατηρηθεί σε άλμη για αρκετές ημέρες. το φιλέτο μπορεί να είναι έτοιμο σε μόλις έξι ώρες.
4 Εναλλακτικά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν τεχνητοί τρυφεροί για να μαλακώσουν το χοιρινό κρέας. Αυτοί οι τρυφεροί πωλούνται συνήθως σε μορφή σκόνης, αλλά διατίθενται και υγροί διαγωνισμοί. Συνήθως, η παπαΐνη είναι το ενεργό συστατικό σε τέτοιους τρυφερούς παράγοντες. Είναι ένα φυσικό ένζυμο που βρίσκεται στην παπάγια. Και σε αυτή την περίπτωση, είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε, διαφορετικά το κρέας θα γίνει δυσάρεστα μαλακό.
- Εφαρμόζετε πάντα τον τρυφερό με φειδώ. Βρέξτε ελαφρά την επιφάνεια του χοιρινού με νερό και, στη συνέχεια, πασπαλίστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού από το μείγμα ομοιόμορφα πάνω από ένα κιλό κρέας. Τρυπήστε το χοιρινό με ένα πιρούνι κάθε εκατοστό περίπου και ξεκινήστε το μαγείρεμα.
- Εάν ο τρυφερός λέει ότι περιέχει μπαχαρικά, τότε περιέχει αλάτι, πράγμα που σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι στο κρέας πριν το μαγείρεμα.

Μέθοδος 2 από 3: Μαγείρεμα χοιρινού κρέατος

1 Seήνουμε το χοιρινό και μετά ψήνουμε. Όσον αφορά το χοιρινό κρέας, υπάρχει μεγάλη ποικιλία μεθόδων μαγειρέματος που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ζουμερού, τρυφερού κρέατος.Για παράδειγμα, χοιρινές μπριζόλες ή φιλέτο πρέπει να μαγειρευτούν σε υψηλή φωτιά σε καλά θερμαινόμενο τηγάνι (ή γκριλ) μέχρι να γίνουν τραγανά, στη συνέχεια βάλτε το κρέας στο φούρνο (ή σε λιγότερο ζεστό μέρος της σχάρας και κλείστε το καπάκι) για να τελειώσει μαγείρεμα.
- Για να γίνει το κρέας μέσα ζουμερό και τρυφερό, δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί στη φωτιά, ενώ για να σχηματιστεί η κρούστα, είναι απαραίτητο να μαγειρευτεί το κρέας στη φωτιά. Ένας φούρνος ή μια σχάρα με το καπάκι κλειστό είναι ιδανικός για το φινίρισμα του κρέατος.
- Η άμεση φωτιά, όπως το τηγάνισμα σε ένα τηγάνι, επιτρέπει στο κρέας να ψηθεί μόνο εξωτερικά, οπότε για να έχετε μια τραγανή κρούστα, τηγανίζετε το κρέας για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά. Και για να ψηθεί το κρέας μέσα, βάλτε το στο φούρνο. Για να μαγειρέψετε 0,5 κιλά κρέατος, πρέπει να το τοποθετήσετε στο φούρνο για 20 λεπτά.
2 Ένας άλλος τρόπος για να κάνετε το χοιρινό τρυφερό και ζουμερό είναι να μαγειρεύετε. Το ψήσιμο είναι μια αργή μέθοδος μαγειρέματος όπου το κρέας τοποθετείται σε ένα υγρό μείγμα με άλλα συστατικά και μαγειρεύεται για αρκετές ώρες. Το χοιρινό κοκκινιστό αποδεικνύεται τρυφερό, ζουμερό και αρωματικό. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί καλά εάν έχετε μικρά, σκληρά κομμάτια κρέατος. Επιπλέον, το υγρό κοκκινίσματος μπορεί στη συνέχεια να χρησιμεύσει ως βάση για την παρασκευή σάλτσας ή σάλτσας για κρέας.
