Περιεχόμενο

• Για να πας
• Μέθοδος 1 από 4: Διατηρήστε σε νερό
• Μέθοδος 2 από 4: Διατήρηση σε άλμη
• Μέθοδος 3 από 4: Κονσέρβες αποξηραμένες
• Μέθοδος 4 από 4: Διατηρήστε με λίγη
• Συμβουλές
• Προειδοποιήσεις
• Απαιτήσεις

Η διατήρηση των ελιών είναι μια αρχαία διαδικασία που μετατρέπει τα φυσικά πικρά φρούτα σε αλμυρό, αλμυρό σνακ. Επιλέξτε μια μέθοδο που ταιριάζει καλύτερα στις ελιές που έχετε. Η συντήρηση μπορεί να γίνει με νερό, αλατόνερο, ξήρανση ή σίκαλη, τα οποία δίνουν στις ελιές διαφορετική γεύση και υφή. Χρειάζεται πολύς χρόνος, αλλά αν μπορείτε να φτιάξετε τις δικές σας ελιές, μπορείτε να τους δώσετε ακριβώς τη γεύση που θέλετε.

Για να πας

Μέθοδος 1 από 4: Διατηρήστε σε νερό

1. Αγοράστε φρέσκες πράσινες ελιές. Διατηρώντας τις ελιές στο νερό, εκχυλίζετε ελαιοροπίνη, το συστατικό της ελιάς που δίνει την έντονη, πικρή γεύση. Οι πράσινες ελιές είναι πραγματικά άγουρες ελιές (όπως οι πράσινες ντομάτες είναι άγουρες ντομάτες) και φυσικά έχουν πολύ ήπια γεύση, έτσι μπορείτε εύκολα να τις διατηρήσετε με νερό.
   • Εάν αφήσετε πράσινες ελιές στο δέντρο, θα γίνουν μωβ ή μαύρες. Μόλις ωριμάσουν, δεν μπορείτε να αφαιρέσετε την πικρή γεύση μόνο με νερό. τότε πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια άλλη μέθοδο.
2. Επιθεωρήστε τις ελιές. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν σημεία σε αυτό. Ελέγξτε για τρύπες από πουλιά ή έντομα. Εάν οι ελιές έχουν ψεκαστεί, ξεπλύνετε καλά πριν κονσερβοποιήσετε.
3. Συνθλίψτε τις ελιές. Για να διεισδύσει το νερό, πρέπει να τα συνθλίψετε ή να τα κόψετε ανοιχτά. Μπορείτε να το κάνετε με ξύλινο σφυρί ή με πλάστη. Χτυπάτε ελαφρά τις ελιές, ώστε να παραμένουν άθικτες όσο το δυνατόν περισσότερο. Το κρέας πρέπει να σκιστεί, αλλά να μην θρυμματιστεί ή να σπάσει εντελώς. Προσέξτε επίσης να μην καταστρέψετε το φυτίλι.
   • Αν θέλετε οι ελιές σας να φαίνονται καλές, μπορείτε επίσης να τις κόψετε ανοιχτές με ένα μαχαίρι. Πάρτε ένα κοφτερό μαχαίρι κουζίνας και φτιάξτε τρεις φέτες σε κάθε ελιά, έτσι ώστε το νερό να μπει.
