Χοιρινό μαλακτικό - Συμβουλές

Βίντεο: Παραδοσιακό χοιρινό παστό - Προεργασία, πάστωμα - 1ο μέρος

Περιεχόμενο

Βήματα
Προειδοποίηση
Ο, τι χρειάζεσαι

Το χοιρινό κρέας είναι ο πιο ευέλικτος τύπος κρέατος που διατίθεται, ο οποίος όχι μόνο μπορεί να συνδυαστεί με πολλά φρέσκα, ξινά συστατικά και πλούσια μπαχαρικά, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί με πολλά πιάτα. Ωστόσο, σε αντίθεση με το κοτόπουλο ή το βόειο κρέας που είναι φυσικά τρυφερό και παραμένει τρυφερό όταν είναι μαγειρεμένο ή ελαφρώς μαγειρεμένο, το χοιρινό είναι λίγο λαστιχωτό και πρέπει να μαγειρευτεί καλά (αν και αυτός ο λόγος δεν εξηγείται ακόμα). . Πρέπει να μάθετε να μαλακώνετε το χοιρινό για να κάνετε το πιάτο πιο τρυφερό και νόστιμο. Διαβάστε το παρακάτω άρθρο για να μάθετε πώς να μαλακώσετε το χοιρινό κρέας πριν το μαγείρεμα.