- Ο χρόνος κοκκινίσματος εξαρτάται από το μέγεθος των τεμαχίων, αν και συνήθως μισό κιλό κρέατος θα πρέπει να ψηθεί για περίπου 30 λεπτά, ή περισσότερο εάν το κρέας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό.
- Συχνά, το κρέας θα πρέπει να ροδίσει ελαφρώς πριν το βράσει για μια τραγανή κρούστα.
3 Το κάπνισμα είναι μια σταδιακή μέθοδος μαγειρέματος σε χαμηλή φωτιά, που χρησιμοποιείται για ψήσιμο χοιρινού κρέατος και λαμβάνεται κρέας με μια ομίχλη. Υπάρχουν πολλοί τρόποι καπνίσματος, ωστόσο, γενικά, πρέπει να ανάψετε τη φωτιά τοποθετώντας τα ξύλα σε ένα κλειστό δοχείο και να καπνίσετε το κρέας μαζί με τον καπνό. Ο καπνός από την καύση ξύλου θα κορεστεί το κρέας με ένα μοναδικό άρωμα και θα γίνει ζουμερό και τρυφερό και θα έχει επίσης μια αξέχαστη γεύση.
- Δεδομένου ότι το κάπνισμα είναι δαπανηρό και χρονοβόρο, αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για μεγάλα κομμάτια κρέατος που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν (όπως ψαρονέφρι ή ζαμπόν) και για μεγαλύτερες εκδηλώσεις όπως μπάρμπεκιου και πικνίκ.
- Το κάπνισμα είναι μια λεπτή τέχνη που απαιτεί επαγγελματισμό και ειδικά εφόδια που μπορεί να κοστίσουν πολύ. Ωστόσο, ένα παρόμοιο αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί με μια κανονική σχάρα μπάρμπεκιου.
4 Σιγοβράζουμε το κρέας ή χρησιμοποιούμε αργή κουζίνα. Η σταδιακή, υγρή θερμότητα της αργής κουζίνας θα σας βοηθήσει να κάνετε το κρέας τόσο μαλακό που δεν χρειάζεται καν μαχαίρι για να το κόψετε καθώς τρώτε. Το μαγείρεμα περιλαμβάνει το μαγείρεμα του κρέατος σε χαμηλή φωτιά για μεγάλο χρονικό διάστημα βυθίζοντάς το σε ένα μείγμα υγρών και στερεών συστατικών. Συχνά το κρέας στιφάδο κόβεται σε μικρά κομμάτια. Όπως και με το ψήσιμο, αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για το μαγείρεμα μικρών, σκληρών κομματιών κρέατος ή κρέατος με πολύ συνδετικό ιστό (για παράδειγμα, ωμοπλάτες ή πλευρές).
- Ο χρόνος μαγειρέματος με αυτήν τη μέθοδο είναι παρόμοιος με τον χρόνο μαγειρέματος.
- Η βραστήρα είναι ιδιαίτερα καλή για αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος χοιρινού κρέατος. Συνήθως το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να βάλετε όλα τα υλικά σε μια αργή κουζίνα, να το ενεργοποιήσετε και να το αφήσετε να ψηθεί για μερικές ώρες. Σημειώστε ότι τα λαχανικά πρέπει να προστεθούν στο τέλος καθώς μαγειρεύονται πολύ πιο γρήγορα από το κρέας.
5 Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί μετά το μαγείρεμα. Αν θέλετε το κρέας να είναι ζουμερό και τρυφερό, αφήστε το κρέας να σταθεί μετά το μαγείρεμα! Αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά, αλλά συχνά παραμελημένα σημεία. Ανεξάρτητα από τον τρόπο μαγειρέματος, αφήστε το κρέας μόνο για 10 λεπτά αφού το αφαιρέσετε από τη σόμπα ή κλείσετε το φούρνο. Μπορείτε να καλύψετε το κρέας με αλουμινόχαρτο για να το κρατήσετε ζεστό. Μετά από 10-15 λεπτά, το κρέας θα είναι έτοιμο για φαγητό. Απολαμβάνω!