4. Τοποθετήστε τις ελιές σε πλαστικό δοχείο με κρύο νερό. Καλύψτε όλες τις ελιές με το νερό, βεβαιωθείτε ότι δεν αυξάνονται οι ελιές πάνω από το νερό. Ίσως χρειαστεί να τα κρατήσετε κάτω από νερό βάζοντας κάτι πάνω τους σαν πιάτο. Καλύψτε το χαλαρά και βάλτε το δοχείο σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.
   • Βεβαιωθείτε ότι το δοχείο δεν απελευθερώνει τοξικές ουσίες στο νερό. Ένα γυάλινο δοχείο είναι επίσης κατάλληλο, αρκεί να βεβαιωθείτε ότι δεν εκτίθεται στον ήλιο.
5. Αλλάξτε το νερό. Αλλάξτε το νερό τουλάχιστον μία φορά την ημέρα με φρέσκο, κρύο, κατά προτίμηση καθαρισμένο νερό. Βεβαιωθείτε ότι δεν το ξεχνάτε, διαφορετικά τα βακτήρια μπορεί να συσσωρευτούν στο νερό. Για να αλλάξετε το νερό, ρίξτε τις ελιές σε κόσκινο, ξεπλύνετε το δοχείο και ξαναγεμίστε το με φρέσκο, κρύο νερό.
6. Συνεχίστε να το επαναλαμβάνετε για περίπου μία εβδομάδα. Μετά από μια εβδομάδα αλλαγής του νερού κάθε μέρα, μπορείτε να δοκιμάσετε μια ελιά για να δείτε πώς έχει. Όταν δεν είναι πια πικρή, οι ελιές είναι έτοιμες. εάν θέλετε να είναι ακόμη λιγότερο πικρά, μπορείτε να περιμένετε μερικές ακόμη μέρες (και να αλλάζετε το νερό κάθε μέρα).
7. Φτιάξτε αλατούχο διάλυμα. Κρατάτε τις ελιές σε αυτήν τη λύση. Είναι ένα μείγμα αλατιού, νερού και ξιδιού στο οποίο μπορείτε να αποθηκεύσετε τις ελιές και που δίνει στις ελιές μια ωραία διατηρημένη γεύση. Ανακατέψτε τα ακόλουθα συστατικά (για 5 κιλά ελιές):
   • 3,8 λίτρα κρύου νερού
   • 360 γραμμάρια θαλασσινού αλατιού
   • Ξύδι λευκού κρασιού 480 ml
8. Στραγγίξτε τις ελιές και βάλτε τις σε ένα βάζο για αποθήκευση. Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο βάζο κτιστών με καπάκι ή άλλο δοχείο της επιλογής σας. Πλύνετε και στεγνώστε καλά το βάζο πριν προσθέσετε τις ελιές.Αφήστε περίπου 3 cm δωρεάν στην κορυφή.
9. Ρίχνουμε το διάλυμα αλατιού πάνω στις ελιές. Ρίχνουμε το στο δοχείο έτσι ώστε να καλύπτονται όλες οι ελιές. Βάλτε το καπάκι και βάλτε τις ελιές στο ψυγείο.
   • Μπορείτε να προσθέσετε ξύσμα λεμονιού, δεντρολίβανο, σκόρδο ή μαύρο πιπέρι για να αρωματίσετε τις ελιές.
   • Οι ελιές διατηρούνται για ένα χρόνο στο ψυγείο.