Βήματα

Μέθοδος 1 από 3: Μαλακό χοιρινό πριν από το μαγείρεμα

Χρησιμοποιήστε σταδιακά το σφυρί. Το χοιρινό κοτολέτα θα είναι πολύ άκαμπτο, ενώ οι μυϊκές ίνες του κρέατος είναι μακρές και άθικτες. Για να αρχίσετε να μαλακώνετε το χοιρινό πριν μαρινάρετε ή να μαγειρέψετε, σπάστε τις μυϊκές ίνες με ένα σφυρί κρέατος ("κρέας μαλακό"). Οι μαλακοί κρέατος είναι συνήθως βαριά σφυριά με ακονισμένη επιφάνεια για το χτύπημα του κρέατος ή ένα εργαλείο με αιχμηρά δόντια για να μαχαιρώσουν το κρέας. Η επιδιωκόμενη χρήση μαλακών κρέατος είναι η ίδια, δηλαδή να κτυπάμε ή να μαχαιρώνει το κρέας έτσι ώστε οι μυϊκές ίνες να διασπώνται.
- Μην ανησυχείτε αν δεν έχετε μαλακτικό κρέατος. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα πιρούνι ή ακόμη και γυμνά χέρια για να μαλακώσετε το κρέας. Μαχαιρώστε, χτυπάτε ή πιέζετε το κρέας για να σπάσετε τις μυϊκές ίνες και να το κάνετε πιο μαλακό.
Χρησιμοποιήστε μαρινάδα για να μαλακώσετε το κρέας. Η μαρινάδα όχι μόνο μαλακώνει, αλλά δίνει και στο κρέας μια υπέροχη γεύση. Ωστόσο, δεν μπορούν όλοι οι μαρινάδες να μαλακώσουν το κρέας. Για να μαλακώσετε το κρέας, θα χρειαστείτε μια όξινη μαρινάδα ή ένα μαλακτικό ένζυμο. Και οι δύο αυτές χημικές ουσίες μπορούν να διασπάσουν τις σφιχτά κουλουριασμένες πρωτεΐνες στο κρέας σε μοριακό επίπεδο. Ωστόσο, η υπερβολική χρήση θα αποφέρει ανεπιθύμητα αποτελέσματα. Η υπερβολική ποσότητα οξέος καθιστά το κρέας λαστιχωτό επειδή μετουσιάζει την πρωτεΐνη στο κρέας και πάρα πολλά ένζυμα συχνά καθιστούν το κρέας θαμπό.
- Ο χυμός πορτοκαλιού (λεμόνι), το ξύδι και το κρασί χρησιμοποιούνται συχνά για την παρασκευή ζωμού. Για παράδειγμα, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν συχνά κόκκινο κρασί σε συνδυασμό με σάλτσα σόγιας και άλλα συστατικά (καστανή ζάχαρη) για να φτιάξουν ζωμό χοιρινού κρέατος. Για να αποφύγετε το μάσημα χοιρινού κρέατος με πολύ όξινες μαρινάδες, χρησιμοποιήστε αντ 'αυτού όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το γιαούρτι και το βουτυρόγαλα είναι ελαφρώς όξινο, καθιστώντας έτσι τα χοιρινά πλευρά πιο νόστιμα και γλυκά.
- Τα μαλακτικά βρίσκονται συνήθως σε ορισμένους χυμούς φρούτων. Για παράδειγμα, το ένζυμο βρομελίνη στον ανανά και η παπαΐνη στην παπάγια μπορούν και οι δύο να μαλακώσουν αποτελεσματικά το κρέας. Ωστόσο, δεν πρέπει να το χρησιμοποιήσετε πάρα πολύ για να μην χαϊδεύει.
Μαρινάρετε το κρέας. Όπως οι κανονικές μαρινάδες, οι αλμυρές μαρινάδες είναι ιδιαίτερα καλές για το άπαχο χοιρινό (όπως τα πλευρά). Το αλμυρό είναι να μουλιάσετε το κρέας σε θαλασσινό νερό για να βοηθήσετε το κρέας σε ένα πιάτο να είναι πιο μαλακό και υγρό. Το αλμυρό νερό δεν περιέχει μόνο αλάτι και νερό, αλλά έχει και άλλα αρωματικά συστατικά όπως ξίδι μηλίτη μήλου, καστανή ζάχαρη, δεντρολίβανο και θυμάρι. Η άλμη δίνει στο κρέας μια αλμυρή γεύση, οπότε θα πρέπει να αποφεύγετε το υπερβολικό αλάτι όταν το τρώτε ή το στεγνώνετε μετά το αλατόνερο σας.
- Η καλύτερη αλμυρή συνταγή είναι να διαλύσετε 3/4 φλιτζάνι αλάτι, 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη και μαύρο πιπέρι (αρωματικά) με 3,8 λίτρα νερό σε ένα μεγάλο μπολ (χρησιμοποιήστε ζεστό νερό για να βοηθήσετε τη ζάχαρη και το αλάτι να λιώσουν γρήγορα. από). Βάλτε το χοιρινό σε ένα μπολ, καλύψτε και διατηρήστε στο ψυγείο μέχρι να μαγειρευτεί.
- Οι χρόνοι αλατισμού συνήθως διαφέρουν, ανάλογα με τον τύπο κρέατος που μαγειρεύετε. Για παράδειγμα, οι χοιρινές μπριζόλες πρέπει να είναι αλμυρές για 12 ώρες έως 1 ημέρα. Πρέπει να μαρινάρετε για λίγες μέρες εάν θέλετε να ψήσετε πλήρως την πλάτη. Το φιλέτο μπορεί να μαγειρευτεί μετά από περίπου 6 ώρες αφού αλατιστεί.
Χρησιμοποιήστε μαλακτικά κρέατος που διατίθενται στο εμπόριο. Το τεχνητό μαλακό κρέατος είναι μια άλλη επιλογή μαλακού χοιρινού κρέατος. Αυτά είναι σκόνη, μερικές φορές υγρά, μαλακτικά. Συνήθως, το δραστικό συστατικό των μαλακών κρέατος είναι η παπαΐνη, ένα φυσικό μαλακτικό που βρίσκεται στην παπάγια. Όπως η παπάγια, δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μαλακτικά πολύ για να αποφύγετε την υπερβολική τρυφερό κρέας.
- Το μαλακτικό κρέατος πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο. Βυθίστε το υγρό κρέας για λίγο πριν το μαγείρεμα και, στη συνέχεια, πασπαλίστε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού μαλακτικό σε περίπου 0,5 κιλά κρέατος. Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι για να σπρώξετε το κρέας σε βάθος περίπου 1,3 cm και μετά μαγειρέψτε.
- Οι μαλακοί κρέατος που λένε "καρυκευμένο" στην ετικέτα συνήθως περιέχουν αλάτι - οπότε δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι πριν το μαγείρεμα.
διαφήμιση