- Εάν κόψετε το κρέας αμέσως, τότε όλοι οι χυμοί θα ρέουν από αυτό και θα γίνει σκληρός. Όταν μαγειρεύετε ένα μεγάλο κομμάτι χοιρινού κρέατος, συνήθως αποστραγγίζεται από τους χυμούς κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αφήνοντας το κρέας μόνο του για λίγο, θα βοηθήσει το κρέας να απορροφήσει ξανά αυτούς τους χυμούς και να παραμείνει ζουμερό.
6 Κόψτε το χοιρινό κρέας σε κόκκο. Σκεφτείτε πώς θέλετε να κόψετε το χοιρινό. Κόψτε το χοιρινό σε πολύ λεπτές φέτες στο κόκκο του κρέατος. Αν κοιτάξετε προσεκτικά, θα παρατηρήσετε τμήματα μεμονωμένων ινών στο κομμένο κομμάτι. Αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να καταστρέψετε επιπλέον τις μυϊκές ίνες πριν από τη χρήση. Δεν θα μετανιώσετε ποτέ για αυτές τις επιπλέον προφυλάξεις!
- Μετά από εξαιρετικά απαλές μεθόδους μαγειρέματος όπως το βράσιμο και το βράσιμο, το κρέας σας θα είναι τόσο μαλακό που δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το πώς θα το κόψετε. Ωστόσο, για μεγάλες, χοντρές κοπές χοιρινού κρέατος που έχουν ψηθεί ή ψηθεί στο φούρνο, πρέπει να ξέρετε να κόβετε το σιτάρι για να διατηρείτε το κρέας όσο το δυνατόν πιο τρυφερό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, κατά τη διάρκεια μεγάλων εκδηλώσεων, όταν το χοιρινό ψητό είναι στο μενού, οι σερβιτόροι κάνουν σχεδόν πάντα λεπτές διαγώνιες περικοπές στις ίνες του κρέατος.

Μέθοδος 3 από 3: Επιλογή Soft Bits

1 Επιλέξτε κρέας από το μπούτι. Ο οσφύς είναι μια μακριά λωρίδα κρέατος γύρω από τη σπονδυλική στήλη του χοίρου. Οι οσφυϊκές περικοπές είναι συνήθως μερικές από τις τρυφερές περικοπές, καθιστώντας τις υπέροχες για όσους αναζητούν ένα μαλακό, ζουμερό κομμάτι χοιρινού κρέατος και μια πηγή θρεπτικής άπαχης πρωτεΐνης. Ακολουθούν μερικοί τρόποι για να κόψετε την οσφυϊκή μοίρα της σπονδυλικής στήλης:
- Butterfly Chop
- Roητό βόειο κρέας από πισινό
- Chιλοκόψτε στο πλευρό
- Μερίδα κομμάτι κρέατος
- Ψητο ΚΡΕΑΣ
2 Επιλέξτε ένα φιλέτο. Το φιλέτο (μερικές φορές ονομάζεται "χοιρινό φιλέτο") είναι ένα μικρό υπο-τμήμα του μπούτιου του χοίρου και είναι το πιο τρυφερό μέρος του χοιρινού κρέατος. Το Tenderloin είναι μια μακρά, στενή, λωρίδα μυών που τρέχει κατά μήκος των άνω εσωτερικών πλευρών του ζώου. Αυτό το μέρος είναι ένα από τα πιο ακριβά κομμάτια στο σφάγιο, καθώς το κρέας είναι ζουμερό και τρυφερό. Το Tenderloin πωλείται συχνά:
- Από τη δική της
- Κόψτε σε "" μεταλλεία "
- Τυλιγμένο για μαγείρεμα "ψητό"
