Περιεχόμενο

• Για να πας
• Μέρος 1 από 3: Αιμορραγία, απολέπιση και εκσπλαχνισμός των ψαριών
• Μέρος 2 από 3: Ακριβής κοπή φιλέτου
• Μέρος 3 από 3: Αφαιρέστε τα οστά, το δέρμα και το λίπος
• Συμβουλές
• Προειδοποιήσεις
• Απαιτήσεις

Ενώ η αλίευση ενός ψαριού μπορεί να είναι τόσο απλή όσο το να πετάς ένα δόλωμα και να είσαι υπομονετικός, το φιλέτο ενός ψαριού παίρνει λίγο περισσότερη επιδεξιότητα. Το να ξέρεις πώς να γεμίζεις σωστά ένα ψάρι μπορεί να κάνει αυτή τη διαφορά μεταξύ του ότι μόλις έχεις αρκετό κρέας που έχει απομείνει για ένα πιάτο και σε αρκετό για μια πλήρη γιορτή ψαριών. Επιπλέον, τα φρεσκοκομμένα φιλέτα ψαριών έχουν πολύ καλύτερη γεύση από τα κομμένα φιλέτα.

Για να πας

Μέρος 1 από 3: Αιμορραγία, απολέπιση και εκσπλαχνισμός των ψαριών

1. Όταν πρόκειται για φρέσκο ​​αλίευμα, αφήστε το ψάρι να ξεσπάσει για να διατηρηθεί το κρέας. Κάντε μια ρηχή κοπή με ένα μαχαίρι ή ένα ψαλίδι κάτω από τα βράγχια του ψαριού και σφίξτε το κεφάλι πίσω για να σπάσετε τον νωτιαίο μυελό. Περάστε ένα σχοινί από το στόμα του ψαριού και βγείτε από τα βράγχια και αφήστε το να αιμορραγεί στο νερό για λίγα λεπτά.
   • Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα φρέσκα ψάρια, ώστε να διατηρηθεί η γεύση και η υφή. Ένα ψάρι που αλιεύεται αλλά δεν αιμορραγεί θα κάνει πολύ περισσότερο χάος στο ξύλο κοπής και το άγχος και οι αγώνες του θανάτου στις τελευταίες στιγμές του μπορούν να μετατρέψουν τη σάρκα ξινή.
   • Τοποθετήστε τα φρέσκα ψάρια στον πάγο αφού το αφαιρέσετε καλά για να διατηρήσετε τη φρεσκάδα περισσότερο. Θα πρέπει να το αφήσετε σε πάγο μέχρι να είστε έτοιμοι να ζυγαριάσετε και να καθαρίσετε τα ψάρια.
2. Φολιδώστε τα ψάρια με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού. Μπορείτε να ξύσετε τις ζυγαριές από ένα ολόκληρο ψάρι χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι για να κάνετε μακριές πινελιές από την ουρά στο κεφάλι του ψαριού. Εναλλακτικά, οι ζυγαριές μπορούν επίσης να αφαιρεθούν με αποξήρανση των ψαριών, και αυτό μπορεί να γίνει αφού το ολοκληρώσετε με επιτυχία.
   • Μπορείτε επίσης να ζητήσετε από τον πωλητή ψαριών να αφαλατώσει το ψάρι για εσάς όταν το αγοράζετε.
   • Συνιστάται η κλιμάκωση των ψαριών, αλλά όχι απολύτως απαραίτητο - αν σας αρέσουν τα φιλέτα ψαριών με ζυγαριά, αφήστε τα να καθίσουν ωραία!
3. Κόψτε το στομάχι του ψαριού για να καθαρίσετε τα έντερα. Ξεκινήστε από την ουρά και τρέξτε το μαχαίρι σε όλο το μήκος του σώματος του ψαριού στο κεφάλι και ανοίξτε το ψάρι. Αφαιρέστε τα έντερα με τα χέρια σας, φορώντας γάντια και χρησιμοποιήστε κρύο νερό για να ξεπλύνετε τυχόν εντερικά υπολείμματα. Τώρα πρέπει να έχετε ένα εντελώς καθαρό ψάρι, εκτός από το δέρμα.
   • Μπορείτε επίσης να το κάνετε αυτό στο ίδιο νερό από το οποίο πιάσατε το φρέσκο ​​ψάρι, διευκολύνοντας τον χειρισμό των εντέρων και του περιεχομένου του στομάχου. Ωστόσο, το άρωμα του εντέρου μπορεί να προσελκύσει αρκούδες, αετούς και άλλα ζώα που τους αρέσουν τα ψάρια, επομένως να γνωρίζετε την άγρια ​​φύση στην περιοχή (εάν βρίσκεστε σε μια χώρα όπου ζουν αυτά τα ζώα) και να λάβετε τις απαραίτητες προφυλάξεις, όπως να φέρετε το όπλο σας και να έχεις μέρος να κρυφτείς.
   • Η εκρίζωση των εντέρων μπορεί να είναι μια άσχημη διαδικασία, οπότε βεβαιωθείτε ότι έχετε έναν κάδο απορριμμάτων κοντά για να τα πετάξετε αν δεν υπάρχει ένα κατά μήκος της όχθης του ποταμού. Φροντίστε να σκουπίσετε τον πάγκο σας αργότερα, καθώς ο κίνδυνος διασταυρούμενης μόλυνσης είναι υψηλός με τον εκσπλαχνισμό.
4. Κόψτε το κεφάλι στα βράγχια. Τοποθετήστε το ψάρι στη μία πλευρά και κόψτε το κεφάλι με ένα μαχαίρι του σεφ ακριβώς από όπου ξεκινούν τα βράγχια. Κόψτε τη ραχοκοκαλιά του ψαριού, η οποία μπορεί να απαιτεί λίγο επιπλέον πίεση και συνεχίστε να διαχωρίζετε το κεφάλι από το σώμα. Μπορείτε να απορρίψετε το κύπελλο ή να το διατηρήσετε σε πάγο για να φτιάξετε ψάρια.

