Φτιάξτε σάλτσα Hollandaise

Βίντεο: Καπνιστή Μοσχαρίσια Μπριζόλα με Σάλτσα Hollandaise Επ. 9 | Kitchen Lab TV | Άκης Πετρετζίκης

Περιεχόμενο

Συστατικά
Σάλτσα Hollandaise με τρεις κρόκους αυγών
Σάλτσα Hollandaise με πέντε κρόκους αυγών
Σάλτσα Hollandaise με δύο κρόκους αυγών
Πικάντικη σάλτσα από το μπλέντερ
Για να πας
Μέθοδος 1 από 4: Σάλτσα Hollandaise με 3 κρόκους αυγών
Μέθοδος 2 από 4: Σάλτσα Hollandaise με πέντε κρόκους αυγών
Μέθοδος 3 από 4: Σάλτσα Hollandaise με δύο κρόκους αυγών
Μέθοδος 4 από 4: Πικάντικη σάλτσα Hollandaise από το μπλέντερ
Συμβουλές
Προειδοποιήσεις
Απαιτήσεις
Μέθοδος 1
Μέθοδος 2
Μέθοδος 3
Μέθοδος 4

Η λεπτή και εκλεπτυσμένη σάλτσα hollandaise είναι απαραίτητη στη γκουρμέ κουζίνα. Τα συστατικά πρέπει να είναι φρέσκα και υψηλής ποιότητας. Αυτή η σάλτσα σερβίρεται καλύτερα αμέσως, αλλά μπορείτε να τη διατηρήσετε σε υδατόλουτρο (au bain-marie) για 20 λεπτά το πολύ μετά την προετοιμασία. Ο διαχωρισμός των αυγών είναι απαραίτητος εδώ.

Συστατικά

Σάλτσα Hollandaise με τρεις κρόκους αυγών

200 g βούτυρο, πολύ κρύο
3 κρόκους αυγού, πολύ φρέσκα
1 κουταλιά της σούπας παγωμένο νερό
Αλάτι και λευκή πιπεριά για γεύση
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο, αφαιρείται πολτός

Σάλτσα Hollandaise με πέντε κρόκους αυγών

5 κουταλιές της σούπας. νερό
Πιέστε αλάτι και πιπέρι
500 g βούτυρο
5 κρόκους αυγών
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού

Σάλτσα Hollandaise με δύο κρόκους αυγών

2 κρόκους αυγών
1 κουταλιά της σούπας νερό
1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού
100 γρ. Αλατισμένο βούτυρο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Πικάντικη σάλτσα από το μπλέντερ

3 κρόκους αυγών
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/8 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
10 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο (αν αλατιστεί, μην προσθέσετε επιπλέον αλάτι)

Για να πας

Μέθοδος 1 από 4: Σάλτσα Hollandaise με 3 κρόκους αυγών

Κόψτε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Χτυπάμε τους κρόκους με την κουταλιά της σούπας νερό σε μια βαριά κατσαρόλα.
Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε μπιν-μαρί σε χαμηλή φωτιά.
Προσθέστε σταδιακά τα κομμάτια βουτύρου, χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε, μέχρι να αναμιχθεί καλά η σάλτσα.
Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Προσθέστε το χυμό λεμονιού προσθέτοντας το υπόλοιπο βούτυρο.
Μόλις η σάλτσα έχει ομαλή και κρεμώδη σύσταση, αφαιρέστε τη σάλτσα από τη φωτιά.
Σερβίρισμα. Η σάλτσα Hollandaise ταιριάζει καλά με ψάρια ποσέ, αυγά και λαχανικά στον ατμό.

Μέθοδος 2 από 4: Σάλτσα Hollandaise με πέντε κρόκους αυγών

Προσθέστε 4 κουταλιές νερό στο τηγάνι. Προσθέστε το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε μπεν-μαρί. Το νερό στο bain-marie πρέπει να είναι ζεστό, αλλά να μην βράζει.
Λιώστε το βούτυρο σε ξεχωριστό τηγάνι. Μην το αφήσετε να ζεσταθεί, απλά λιώστε απαλά.
Σπάστε τα αυγά και χωρίστε τους κρόκους σε ένα μπολ. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις πρωτεΐνες για κάτι άλλο. Χτυπάμε τους κρόκους και προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας νερό. Προσθέστε τους κρόκους αυγού στο τηγάνι με ζεστό νερό και βότανα.
Χτυπήστε ελαφρά τα συστατικά ενώ το τηγάνι θερμαίνεται σε διπλό λέβητα. Συνεχίστε μέχρι οι κρόκοι των αυγών να έχουν τη συνοχή της βαριάς κρέμας.
Αδειάστε αργά το λιωμένο βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις προστεθεί πλήρως το βούτυρο, προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας νερό σταγόνα.
Δοκιμάστε τη σάλτσα. Περίοδος για γεύση. Όταν είστε ικανοποιημένοι με τη γεύση, προσθέστε το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε το γρήγορα.
Εάν είναι απαραίτητο, βάλτε τη σάλτσα σε ένα μπολ. Εάν θέλετε, η σάλτσα μπορεί να κοσκινιστεί. Σερβίρετε ζεστό.