3 Επιλέξτε το κρέας από τον ώμο. Το τμήμα ώμου είναι το τμήμα του σφάγιου πάνω από τη σπονδυλική στήλη που τρέχει στα πλάγια και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να παράγει μια ποικιλία από νόστιμα, σαρκώδη κομμάτια που διαφέρουν στην υφή ανάλογα με το μέρος των πλευρών που κόβονται. Τα κομμάτια που κόβονται από τον ώμο (πιο κοντά στη σπονδυλική στήλη του χοίρου) είναι παρόμοια με τα κομμάτια της οσφυϊκής μοίρας, καθώς είναι εξίσου ζουμερά και τρυφερά. Τα κομμάτια που κόβονται από τα κάτω πλευρά (πιο κοντά στην κοιλιά του γουρουνιού) μπορούν επίσης να είναι αρκετά τρυφερά αν μαγειρευτούν σωστά, ωστόσο, τείνουν να είναι πιο λιπαρά και χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ψηθούν. Η ωμοπλάτη μπορεί να κοπεί σε:
- Γαλακτερά πίσω πλευρά
- Χοιρινά παϊδάκια με ένα λεπτό κομμάτι κρέας
- Αγροτικά παϊδάκια
- Ξεχωριστές νευρώσεις
4 Επιλέξτε το υποπεριτόναιο. Αυτό είναι ένα πολύ λιπαρό κομμάτι κρέατος που κάθεται κάτω από την κοιλιά του χοίρου. Αυτό το μέρος είναι γνωστό σε πολλούς, το μπέικον είναι φτιαγμένο από αυτό. Το μπέικον είναι λεπτές φέτες κρέατος που ψήνονται ή ψήνονται στη σχάρα. Είναι ζουμερά και τρυφερά.
- Η χοιρινή κοιλιά δεν πωλείται συνήθως σε παντοπωλεία, εκτός αν πρόκειται για μπέικον ή πανσέτα (ένα είδος μπέικον). Για να αγοράσετε μια κάτω κοιλιά, πρέπει να επισκεφτείτε κρεοπωλεία ή εξειδικευμένα καταστήματα.
5 Επιλέξτε πιο σταθερά κοψίματα εάν χρησιμοποιείτε βραστήρα για να μαγειρέψετε κρέας. Μερικές από τις πιο τρυφερές κοπές χοιρινού κρέατος (ειδικά το φιλέτο) μπορεί να είναι ακριβές. Εάν είστε σε προϋπολογισμό, τότε δεν χρειάζεται να αγοράσετε ακριβό κρέας. Στην πραγματικότητα, τα φθηνότερα, πιο σταθερά κομμάτια (όπως ο ώμος ενός γουρουνιού) μπορούν συνήθως να είναι ένα πεντανόστιμο πιάτο εάν μαγειρευτούν σε αργή κουζίνα.Τα παρακάτω είναι παραδείγματα φθηνών σφαγίων χοιρινού κρέατος που μπορούν να κάνουν τρυφερό κρέας όταν υποβάλλονται σε σωστή επεξεργασία:
- ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ
- Shoulderητό ώμο
- ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ
- Το πάνω μέρος της ωμοπλάτης
6 Πάρτε λιγότερο γνωστά μαλακά κομμάτια. Εάν είστε πρόθυμοι να πειραματιστείτε, μερικά λιγότερο γνωστά μέρη χοιρινού κρέατος μπορούν να κάνουν ένα τρυφερό, ζουμερό πιάτο. Αυτά τα κομμάτια δεν χρησιμοποιούνται ευρέως στη σύγχρονη δυτική κουζίνα, αλλά μπορούν να βρεθούν σε αρχαίες ή παραδοσιακές συνταγές. Ελέγξτε με κρεοπωλείο για τέτοιες περικοπές κρέατος. Μόνο μερικά από αυτά τα κομμάτια, μαγειρεμένα σε χαμηλή φωτιά, και θα πάρετε ένα τρυφερό πιάτο χοιρινού κρέατος:
- Χοιρινοί κάδοι
- Γάμπα
- Χοιρινά πόδια
- Γλώσσα
- Όργανα (συκώτι, καρδιά κ.λπ.)