Περιεχόμενο

• Για να πας
• Μέθοδος 1 από 2: Τυπική τεχνική
• Μέθοδος 2 από 2: Τεχνική ανοιχτού αυγού
• Συμβουλές
• Προειδοποιήσεις
• Απαιτήσεις
• Πρότυπη τεχνική
• Ανοιχτή τεχνική αυγών

Τα βρασμένα αυγά δεν αποτελούν σχεδόν καμία απειλή για την υγεία, αλλά αν ακολουθήσετε μια συνταγή που απαιτεί ωμά ή πολύ μαλακά αυγά, όπως μαγιονέζα, γλάσο ή αυγό, μπορείτε να παστερίσετε τα αυγά για να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο μόλυνσης με τα βακτήρια της σαλμονέλας.

Για να πας

Μέθοδος 1 από 2: Τυπική τεχνική

1. Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά. Κατά κανόνα, τα φρέσκα αυγά είναι ασφαλέστερα από τα παλαιότερα αυγά. Μην χρησιμοποιείτε αυγά μετά την ημερομηνία λήξης και μην χρησιμοποιείτε ποτέ αυγό με ρωγμές στο κέλυφος.
2. Αφήστε τα αυγά να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Πάρτε τα αυγά που θέλετε να χρησιμοποιήσετε από το ψυγείο και αφήστε τα να φτάσουν στη θερμοκρασία στον πάγκο σας για 15 έως 20 λεπτά. Το κέλυφος κάθε αυγού πρέπει να αισθάνεται κοντά στη θερμοκρασία δωματίου πριν προχωρήσει.
   • Μη χρησιμοποιείτε κατεψυγμένα αυγά για αυτήν τη διαδικασία. Οι κρόκοι αυγών πρέπει να φτάσουν σε θερμοκρασία 60 βαθμούς Κελσίου για να πεθάνουν τα βακτήρια, αλλά τα κρύα αυγά δεν θερμαίνονται αρκετά κατά τη διάρκεια του περιορισμένου χρόνου που βρίσκονται στο ζεστό νερό που χρησιμοποιείται για παστερίωση. Όταν βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου, μπορείτε να επεξεργαστείτε τα αυγά με μεγαλύτερη ασφάλεια.
3. Τοποθετήστε τα αυγά σε μια κατσαρόλα με νερό. Γεμίστε μια μικρή κατσαρόλα στα μισά με κρύο έως κρύο νερό. Τοποθετήστε προσεκτικά τα αυγά στο νερό και τοποθετήστε τα στο κάτω μέρος της κατσαρόλας, σε ένα στρώμα.
   • Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε περισσότερο νερό στην κατσαρόλα μετά την τοποθέτηση των αυγών. Τα αυγά πρέπει να καλύπτονται με περίπου μια ίντσα νερού.
   • Συνδέστε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος στο πλάι της κατσαρόλας. Βεβαιωθείτε ότι το άκρο του θερμομέτρου είναι κάτω από το νερό, ώστε να μπορείτε να διαβάσετε τη θερμοκρασία του νερού καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Πρέπει να παρακολουθείτε στενά τη θερμοκρασία.
   • Οποιοδήποτε θερμόμετρο μαγειρέματος θα λειτουργήσει, αλλά ένα ψηφιακό θερμόμετρο είναι πιθανότατα καλύτερο για την ανάγνωση των θερμοκρασιών με μεγαλύτερη ακρίβεια.
4. Ζεσταίνουμε αργά το νερό. Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα και θερμάνετε τη σε μέτρια φωτιά. Αφήστε το νερό να φτάσει σε θερμοκρασία 60 βαθμούς Κελσίου.
   • Βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του νερού δεν υπερβαίνει τους 61 βαθμούς Κελσίου. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, η συνοχή και οι ιδιότητες του αυγού θα μπορούσαν να αλλάξουν. Μπορείτε να μαγειρέψετε κατά λάθος τα αυγά χωρίς να το συνειδητοποιήσετε.
   • Σε μια στιγμή, ωστόσο, μπορείτε να αυξήσετε τη θερμοκρασία στους 65 βαθμούς Κελσίου χωρίς να δείτε σημαντικές αλλαγές στην ποιότητα του ωμού αυγού. Συγκεκριμένα (εάν δεν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο) θα πρέπει να προσέχετε το νερό και να περιμένετε να σχηματιστούν φυσαλίδες στο κάτω μέρος της κατσαρόλας. Όταν συμβεί αυτό, η θερμοκρασία του νερού θα είναι περίπου 65 βαθμούς Κελσίου. Αν και αυτή η θερμοκρασία είναι ελαφρώς υψηλότερη από την ιδανική, μπορεί να λειτουργήσει αρκετά καλά.
5. Κρατήστε τη θερμοκρασία σε αυτό το επίπεδο για τρία έως πέντε λεπτά. Με τη θερμοκρασία του νερού συνεχώς στους 60 βαθμούς Κελσίου, μπορείτε να συνεχίσετε να θερμαίνετε μεγάλα αυγά για άλλα τρία λεπτά. Τα πολύ μεγάλα αυγά πρέπει να διατηρούνται στο ζεστό νερό για πέντε λεπτά.
   • Δεδομένου ότι η θερμοκρασία του νερού δεν πρέπει ποτέ να υπερβαίνει τους 61 βαθμούς Κελσίου, θα πρέπει να παρακολουθείτε συνεχώς τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Προσαρμόστε τις ρυθμίσεις θερμοκρασίας της κουζίνας σας εάν είναι απαραίτητο για να εκτελέσετε αυτήν την εργασία.
   • Εάν αφήσετε τη θερμοκρασία του νερού να φτάσει τους 65 βαθμούς Κελσίου ή εάν παστεριώνετε τα αυγά σας χωρίς θερμόμετρο, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά πριν αφήσετε τα αυγά να καθίσουν στο ζεστό νερό για τρία έως πέντε λεπτά.
6. Ξεπλύνετε τα αυγά με κρύο νερό. Αφαιρέστε προσεκτικά τα αυγά από το νερό χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με σχισμή και ξεπλύνετε με κρύο νερό μέχρι να κρυώσει στην αφή.
   • Εναλλακτικά, μπορείτε να τοποθετήσετε τα αυγά σε ένα μπολ με παγωμένο νερό αντί να τα ξεπλύνετε με δροσερό, τρεχούμενο νερό. Το τρεχούμενο νερό προτιμάται καθώς το νερό είναι πιο πιθανό να αναπτύξει βακτήρια, αλλά και οι δύο επιλογές θα λειτουργήσουν τεχνικά.
   • Το ξέβγαλμα των αυγών με κρύο νερό θα μειώσει γρήγορα την εσωτερική θερμοκρασία του αυγού, αποτρέποντάς το να ανέβει ή να βράσει.
7. Φυλάσσετε τα αυγά στο ψυγείο. Τα αυγά πρέπει να παστεριωθούν σε αυτό το σημείο. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε αμέσως ή να τα διατηρήσετε στο ψυγείο για περίπου μια εβδομάδα περίπου.