Μέθοδος 2 από 4: Διατήρηση σε άλμη

1. Αγοράστε φρέσκες ελιές. Μπορείτε να μαζέψετε πράσινες και μαύρες ελιές σε άλμη, ένα μείγμα αλατιού και νερού που θα διατηρήσει τις ελιές και θα τους δώσει μια ωραία αλμυρή γεύση. Αυτή η μέθοδος διαρκεί περισσότερο από το νερό, οπότε χρησιμοποιήστε την σε ώριμες ελιές. Οι ελιές Manzanillo, Mission και Kalamata συνήθως τουρσί σε άλμη.
   • Επιθεωρήστε τις ελιές. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν σημεία σε αυτό. Ελέγξτε για τρύπες από πουλιά ή έντομα. Εάν οι ελιές έχουν ψεκαστεί, ξεπλύνετε καλά πριν κονσερβοποιήσετε.
   • Μπορεί να θέλετε να ταξινομήσετε τις ελιές κατά μέγεθος. Οι ελιές θα έχουν μια πιο ομοιόμορφη γεύση αν έχουν το ίδιο μέγεθος.
2. Κόψτε τις ελιές. Για να αλατίσετε τις ελιές, το νερό πρέπει να μπορεί να διεισδύσει βαθιά μέσα στις ελιές, οπότε πρέπει να τις κόψετε ανοιχτές για να αφήσετε την υγρασία. Κόψτε τις ελιές στα μισά κάθετα με ένα κοφτερό μαχαίρι. φροντίστε να μην κόψετε το φυτίλι.
3. Βάλτε τις ελιές σε γυάλινα βάζα με καπάκια. Πρέπει να διατηρούνται αεροστεγείς και αυτό είναι καλύτερο σε γυάλινα βάζα. Προσθέστε τις ελιές, αφήνοντας περίπου 3 cm στην κορυφή.
4. Ρίχνουμε την άλμη πάνω από τις ελιές. Ανακατέψτε 180 γραμμάρια θαλασσινού αλατιού με 3,8 λίτρα κρύου νερού. Ρίχνουμε την άλμη στα βάζα έτσι ώστε οι ελιές να είναι πλήρως καλυμμένες. Κλείστε τα βάζα και τα βάζετε σε σκοτεινό, δροσερό μέρος, όπως κελάρι ή ντουλάπι.
5. Περιμένετε μια εβδομάδα. Οι ελιές είναι τώρα σε άλμη. Αφήστε τα δοχεία ανενόχλητα έτσι ώστε το νερό και το αλάτι να μπορούν να διεισδύσουν βαθιά μέσα στις ελιές.
6. Στραγγίστε τις ελιές. Μετά από μια εβδομάδα, στραγγίστε τις ελιές και απορρίψτε την άλμη, η οποία έχει γίνει εντελώς πικρή. Αφήστε τις ελιές στα βάζα.
7. Καλύψτε τις ελιές με ισχυρότερο άλμη. Ανακατέψτε 360 γραμμάρια θαλασσινού αλατιού με 3,8 λίτρα νερού. Ρίξτε αυτό το αλατόνερο στα βάζα έτσι ώστε οι ελιές να είναι πλήρως καλυμμένες. Κλείστε τα βάζα.
8. Κρατήστε τις ελιές για δύο μήνες. Τοποθετήστε τα σε δροσερό μέρος χωρίς ηλιακό φως. Στο τέλος των δύο μηνών θα πρέπει να δοκιμάσετε αν οι ελιές δοκιμάσουν όπως θέλετε. Εάν όχι, ανανεώστε την άλμη και αποθηκεύστε την για δύο ακόμη μήνες. Επαναλάβετε αυτό μέχρι να σας αρέσει η γεύση.

