Περιεχόμενο

• Συστατικά
• Παστράμι και μπαχαρικά
• Αλμη
• Μαρινάδα
• Βήματα
• Μέθοδος 1 από 4: Παρασκευή μαρινάδας
• Μέθοδος 2 από 4: Μουλιάστε το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι σε άλμη
• Μέθοδος 3 από 4: Τρίψιμο με μπαχαρικά
• Μέθοδος 4 από 4: Παρασκευή Pastrami
• Τι χρειάζεσαι

Το σπιτικό παστράμι μπορεί να είναι ένα εντυπωσιακό πιάτο για την προετοιμασία και το σερβίρισμα, αλλά μπορεί να χρειαστεί μια ολόκληρη μέρα για να προετοιμαστεί από την αρχή. Ωστόσο, πολλοί υποστηρίζουν ότι αξίζει τον κόπο, ακόμα κι αν χρειάζεται πολύς χρόνος. Αν πάλι θέλετε να φτιάξετε παστράμι, συνεχίστε να διαβάζετε για να μάθετε πώς.

Συστατικά

Μερίδες: 6-8

Παστράμι και μπαχαρικά

• Ψαρονέφρι μοσχάρι 2250 γρ
• 1/4 φλιτζάνι (60 ml) μαύρο πιπέρι
• 1/4 φλιτζάνι (60 ml) σπόρους κόλιανδρου

Αλμη

• 4 λίτρα κρύο νερό
• 1 φλιτζάνι (250 ml) αλάτι
• 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) υγρού καπνού
• 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ή τριμμένες
• 3-4 κουταλιές της σούπας (45-60 ml) μπαχαρικά μαρινάδας

Μαρινάδα

• 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) σπόρους μουστάρδας
• 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) σπόρους κόλιανδρου
• 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) νιφάδες κόκκινου πιπεριού
• 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) μπιζέλια μπαχάρι
• 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) αλεσμένο μοσχοκάρυδο
• 2 ψιλοκομμένα ξυλάκια κανέλας
• 2-4 φύλλα δάφνης, θρυμματισμένα
• 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) ολόκληρα γαρίφαλα
• 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) αλεσμένο τζίντζερ

Βήματα

Μέθοδος 1 από 4: Παρασκευή μαρινάδας

1. 1 Ζεσταίνουμε τις πιπεριές, τους σπόρους μουστάρδας και τους κόλιανδρους. Συνδυάστε τα μπαχαρικά σε ένα μικρό, στεγνό τηγάνι και ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά.
   • Ανακατεύετε συνεχώς με μια σπάτουλα ανθεκτική στη θερμότητα. Όσο πιο συχνά ανακατεύετε, τόσο λιγότερες πιθανότητες να τα κάψετε.
   • Κρατήστε το καπάκι κοντά. Εάν οι σπόροι αρχίσουν να σπάνε κατά τη θέρμανση, καλύψτε γρήγορα το τηγάνι και αφαιρέστε από τη φωτιά.
2. 2 Αλέστε τους σπόρους. Μεταφέρετε τις πιπεριές, τους σπόρους μουστάρδας και τους κόλιανδρους σε ένα γουδί και συνθλίψτε σε σκόνη με ένα γουδοχέρι.
   • Εάν δεν έχετε γουδί και γουδοχέρι, μπορείτε επίσης να αλέσετε τα μπαχαρικά σε μύλο καφέ ή να συνθλίψετε με την πλευρά ενός μαχαιριού.
   • Εάν χρησιμοποιείτε μύλο καφέ, θυμηθείτε να τον καθαρίσετε πριν αλέσετε τον καφέ σας.
   • Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι, συνθλίψτε τους σπόρους και τους κόκκους πιπεριού τοποθετώντας τους σε ένα ξύλο κοπής. Πιέστε προς τα κάτω την επίπεδη πλευρά του μαχαιριού με τα χέρια σας.
3. 3 Ανακατέψτε τους αλεσμένους σπόρους με άλλα μπαχαρικά. Ρίξτε σε ένα μικρό μπολ θρυμματισμένες πιπεριές, σπόρους μουστάρδας και σπόρους κόλιανδρου με νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, αρακά μπαχάρι, αλεσμένο μοσχοκάρυδο, θρυμματισμένα ξυλάκια κανέλας, θρυμματισμένα φύλλα δάφνης, γαρύφαλλο και τριμμένο τζίντζερ.
   • Βεβαιωθείτε ότι το μείγμα μπαχαρικών είναι ομοιόμορφο.
4. 4 Αφήστε στην άκρη 3-4 κουταλιές της σούπας (45-60 ml). Αφήνουμε στην άκρη για την άλμη παστράμι. Τοποθετήστε το υπόλοιπο μείγμα μπαχαρικών σε επαναχρησιμοποιήσιμο πλαστικό δοχείο και φυλάξτε μέχρι περαιτέρω χρήση.
   • Τα μπαχαρικά μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία δωματίου.