Μέθοδος 3 από 4: Σάλτσα Hollandaise με δύο κρόκους αυγών

Προετοιμάστε το τηγάνι au bain-marie. Προσθέστε νερό και αφήστε το να σιγοβράσει αργά.
Τοποθετήστε τους κρόκους αυγών στο πάνω μέρος του διπλού τηγανιού. Προσθέστε επίσης το νερό και 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού.
Ανακατέψτε τους κρόκους των αυγών και άλλα συστατικά. Χτυπάμε μέχρι να πυκνώσουν ελαφρώς.
Προσθέστε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού βούτυρο στο μείγμα αυγών κάθε φορά. Χτυπάμε καλά μετά από κάθε φορά που προσθέτετε. Καθώς το κάνετε αυτό, η σάλτσα Hollandaise θα πυκνώσει και θα γίνει λεία.
Προσθέστε τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού. Πρόσθεσε ΑΛΑΤΙ και πιπερι για ΓΕΥΣΗ.
Τοποθετήστε τη σάλτσα σε ένα μπολ, αν θέλετε. Σερβίρετε ζεστό.

Μέθοδος 4 από 4: Πικάντικη σάλτσα Hollandaise από το μπλέντερ

Βάλτε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα με πυκνό πυθμένα. Λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, αλλά μην το αφήσετε να ζεσταθεί πολύ ή να βράσει.
Βάλτε τους κρόκους των αυγών, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι καγιέν στο μπλέντερ.
Ανακατέψτε το όλο σε μέση έως μέτρια ταχύτητα. Όταν το χρώμα αρχίσει να φωτίζει, γίνεται (περίπου 20 έως 30 δευτερόλεπτα).
Μεταβείτε στη χαμηλότερη ρύθμιση στο μπλέντερ. Προσθέστε σταδιακά το βούτυρο ενώ τρέχετε το μπλέντερ στη χαμηλότερη ταχύτητα. Αφήστε το μείγμα να αναμιχθεί λίγο περισσότερο μετά την προσθήκη όλου του βουτύρου.
Απενεργοποιήστε το μπλέντερ. Κάντε μια δοκιμή γεύσης. Μπορείτε να ρυθμίσετε την ποσότητα λεμονιού ή αλατιού στη γεύση. Εάν είναι πολύ παχύ, προσθέστε λίγο νερό, αλλά όχι πάρα πολύ. Εάν προσθέσετε κάτι, ανακατέψτε πολύ σύντομα για να αναμίξετε τα πρόσθετα συστατικά.
Βάλτε τη σάλτσα σε ένα μπολ ή διατηρήστε τη ζεστή μέχρι να είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα. Σερβίρετε ζεστό.

Συμβουλές

Η σάλτσα Hollandaise ταιριάζει καλά με γαλλική τοστ παρμεζάνας.
Φάτε το με λαχανικά, όπως νωρίς σπαράγγια.
Χρησιμοποιήστε το ασπράδι των αυγών αντί για τους κρόκους ως παραλλαγή. Χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα, για παράδειγμα χρησιμοποιήστε δύο πρωτεΐνες όπως στη μέθοδο 3.
Η σάλτσα hollandaise μπορεί να χυθεί απευθείας πάνω από το φαγητό πριν το σερβίρετε.
Αν θέλετε, αντικαταστήστε το χυμό λεμονιού με πιο γλυκό χυμό πορτοκάλι, χωρίς πολτό.
Προσθέστε 75 ml κρέμας στη μέθοδο 3 για μια πλουσιότερη σάλτσα.

Προειδοποιήσεις

Η αύξηση των προτεινόμενων ποσοτήτων περιπλέκει αυτήν τη συνταγή. Κρατήστε το μικρό και ετοιμαστείτε γρήγορα αν έχετε πολλούς επισκέπτες για φαγητό.
Αυτή η σάλτσα είναι πλούσια και προορίζεται μόνο για ειδικές περιστάσεις.