Μέρος 2 από 3: Ακριβής κοπή φιλέτου

1. Κόψτε τα πτερύγια με ψαλίδι κατά μήκος των πλευρών, πάνω και κάτω. Αυτό πρέπει να γίνει πριν ρίξετε μια πιο προσεκτική ματιά στην αφαίρεση των τμημάτων των ψαριών που μπορεί να είναι στο δρόμο.
   • Αυτό μπορεί να γίνει ταυτόχρονα με την κλιμάκωση, αλλά πριν ξεκινήσετε να φιλετάρετε τα ψάρια.
2. Τρέξτε το μαχαίρι φιλέτας από την ουρά στο κεφάλι κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης του ψαριού. Ξεκινήστε κόβοντας στη βάση της ουράς, χρησιμοποιώντας τη σπονδυλική στήλη του ψαριού ως οδηγό για το κόψιμο. Μην το κόβετε ή το βλέπετε περίπου έτσι. Αντ 'αυτού, χρησιμοποιήστε μια ομαλή και απαλή κίνηση κοπής.
   • Καθώς γεμίζετε το ψάρι, σηκώστε το κρέας για να βεβαιωθείτε ότι το κόψιμο παραμένει σε ευθεία γραμμή κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης.
3. Τρέξτε το μαχαίρι φιλέτου πάνω από το θώρακα αντί να το περάσετε. Εργαστείτε προσεκτικά με το σχήμα του θώρακα αντί να κόψετε τα οστά. Μπορείτε να αφαιρέσετε αυτά τα οστά αργότερα με λαβίδα.
4. Επαναλάβετε την περικοπή στην άλλη πλευρά του ψαριού. Αναποδογυρίστε τα ψάρια έτσι ώστε η πλάτη να αγγίξει το ξύλο κοπής και τρέξτε ξανά το μαχαίρι από την ουρά και κάτω από τη σπονδυλική στήλη στο κεφάλι. Δεδομένου ότι το ψάρι είναι ελαφρύτερο και δεν έχει πολλά ακόμη να το χειριστεί, η δεύτερη πλευρά μπορεί να είναι πολύ πιο δύσκολη από την πρώτη. Θα πρέπει να έχετε δύο μεγάλα φιλέτα σε αυτό το σημείο.
   • Προσέξτε να μην αφήσετε τα ψάρια να γλιστρήσουν από το ξύλο κοπής, καθώς μπορεί να είναι πολύ πιο ομαλό μετά την κοπή του πρώτου φιλέτου.
5. Σκεφτείτε να κόψετε τα φιλέτα σε "μπριζόλες" για ψήσιμο στη σχάρα. Εάν σκοπεύετε να ψήσετε στη σχάρα ή να ψήσετε τα ψάρια, θα είναι πολύ πιο εύκολο να εργαστείτε αν το κόψετε σε μορφή μπριζόλας. Μετρήστε τις φέτες πάχους περίπου 4 cm στα φιλέτα και κόψτε τις με το μαχαίρι του σεφ σας. Αφήστε το εναπομείναν κρέας για μικρότερες μπριζόλες για τα παιδιά ή για χρήση σε αποθέματα ψαριών. Αυτό λειτουργεί ιδιαίτερα καλά με μεγάλα ψάρια όπως ο σολομός.
   • Εάν αποφασίσετε να μετατρέψετε τα φιλέτα σε μπριζόλες, μην αφαιρέσετε τα οστά και το δέρμα, καθώς θα διατηρήσουν την υφή του κρέατος στη σχάρα ή στο μπάρμπεκιου.

