Περιεχόμενο

• Για να πας
• Μέθοδος 1 από 4: Με βραστό νερό (και ένα καλάθι ατμού)
• Μέθοδος 2 από 4: Η μέθοδος βρασίματος νερού (χωρίς ατμό καλάθι)
• Μέθοδος 3 από 4: Ατμός
• Μέθοδος 4 από 4: Χρονοδιάγραμμα Blanch
• Συμβουλές
• Απαιτήσεις

Η λεύκανση είναι μέρος της συντήρησης των λαχανικών εάν πρόκειται να τα παγώσετε. Τα φρέσκα λαχανικά μαγειρεύονται για λίγο και μετά ψύχονται κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό πριν καταψυχθούν. Αυτή η διαδικασία επιβραδύνει την ανάπτυξη των ενζύμων, διατηρώντας έτσι την ποιότητα των τροφίμων.

Για να πας

Μέθοδος 1 από 4: Με βραστό νερό (και ένα καλάθι ατμού)

1. Πλύνετε και προετοιμάστε τα λαχανικά όπως θέλετε.
2. Βάλτε 4,5 λίτρα νερό σε ένα ταψί.
3. Βάλτε ένα καλάθι ατμού στο τηγάνι.
4. Βράζουμε το νερό.
5. Προσθέστε περίπου 400 γραμμάρια λαχανικών. Βεβαιωθείτε ότι όλα τα λαχανικά είναι τοποθετημένα σε ένα στρώμα στο καλάθι ατμού. Το κάνετε αυτό για να το αφήσετε να ομογενοποιηθεί ομοιόμορφα.
6. Βάλτε το καπάκι στο τηγάνι.
7. Αφήστε το νερό να βράσει για ένα λεπτό.
8. Αλευρώστε τα λαχανικά για λίγο.
9. Αφαιρέστε τα λευκασμένα λαχανικά από το νερό.
10. Βάλτε τα λαχανικά αμέσως σε παγωμένο νερό ή σε καθαρό νεροχύτη με κρύο, τρεχούμενο νερό. Αυτό ονομάζεται τρόμο του λαχανικού.
11. Στραγγίστε το.
12. Καταψύξτε τα λαχανικά. Οι περισσότεροι μάγειρες παγώνουν τα λαχανικά σε ένα μόνο στρώμα. Αυτό διευκολύνει τη χρήση για ένα συγκεκριμένο πιάτο.

Μέθοδος 2 από 4: Η μέθοδος βρασίματος νερού (χωρίς ατμό καλάθι)

1. Χρησιμοποιήστε άφθονο νερό. Πάρτε 2,8 λίτρα νερού ανά 450 γραμμάρια λαχανικών. Χρειάζεστε αρκετό νερό για να μαγειρέψετε γρήγορα τα λαχανικά. Λιγότερο νερό θα προκαλέσει το λαχανικό να μαγειρεύει ή να κοκκινίζει, προκαλώντας να ξεφλουδίσει, να χάσει χρώμα και υφή και να έχει λιγότερη θρεπτική αξία.
2. Μαγειρέψτε τα λαχανικά χωρίς το καπάκι. Είναι εντάξει να βάζετε το καπάκι στο τηγάνι ενώ βράζετε το νερό, αλλά το μέρος όπου πρόκειται να κάνετε λεύκανση πρέπει να πηγαίνει χωρίς καπάκι. Διαφορετικά, τα πτητικά οξέα που απελευθερώνονται από το λαχανικό δεν μπορούν να διαφύγουν, καθιστώντας το λαχανικό χαλαρό και γκρι.
3. Κρατήστε τη θερμότητα υψηλή. Το βραστό νερό είναι σημαντικό για τη διατήρηση της σταθερότητας των λαχανικών. Το λαχανικό πρέπει να μαγειρευτεί το συντομότερο δυνατό.
4. Ελέγξτε εάν τα λαχανικά έχουν μαγειρευτεί επαρκώς όπως περιγράφεται παρακάτω ("Χρονοδιάγραμμα λεύκανσης").
5. Στραγγίστε το υγρό και σερβίρετε τα λαχανικά αμέσως. Μην αφήνετε τα λαχανικά στο τηγάνι, γιατί σύντομα θα είναι λιγότερο φρέσκο ​​και θα συνεχίσει να «μαγειρεύει». Εάν πρέπει να αφήσετε το λαχανικό, βυθίστε το σε παγωμένο νερό και ξαναθερμάνετε αργότερα ή σερβίρετε κρύο (όπως σημειώνεται παραπάνω).

Μέθοδος 3 από 4: Ατμός

1. Αφήστε το νερό να βράσει σύμφωνα με τις οδηγίες.
2. Τοποθετήστε τα λαχανικά στο καλάθι ατμού.
3. Τοποθετήστε το καλάθι πάνω σε βραστό νερό, ώστε τα λαχανικά να μαγειρευτούν στον ατμό. Ο ατμός των λαχανικών διαρκεί περίπου 1 1/2 περισσότερο χρόνο από το βραστό νερό.

Μέθοδος 4 από 4: Χρονοδιάγραμμα Blanch

1. Ελέγξτε εάν τα λαχανικά είναι μαγειρεμένα. Μπορείτε να ελέγξετε εάν τα λευκά λαχανικά μαγειρεύονται με κουτάλι ή κουτάλι για να δοκιμάσετε μερικά από τα λαχανικά. Εάν η υφή είναι ικανοποιητική, γίνεται. Ένας γενικός κανόνας είναι:
   • Φυλλώδη χόρτα - αφαιρέστε το από το νερό και στραγγίξτε αμέσως αφού τα λαχανικά δεν φαίνονται πλέον σκληρά.
   • Στερεό λαχανικό ή λαχανικό με έντονη γεύση - μαγειρέψτε το για 5 λεπτά - είναι αρκετά μεγάλο για να το μαλακώσει λίγο και να βελτιώσει τη γεύση.
2. Χρησιμοποιήστε το ακόλουθο χρονοδιάγραμμα ως οδηγό:
   • Σπαράγγι, 4 λεπτά για ένα μεγάλο στέλεχος
   • Φασολάκια, 3 λεπτά
   • Μπρόκολο, 3 λεπτά (βραστό νερό) 5 λεπτά (στον ατμό)
   • Λαχανάκια Βρυξελλών, 5 λεπτά για μεγάλα λάχανα
   • Καρότα, μικρά, 5 λεπτά
   • Καρότα, κομμένα σε φέτες, 3 λεπτά
   • Καλαμπόκι στο Cob, 11 λεπτά
   • Πυρήνες καλαμποκιού, 4 λεπτά
   • Αρακά, 1 1/2 λεπτά
   • Νέες πατάτες, 3 έως 5 λεπτά
   • Καλοκαίρι σκουός, 3 λεπτά
   • Λάχανο 30 δευτερόλεπτα έως 2 λεπτά

Συμβουλές

• Εάν δεν χρησιμοποιείτε καλάθι ατμού, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμή για να αφαιρέσετε τα λαχανικά.

Απαιτήσεις

• Ένα μεγάλο τηγάνι
• Καλάθι ατμού
• Ένα μεγάλο δοχείο για να βάλετε παγωμένο νερό ή να χρησιμοποιήσετε καθαρό νεροχύτη και κρύο, τρεχούμενο νερό.