Μέθοδος 2 από 4: Μουλιάστε το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι σε άλμη

1. 1 Ανακατέψτε τα συστατικά άλμης. Τοποθετήστε νερό, αλάτι, υγρό καπνό, σκόρδο και μπαχαρικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
   • Βεβαιωθείτε ότι η κατσαρόλα που χρησιμοποιείτε μπορεί να χωρέσει μέσα στο ψυγείο σας. Θα χρειαστεί να το αποθηκεύσετε εκεί σε μεταγενέστερο στάδιο.
   • Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα.
   • Ανακατέψτε γρήγορα τα υλικά με ένα μεγάλο κουτάλι για να ενωθούν.
2. 2 Σιγοβράζουμε σε δυνατή φωτιά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τα υλικά της άλμης μέχρι να πάρουν μια βράση. Μόλις συμβεί αυτό, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και ψύξτε την άλμη σε θερμοκρασία δωματίου.
   • Τα περισσότερα μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένου του αλατιού, πρέπει να διαλυθούν. Η διαδικασία μαγειρέματος των συστατικών βοηθά στον αποτελεσματικό συνδυασμό τους.
3. 3 Προσθέστε το ψαρονέφρι και αφήστε το να μουλιάσει. Τοποθετήστε το ψαρονέφρι σε άλμη, καλύψτε και ψύξτε όλη τη νύχτα.
   • Καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι ή τυλίξτε με πλαστική μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο.
   • Εάν είναι δυνατόν, το στήθος πρέπει να εμποτιστεί με άλμη για τουλάχιστον 8 ώρες. Για να κάνετε το άρωμα πιο δυνατό και το παστράμι πιο απαλό, παρατείνετε τη διαδικασία σε τρεις ημέρες.

Μέθοδος 3 από 4: Τρίψιμο με μπαχαρικά

1. 1 Chιλοκόβουμε τις πιπεριές και τους σπόρους κόλιανδρου. Συνδυάστε τα μπαχαρικά σε ένα γουδί και συνθλίψτε σε σκόνη με ένα γουδοχέρι.
   • Εάν δεν έχετε γουδί και γουδοχέρι, μπορείτε επίσης να αλέσετε τα μπαχαρικά σε μύλο καφέ ή να συνθλίψετε με την πλευρά ενός μαχαιριού.
   • Εάν χρησιμοποιείτε μύλο καφέ, θυμηθείτε να τον καθαρίσετε πριν αλέσετε τον καφέ σας.
   • Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι, συνθλίψτε τους σπόρους και τους κόκκους πιπεριού τοποθετώντας τους σε ένα ξύλο κοπής. Πιέστε προς τα κάτω την επίπεδη πλευρά του μαχαιριού με τα χέρια σας.
2. 2 Στεγνώστε το ψαρονέφρι. Αφαιρέστε το ψαρονέφρι από την άλμη και στεγνώστε με καθαρά χαρτοπετσέτες.
   • Το κρέας πρέπει να είναι αρκετά στεγνό για να χωράει τα μπαχαρικά. Μπορεί να είναι ελαφρώς υγρό, αλλά δεν πρέπει να είναι υγρό διαρκώς.
3. 3 Καλύψτε το κρέας με μπαχαρικά. Τρίψτε το ψαρονέφρι με πιπέρι και κόλιανδρο από όλες τις πλευρές.
   • Το μεγαλύτερο μέρος της επιφάνειας πρέπει να καλυφθεί. Ωστόσο, εάν προτιμάτε μια λιγότερο έντονη γεύση, μπορείτε να μειώσετε ανάλογα την ποσότητα καρυκευμάτων.