Μέρος 3 από 3: Αφαιρέστε τα οστά, το δέρμα και το λίπος

1. Αφαιρέστε τα κόκαλα από τα φιλέτα με μεγάλα τσιμπιδάκια ή ένα μαχαίρι αφαίρεσης. Δεν υπάρχει τρόπος να μην πάρετε καθόλου κόκαλα στο φιλέτο σας, αλλά μπορείτε να τα αφαιρέσετε μόλις το κρέας κοπεί από το πίσω μέρος. Ελέγξτε για οστά κατά μήκος του κέντρου του φιλέτου από το κεφάλι μέχρι την ουρά και χρησιμοποιήστε τσιμπιδάκια για να τα αφαιρέσετε απαλά.
2. Αφαιρέστε το δέρμα από το φιλέτο με ένα μαχαίρι φιλέτου. Τοποθετήστε το δέρμα του φιλέτου προς τα κάτω και κόψτε όπου το δέρμα αγγίζει το κρέας. Μετακινήστε αργά το μαχαίρι στο άλλο άκρο, φροντίζοντας να πιάσετε σταθερά το φύλλο και να το τραβήξετε καθώς κόβετε.
   • Όπως και με την απολέπιση του ψαριού, συνιστάται να αφαιρέσετε το δέρμα πριν προετοιμάσετε ένα φιλέτο για φαγητό, αλλά αν σας αρέσει το δέρμα του ψαριού, προχωρήστε και αφήστε το να καθίσει. Το σκληρό δέρμα μπορεί να μην είναι ελκυστικό σε μερικούς, αλλά περιέχει επιπλέον θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες.
3. Αφαιρέστε το υπερβολικό λίπος της κοιλιάς και άλλα λιπαρά. Ανάλογα με τον τύπο των ψαριών που έχετε, μπορεί να περιέχει πολύ ή σχεδόν καθόλου λίπος στην κοιλιά. Ο σολομός, η πέστροφα στη λίμνη και το σκουμπρί είναι γνωστοί για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε λιπαρά. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι φιλέτου, κόψτε το προσεκτικά όπως θα κάνατε μια μπριζόλα - τελικά, αυτά τα φιλέτα είναι ουσιαστικά μπριζόλες ψαριών!
   • Αν σας αρέσει λιπαρό φαγητό, τότε αφήστε το να καθίσει, αλλά γενικά τα φιλέτα ψαριών σερβίρονται όσο το δυνατόν πιο λιπαρά.
4. Ξεπλύνετε το φιλέτο με νερό και φυλάξτε το σε πάγο για μελλοντική χρήση. Τρέξτε νερό πάνω από το φιλέτο και στη συνέχεια στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας, βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν ίνες στο κρέας. Εάν δεν πρόκειται να φάτε το ψάρι σε δύο ημέρες, τυλίξτε το σφιχτά σε πλαστικό περιτύλιγμα, τοποθετήστε το σε μια σφραγισμένη πλαστική σακούλα και φυλάξτε το στην κατάψυξη. Τα ψάρια θα διατηρηθούν στον καταψύκτη για δύο έως τρεις μήνες.
   • Εάν σκοπεύετε να το φάτε εντός δύο ημερών, γεμίστε ένα δοχείο αρκετά μεγάλο για να κρατάτε τα ψάρια στη μέση με θρυμματισμένο πάγο, τοποθετήστε το ψάρι στην κορυφή, καλύψτε και αποθηκεύστε στο ψυγείο.
   • Πρέπει να γυρίσετε τον πάγο εάν αρχίσει να λιώνει πριν αρχίσετε να τρώτε τα ψάρια. Λάβετε υπόψη ότι τα ψάρια θα σαπίσουν στο ψυγείο εάν δεν διατηρηθούν στον πάγο.

Συμβουλές

• Βεβαιωθείτε ότι έχετε καθαρίσει τα χέρια σας και την περιοχή εργασίας. Φορέστε γάντια για να μειώσετε τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης.
• Χρησιμοποιήστε το αιχμηρότερο μαχαίρι φιλέτου που έχετε - όσο πιο μαλακό το μαχαίρι, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος να βλάψετε τον εαυτό σας.

Προειδοποιήσεις

• Μην χρησιμοποιείτε περισσότερα ψάρια από ό, τι χρειάζεστε. Θυμηθείτε ότι ένα μεγάλο ψάρι κάνει δύο μεγάλα φιλέτα.
• Εάν θέλετε να έχετε ένα πιάτο με το φιλέτο ψαριού, φροντίστε να το προετοιμάσετε πριν από το ψάρι για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση.

Απαιτήσεις

• Μαχαίρι φιλέτου
• Μαχαίρι του σεφ
• Επιφάνεια κοπής
• Ψαλίδια
• Τσιμπιδακι ΦΡΥΔΙΩΝ