Μέθοδος 3 από 4: Κονσέρβες αποξηραμένες

1. Αγοράστε ώριμες ελιές. Μπορείτε να διατηρήσετε μαύρες, λιπαρές ελιές με αλάτι. Οι ελιές Manzanillo, αποστολής και καλαμάτας διατηρούνται με αυτόν τον τρόπο. Βεβαιωθείτε ότι είναι εντελώς ώριμα και σκοτεινά. Επιθεωρήστε τις ελιές. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν σημεία σε αυτό. Ελέγξτε για τρύπες από πουλιά ή έντομα.
2. Πλύνετε τις ελιές. Εάν οι ελιές έχουν ψεκαστεί, ξεπλύνετε καλά πριν κονσερβοποιήσετε. Στη συνέχεια αφήστε τα να στεγνώσουν καλά.
3. Ζυγίστε τις ελιές. Για κάθε κιλό ελιές χρειάζεστε ένα κιλό χοντρό θαλασσινό αλάτι.
4. Προετοιμάστε ένα δοχείο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ξύλινο κουτί με φρούτα βάθους περίπου 6 ίντσες, με δύο ράβδους στη μία πλευρά. Ευθυγραμμίστε το κιβώτιο με λινάτσα, συμπεριλαμβανομένων των πλευρών, και ασφαλίστε με συνδετήρες στην κορυφή. Προετοιμάστε το ίδιο κιβώτιο.
   • Μπορείτε επίσης να ευθυγραμμίσετε τα κιβώτια με πανί τυριού, με ένα κομμάτι παλιού φύλλου ή χαρτοπετσέτας, αρκεί το αλάτι να παραμείνει στο δοχείο και να απορροφηθεί η υγρασία.
5. Ανακατέψτε τις ελιές με το αλάτι. Τοποθετήστε ένα κιλό θαλασσινό αλάτι και ένα κιλό ελιές σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατέψτε το καλά έτσι ώστε κάθε ελιά να επικαλυφθεί με αλάτι.
   • Μην χρησιμοποιείτε επιτραπέζιο αλάτι με ιώδιο. Αυτό επηρεάζει τη γεύση των ελιών. Χρειάζεστε θαλασσινό αλάτι.
   • Μην φεύγετε πολύ με το αλάτι, καθώς θα εμποδίσει τις ελιές να γίνουν μούχλα.
6. Ρίχνουμε το μείγμα στο κιβώτιο. Βάλτε όλες τις ελιές με αλάτι σε ένα κιβώτιο και καλύψτε με ένα στρώμα αλατιού. Καλύψτε το κιβώτιο με πανί για να κρατήσετε μακριά τα έντομα.
7. Τοποθετήστε το κιβώτιο σε ένα σκεπαστό μέρος έξω. Βάλτε ένα κομμάτι μουσαμά από κάτω, γιατί οι χυμοί από τις ελιές μπορούν να λεκιάσουν την επιφάνεια. Μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε το κιβώτιο σε κορμούς για να βελτιώσετε την κυκλοφορία του αέρα.
8. Ανακατέψτε τις ελιές μετά από μια εβδομάδα. Απορρίψτε τα περιεχόμενα του κιβωτίου στο άλλο κιβώτιο. Ανακινήστε καλά για να ανακατέψετε τις ελιές και, στη συνέχεια, ρίξτε τις πίσω στο αρχικό κιβώτιο. Με αυτόν τον τρόπο διασφαλίζετε ότι όλες οι ελιές καλύπτονται καλά με αλάτι και μπορείτε να δείτε αν υπάρχουν ελαττωματικές ή σάπιες ελιές. Πετάξτε τα, γιατί δεν μπορούν να καταναλωθούν.
   • Απορρίψτε τις ελιές με στρογγυλές κηλίδες (πιθανώς μούχλα). Ο μύκητας ξεκινά συνήθως από το μίσχο της ελιάς.
   • Ελέγξτε αν οι ελιές διατηρούνται ομοιόμορφα. Εάν μια ελιά είναι τριμμένη από τη μία πλευρά και εξακολουθεί να είναι παχιά από την άλλη, ίσως χρειαστεί να την υγρανθεί πριν την επανατοποθετήσετε στο αλάτι. τότε βεβαιωθείτε ότι η παχιά πλευρά θα συρρικνωθεί επίσης.
9. Επαναλάβετε αυτό κάθε εβδομάδα για ένα μήνα. Μετά από αυτό, μπορείτε να δοκιμάσετε μια ελιά για να δείτε αν έχει την επιθυμητή γεύση. Εάν η ελιά εξακολουθεί να είναι πολύ πικρή, συνεχίστε τη διαδικασία ξήρανσης για μερικές ακόμη εβδομάδες. Θα πρέπει να είναι ωραία μετά από περίπου ένα μήνα έως έξι εβδομάδες, ανάλογα με το μέγεθος των ελιών. Όταν τελειώσουν, θα είναι ζαρωμένα και μαλακά.
10. Στραγγίστε το μείγμα. Στραγγίστε το αλάτι τοποθετώντας τις ελιές σε ένα κομμάτι γάζας, ή αφαιρέστε τις ελιές από το αλάτι και ανακινήστε τις κάθε μία.
11. Αφήστε τις ελιές να στεγνώσουν όλη τη νύχτα. Απλώστε τα σε χαρτί κουζίνας ή σε πετσέτες τσαγιού και αφήστε τα να στεγνώσουν καλά.
12. Κρατήστε τις ελιές. Ανακατέψτε τις ελιές με ένα κιλό αλάτι ανά πέντε κιλά ελιές για να τις διατηρήσετε καλά, βάλτε τις σε γυάλινα βάζα και σφραγίστε τις καλά. Βάλτε στο ψυγείο για να τους κρατήσετε για αρκετούς μήνες.
    • Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ελαιόλαδο και βότανα.