Μέθοδος 4 από 4: Παρασκευή Pastrami

1. 1 Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 110 βαθμούς Κελσίου. Παράλληλα, ετοιμάζουμε το ταψί στρώνοντας το με βαρύ αλουμινόχαρτο.
   • Συνιστάται βαρύ αλουμινόχαρτο λόγω του βάρους του κρέατος. Για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε ένα αντικολλητικό φύλλο στη μία πλευρά.
2. 2 Τυλίξτε το ψαρονέφρι σε αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε το κρέας στο κέντρο του αλουμινόχαρτου σε ένα ταψί και τυλίξτε τις άκρες, προσπαθώντας να καλύψετε το ψαρονέφρι όσο το δυνατόν περισσότερο.
   • Τοποθετήστε το λίπος του βοείου κρέατος προς τα πάνω στο ταψί.
   • Στην πραγματικότητα, συνιστάται να τυλίξετε το παστράμι σε διάφορα στρώματα αλουμινόχαρτου. Αφού τυλίξετε το κρέας στο πρώτο στρώμα, τοποθετήστε το με τη ραφή προς τα κάτω στο δεύτερο φύλλο αλουμινόχαρτου και στη συνέχεια τυλίξτε το με ένα τρίτο κομμάτι αλουμινόχαρτου με τον ίδιο τρόπο.
3. 3 Bήνουμε για 6 ώρες. Cookήνουμε το παστράμι σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να μαλακώσει, μέχρι η μέση του να μην είναι πλέον ροζ.
   • Δεν χρειάζεται να κόψετε το κρέας για να ελέγξετε την ομοιότητά του. Τοποθετήστε ένα θερμόμετρο κρέατος στο κέντρο του τεμαχίου. είναι ένας πολύ πιο ακριβής τρόπος προσδιορισμού της ετοιμότητας. Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι τουλάχιστον 60 βαθμοί Κελσίου.
4. 4 Refύξτε σε θερμοκρασία δωματίου. Βγάζουμε το τυλιγμένο παστράμι από το φούρνο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 3 ώρες.
5. 5 Βάζουμε στο ψυγείο για 8-10 ώρες. Τοποθετήστε το τυλιγμένο παστράμι σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα για να αποθηκεύσετε τα τρόφιμα στην κατάψυξη και τοποθετήστε το στο ψυγείο για να παγώσει καλά.
   • Αν και το παστράμι είναι τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο, το αλουμινόχαρτο δεν είναι μια αποτελεσματική αεροστεγής συσκευασία όπως μια πλαστική σακούλα. Για το λόγο αυτό, συνιστάται ιδιαίτερα η χρήση του πακέτου.
6. 6 Προθερμάνετε το στοιχείο σχάρας στο φούρνο. Ενεργοποιήστε το γκριλ και αφήστε το να ζεσταθεί για 5-10 λεπτά.
   • Τοποθετήστε τη σχάρα στο φούρνο 15-20 cm από την κορυφαία πηγή θερμότητας.
   • Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα στοιχεία της σχάρας του φούρνου δεν διαθέτουν έλεγχο θερμοκρασίας, αλλά αν ο φούρνος σας διαθέτει ένα, θερμαίνετε το στοιχείο σε υψηλή θερμοκρασία.
7. 7 Τοποθετούμε το παστράμι σε γκριλ. Ξεδιπλώστε το παστράμι και τοποθετήστε το σε μια σχάρα στο τηγάνι.
   • Εάν δεν έχετε τηγάνι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο. Ωστόσο, λάβετε υπόψη ότι ένα τηγάνι είναι πιο αποτελεσματικό καθώς επιτρέπει στον αέρα να κυκλοφορεί, οπότε το κρέας μαγειρεύεται ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές.
8. 8 Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει. Αυτό πρέπει να διαρκέσει περίπου 3-4 λεπτά. Δεδομένου ότι το κρέας έχει ψηθεί, δεν χρειάζεται παρά να το ροδίσετε ελαφρά.
   • Παρακολουθήστε τη διαδικασία για την αποφυγή πυρκαγιάς. Όταν το λίπος αρχίζει να βγαίνει από το κρέας, υπάρχει κίνδυνος πυρκαγιάς, ειδικά αν χρησιμοποιείτε ένα ταψί αντί για ένα τηγάνι. Ωστόσο, δεδομένου ότι το παστράμι παρασκευάζεται γρήγορα, ο κίνδυνος είναι πολύ μικρός.
9. 9 Κόβουμε σε λεπτές φέτες. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι και ένα πιρούνι για να κόψετε το παστράμι σε φέτες 3,2 mm.
   • Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κανονικό μαχαίρι σκάλισμα, αλλά με έναν επαγγελματία η διαδικασία θα είναι ταχύτερη.
10. 10 Ζεσταίνουμε τις φέτες και σερβίρουμε όπως σας αρέσει. Για να ζεστάνετε ξανά τις φέτες, τοποθετήστε τις σε ένα μεγάλο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και προσθέστε μερικές σταγόνες νερό. Μαγειρέψτε μέχρι το λίπος να γίνει διάφανο. Χρειάζονται μόνο περίπου 5 λεπτά.
    • Αυτό μπορεί να σερβιριστεί ως κύριο πιάτο, αλλά για μια πιο κλασική συστροφή, φτιάξτε σάντουιτς παστράμι.
11. 11 Ετοιμος.

Τι χρειάζεσαι

• Μικρό τηγάνι
• Ωμοπλάτη
• Γουδί και γουδοχέρι ή μύλος καφέ
• Μικρό, επανασφραγιζόμενο, πλαστικό δοχείο
• Μεγάλη κατσαρόλα
• Μεγάλο κουτάλι
• Βαρύ αλουμινόχαρτο
• Ενα μπολ
• Ταψί
• Πλαστική σακούλα που μπορεί να επανασφραγισθεί για την αποθήκευση τροφίμων στην κατάψυξη
• Κατσαρόλα γκριλ
• Μαχαίρι και πιρούνι για σκάλισμα
• Μεγάλο τηγάνι