Μέθοδος 2 από 2: Τεχνική ανοιχτού αυγού

1. Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά. Τα αυγά πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα και χωρίς ρωγμές. Βεβαιωθείτε επίσης ότι τα αυγά είναι καθαρά.
   • Δεν είναι τόσο σημαντικό για αυτήν τη μέθοδο τα αυγά να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς το ασπράδι αυγού και / ή ο κρόκος εκτίθενται πιο άμεσα στη θερμότητα, αλλά τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου εξακολουθούν να είναι κάπως προτιμότερα από τα κρύα αυγά σε αυτήν τη μέθοδο.
2. Βράζουμε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα 1/3 έως 1/2 γεμάτη με νερό και τοποθετήστε την στη σόμπα σε υψηλή φωτιά. Βεβαιωθείτε ότι το νερό βράζει και βράζει σταθερά στον ατμό πριν απενεργοποιήσετε τη θερμότητα.
   • Συνεχίστε στο επόμενο βήμα ενώ περιμένετε να ζεσταθεί το νερό.
   • Χρειάζεστε επίσης ένα δεύτερο μπολ από ανοξείδωτο ατσάλι που ταιριάζει όμορφα σε αυτό το μεγάλο δοχείο νερού. Οι πλευρές του μπολ σας θα πρέπει να είναι αρκετά ψηλές για να αποτρέψουν το νερό από το εξωτερικό τηγάνι να εκτοξευτεί στο εσωτερικό. Ωστόσο, μην τοποθετείτε αυτό το μπολ στο νερό ακόμα.
3. Σπάστε τα αυγά. Σπάστε τα αυγά σας και ρίξτε τον κρόκο ή / και το λευκό απευθείας στο δεύτερο μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα.
   • Με αυτήν τη μέθοδο μπορείτε να παστερίσετε ταυτόχρονα το ασπράδι και τον κρόκο. Εάν χρειάζεστε μόνο τον κρόκο ή το λευκό, μπορείτε να διαχωρίσετε τα αυγά πριν βάλετε το μερίδιο που χρειάζεστε στο μπολ. Απορρίψτε το εξάρτημα που δεν χρησιμοποιείτε στην αποχέτευση του νεροχύτη σας.
4. Ανακατέψτε λίγο υγρό. Συνδυάστε το ωμό αυγό με ⁄ φλιτζάνι (2 κουταλιές της σούπας) νερό και ανακατέψτε για κάθε πλήρες αυγό, ασπράδι ή κρόκο. Χτυπάμε καλά τα υλικά μέχρι το αυγό να φαίνεται αφρό.
   • Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε υγρό θέλετε στη συνταγή, όπως νερό, χυμό λεμονιού, γάλα ή καρυκεύματα. Βεβαιωθείτε ότι δεν προσθέτετε χυμό λεμονιού και γάλα ταυτόχρονα, καθώς ο χυμός λεμονιού (ή οποιοδήποτε όξινο υγρό) θα παγώσει το γάλα. Το συμπαγές γάλα μπορεί να καταστρέψει τα αυγά κάνοντάς τα άμορφα.
5. Τοποθετήστε το μπολ στην κατσαρόλα. Μόλις σιγοβράζει το νερό και απενεργοποιηθεί η θερμότητα, τοποθετήστε το μπολ στην κατσαρόλα και πιέστε το μπολ προς τα κάτω με λαβίδες, εάν είναι απαραίτητο.
   • Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιεί au bain-marie για έμμεση θέρμανση και παστερίωση των αυγών. Μπορείτε να θερμάνετε τα αυγά τεχνικά απευθείας χωρίς επιπλέον δοχείο νερού, αλλά κάτι τέτοιο διατρέχει τον κίνδυνο να βράσει κατά λάθος τα αυγά αντί να τα παστερίψετε. Εάν ζεσταίνετε αμέσως τα αυγά, φροντίστε να χρησιμοποιήσετε τη χαμηλότερη δυνατή ρύθμιση θερμότητας στη σόμπα σας.
6. Συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να μειωθεί η θερμοκρασία του νερού. Μόλις τοποθετήσετε το μπολ των αυγών στο ζεστό νερό, αρχίστε να χτυπάτε τα αυγά με ένα πιρούνι ή χτυπάτε ελαφρά. Συνεχίστε να χτυπάτε ελαφρά για δύο έως τρία λεπτά ή έως ότου το νερό κρυώσει σε μια χλιαρή θερμοκρασία.
   • Η συνεχής κίνηση κατανέμει την θερμότητα ομοιόμορφα σε ολόκληρο το μείγμα αυγών, εμποδίζοντας το αυγό να βράσει σε οποιοδήποτε συγκεκριμένο μέρος ή αφήνοντας το μερικώς παστεριωμένο.
7. Χρησιμοποιήστε τα αυγά αμέσως. Αφήστε τα αυγά να κρυώσουν για περίπου τρία λεπτά και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε τα σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής σας. Δεν πρέπει να καταψύχετε ή να καταψύχετε αυτά τα αυγά για μελλοντική χρήση.

Συμβουλές

• Εάν έχετε λίγη ώρα ή είστε λίγο νευρικοί σχετικά με την παστερίωση των αυγών, εξετάστε το ενδεχόμενο να αγοράσετε παστεριωμένα αυγά ή ένα παστεριωμένο προϊόν υγρού αυγού. Και οι δύο επιλογές είναι πιο ακριβές από τα τυπικά αυγά, αλλά οι επαγγελματικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την παστερίωση των αυγών μπορούν να προσφέρουν ένα επιπλέον επίπεδο προστασίας, εξοικονομώντας χρόνο και προσπάθεια.

Προειδοποιήσεις

• Ενώ αυτές οι μέθοδοι χρησιμοποιούνται τόσο από αρχάριους όσο και από επαγγελματίες σεφ, δεν υπάρχει ακόμη 100% εγγύηση ότι τα αυγά που παστεριώνετε στο σπίτι είναι εντελώς απαλλαγμένα από βακτήρια.
• Περίπου ένα αυγό ανά 20.000 αυγά θα περιέχει βακτήρια σαλμονέλας. Ωστόσο, η σωστή παστερίωση θα σκοτώσει αυτά τα βακτήρια, οπότε οποιαδήποτε τροφή που απαιτεί ωμά αυγά ως συστατικό θα πρέπει να παρασκευάζεται με παστεριωμένα ωμά αυγά.
• Για να είστε ασφαλείς, αποφύγετε τις συνταγές και τα τρόφιμα που περιέχουν ωμά αυγά εάν είστε έγκυος ή εάν το ανοσοποιητικό σας σύστημα έχει εξασθενήσει (ακόμα και αν τα αυγά έχουν παστεριωθεί σωστά).

Απαιτήσεις

Πρότυπη τεχνική

• Μικρή κατσαρόλα
• Θερμόμετρο μαγειρέματος

Ανοιχτή τεχνική αυγών

• Μεγάλη κατσαρόλα
• Μικρό ανοξείδωτο μπολ
• Χτυπήστε ελαφρά ή πιρούνι