Μέθοδος 4 από 4: Διατηρήστε με λίγη

1. Να είστε πολύ προσεκτικοί όταν εργάζεστε με αλλεργία. Η αλλεργία μπορεί να προκαλέσει εγκαύματα. Φοράτε προστατευτικά γάντια και γυαλιά και μην χρησιμοποιείτε πλαστικό ή μεταλλικό δοχείο ή εργαλεία (ακόμη και ένα μεταλλικό καπάκι μπορεί να διαλυθεί σε αλίβα).
   • Μην χρησιμοποιείτε σίκαλη εάν τα παιδιά έχουν πρόσβαση στις ελιές.
   • Εκτελέστε τη διαδικασία σε ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο. Ανοίξτε τα παράθυρα και ενεργοποιήστε τον ανεμιστήρα.
2. Καθαρίστε τις ελιές. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί καλύτερα με μεγάλες ελιές, όπως οι ελιές της Σεβίλλης. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πράσινες ή ώριμες ελιές για αυτό. Βγάλτε τις κατεστραμμένες ελιές και ταξινομήστε τις κατά μέγεθος.
3. Βάλτε τις ελιές σε ένα δοχείο που μπορεί να αντέξει τη σίκαλη. Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικό δοχείο. ένα μεγάλο δοχείο από γυαλί ή πέτρα είναι το καλύτερο.
4. Φτιάξτε το διάλυμα αλλεργίας. Ρίξτε 3,8 λίτρα νερού στο δοχείο. Προσθέστε 56 γραμμάρια σίκαλης. Το διάλυμα θερμαίνεται αμέσως. Αφήστε το να κρυώσει στους 18 - 21 ° C πριν προσθέσετε τις ελιές.
   • Προσθέτετε πάντα τη σίκαλη στο νερό. ποτέ μην προσθέτετε νερό στη σίκαλη. Αυτό μπορεί να προκαλέσει εκρηκτική αντίδραση.
   • Μετρήστε το ακριβώς. Εάν χρησιμοποιείτε πάρα πολύ αλλεργία, είναι επιβλαβές για τις ελιές. πολύ λίγη σίκαλη διασφαλίζει ότι δεν συντηρούνται σωστά.
5. Ρίχνουμε τη σίκαλη πάνω από τις ελιές. Καλύψτε τελείως τις ελιές με το διάλυμα της σίκαλης. Τοποθετήστε ένα πιάτο πάνω από τις ελιές έτσι ώστε να μην μπαίνει αέρας, καθώς αυτό μπορεί να τους αποχρωματίσει. Στη συνέχεια, καλύψτε το δίσκο με πανί.
6. Ανακατέψτε το μείγμα κάθε δύο ώρες έως ότου η σίκαλη διεισδύσει μέχρι τους πυρήνες. Για τις πρώτες οκτώ ώρες, ανακατέψτε το μείγμα και καλύψτε το ξανά. Μετά από οκτώ ώρες, ελέγξτε τις ελιές για να δείτε αν έχει ήδη διεισδύσει στα λάκκα. Φορέστε ανθεκτικά στα χημικά γάντια και διαλέξτε μερικές από τις μεγαλύτερες ελιές. Εάν μπορείτε εύκολα να τα κόψετε μέχρι την πέτρα και η σάρκα να είναι μαλακή και διαμέσου και κιτρινοπράσινη, τότε οι ελιές είναι έτοιμες. Εάν ο πολτός εξακολουθεί να είναι χλωμός στη μέση, ενεργοποιήστε τον ξανά και δοκιμάστε ξανά μετά από μερικές ώρες.
   • Ποτέ μην μαζεύετε τις ελιές με τα γυμνά χέρια σας. Εάν δεν έχετε ανθεκτικά στα χημικά γάντια, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι και ξεπλύνετε τα κάτω από τη βρύση για λίγα λεπτά πριν κόψετε τις ελιές.
7. Αλλάξτε εάν το διάλυμα είναι απαραίτητο. Εάν οι ελιές είναι πολύ πράσινες, μπορεί να χρειαστούν περισσότερες από 12 ώρες για να απορροφηθεί πλήρως η σίκαλη. Εάν ναι, στραγγίξτε τις ελιές και προσθέστε ένα νέο διάλυμα αλύσου. Μετά από άλλες 12 ώρες, κάντε το ίδιο εάν η σίκαλη δεν έχει φτάσει ακόμα στα λάκκα.
8. Βυθίστε τις ελιές σε νερό για δύο ημέρες. Αλλάζετε το νερό τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα. Με αυτόν τον τρόπο πλένετε τις ελιές και η σίκαλη μπορεί να ρέει ξανά. Κάθε φορά που αλλάζετε το νερό, γίνεται ελαφρύτερο χρώμα.
9. Δοκιμάστε μια ελιά την τέταρτη ημέρα. Εάν έχει γλυκιά και λιπαρή γεύση, χωρίς πικρή ή σαπούνι, προχωρήστε στο επόμενο βήμα. Εάν οι ελιές εξακολουθούν να έχουν γεύση όπως η σίκαλη, μουλιάστε τις περισσότερο και ξεπλύνετε μέχρι να γίνουν ελαφρές και το νερό είναι διαυγές.
10. Αποθηκεύστε τις ελιές σε ελαφρά άλμη. Τοποθετήστε τις ελιές σε γυάλινο βάζο. Βάλτε 6 κουταλιές αλάτι σε 3,8 λίτρα νερό και ρίξτε το πάνω από τις ελιές. Αφήστε τους να σταθούν για μια εβδομάδα, τότε μπορείτε να τα φάτε. Φυλάσσετε τις ελιές στο ψυγείο για να τις διατηρείτε καλές για εβδομάδες.

Συμβουλές

• Εάν φτιάξετε ένα διάλυμα νερού και αλατιού έχετε φτάσει στις σωστές αναλογίες εάν ένα ωμό αυγό (με κέλυφος!) Που βάζετε στο διάλυμα επιπλέει.
• Το αλάτι μπορεί εύκολα να διαλυθεί στο νερό αν βράσετε το μείγμα και το αφήσετε να κρυώσει πριν προσθέσετε τις ελιές.
• Οι συρρικνωμένες ελιές μεγαλώνουν λίγο όταν μαρινάρονται σε ελαιόλαδο για λίγες μέρες.
• Εάν έχετε έγκαυμα από τη σίκαλη, κρατήστε το κάτω από τη βρύση για 15 λεπτά και μετά πηγαίνετε στο γιατρό. Ποτέ μην προσπαθείτε να το εξουδετερώσετε με χυμό λεμονιού ή ξύδι: η ανάμιξη οξέων και βάσεων μπορεί να είναι επικίνδυνη.
• Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε μόνο αλλεργία που είναι κατάλληλη για κονσερβοποίηση τροφίμων. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε αποσυμπίεση νεροχύτη ή καθαριστικό φούρνου (το οποίο μερικές φορές περιέχει σίκαλη) για να φτιάξετε ελιές.

Προειδοποιήσεις

• Το καλούπι μπορεί να σχηματιστεί στην επιφάνεια του υγρού συντήρησης. Είναι ακίνδυνο όσο οι ελιές βυθίζονται στην υγρασία. Ωστόσο, ο μύκητας πρέπει να αφαιρεθεί.
• Μην δοκιμάζετε τις ελιές ενώ εμποτίζονται στη σίκαλη, περιμένετε μέχρι να περάσουν οι τρεις μέρες με νερό πριν τις δοκιμάσετε.

Απαιτήσεις

• Προστατευτικά γάντια
• Γυαλιά ασφαλείας
• Δύο ξύλινα ή πλαστικά κιβώτια
• Λινάτσα, σεντόνι, σεντόνια ή μαντήλια υφασμάτων