Μέθοδος 2 από 3: Μαγειρέψτε τρυφερό κρέας

Τηγανίστε το χοιρινό καλά πριν το ψήσιμο. Αν γνωρίζετε πώς, υπάρχουν πολλές μέθοδοι που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να κάνετε το χοιρινό μαλακό και γλυκό κατά το μαγείρεμα. Για παράδειγμα, για λεπτές φέτες όπως νευρώσεις ή παϊδάκια, μπορείτε να μαγειρέψετε γρήγορα και να χρησιμοποιήσετε υψηλή θερμότητα για να κάνετε το κρέας να φαίνεται πιο τραγανό και πιο ελκυστικό και στη συνέχεια να μειώσετε τη θερμότητα και να μεταβείτε στο ξηρό μαγείρεμα στο τελικό στάδιο. . Για παράδειγμα, μπορείτε να τηγανίσετε το χοιρινό σε ένα ζεστό τηγάνι ή μια σχάρα και στη συνέχεια να το τοποθετήσετε στο φούρνο (ή να μεταφέρετε το κρέας στο ψυχρότερο μέρος της σχάρας και στη συνέχεια να κλείσετε το καπάκι) για το υπόλοιπο μαγείρεμα.
Η έμμεση θερμότητα είναι ένας σημαντικός παράγοντας για να κάνει το κρέας τρυφερό και γλυκό. Η μέθοδος τηγανίσματος πριν το μαγείρεμα κάνει το κρέας "τραγανό" καλύτερο και το αντίστροφο, το μαγείρεμα απευθείας μπορεί να κάνει το κρέας λαστιχωτό και υπερθέρμανση. Η έμμεση θερμότητα από το φούρνο ή τη σχάρα μπορεί σταδιακά να βοηθήσει στο μαγείρεμα ολόκληρου του κρέατος, καθιστώντας το πιο μαλακό και ομοιόμορφα μαγειρεμένο.
- Η άμεση θερμότητα (το μαγείρεμα σε ένα ζεστό τηγάνι) μπορεί να μαγειρέψει το εξωτερικό πιο γρήγορα από το εσωτερικό, οπότε πρέπει να μαγειρέψετε μόνο κάθε πλευρά για 1-2 λεπτά για να στεγνώσετε εντελώς το κρέας. Ωστόσο, η έμμεση θερμότητα (όπως ένας φούρνος) διαρκεί περισσότερο για να μαγειρέψει το κρέας - 0,5 κιλά κρέατος συνήθως χρειάζονται περίπου 20 λεπτά μαγειρέματος.
Αργό χοιρινό. Το Braising είναι ένας άλλος τρόπος μαγειρέματος για να διατηρείται το κρέας τρυφερό και υγρό. Το Braising είναι μια μέθοδος αργού μαγειρέματος και χρησιμοποιεί πολύ νερό. Μπορείτε να προσθέσετε το κρέας σε ένα μείγμα υγρών (μερικές φορές ξηρών) συστατικών και στη συνέχεια σιγοβράστε για μερικές ώρες. Το Braising καθιστά το κρέας υγρό, απαλό και νόστιμο, οπότε αυτή είναι μια μέθοδος κατάλληλη για λαστιχωτά κομμάτια χοιρινού κρέατος όπως ώμους και νευρώσεις. Επιπλέον, το κοκκινιστό νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν σάλτσα ή σάλτσα εμβάπτισης, οπότε είναι πολύ βολικό να σερβίρονται πιάτα χοιρινού κρέατος με ρύζι ή παρόμοια.
- Οι χρόνοι κοψίματος για διαφορετικούς τύπους χοιρινού κρέατος ποικίλλουν, ωστόσο, συνιστάται να κόβετε περίπου 30 λεπτά για 0,5 κιλά κρέατος (μασώμενο κρέας και περισσότερος συνδετικός ιστός συνήθως διαρκεί περισσότερο).
- Συνήθως, μερικές συνταγές σουβρίσματος απαιτούν τηγάνισμα ή τηγανίζουμε το κρέας πριν το ψήνουμε για να φαίνεται τραγανό.
Καπνιστό κρέας. Το καπνιστό είναι μια μέθοδος βραδείας και χαμηλής θερμοκρασίας μαγειρέματος κρέατος, που συχνά εφαρμόζεται σε ψητά πιάτα και έχει μια ξεχωριστή «καπνιστή γεύση». Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι καπνίσματος κρέατος, αλλά γενικά, ένα ειδικό ξύλο (όπως το Mesquite) καίγεται σε κλειστό δοχείο έτσι ώστε το κρέας να μαγειρεύεται με έμμεση θερμότητα.Με την πάροδο του χρόνου, το ξύλο αλλάζει σταδιακά τη γεύση του στο κρέας, οπότε όχι μόνο γίνεται μαλακό και γλυκό, αλλά έχει επίσης μια μοναδική γεύση που δεν είναι διαθέσιμη όταν χρησιμοποιείτε άλλες μεθόδους επεξεργασίας.
- Η μέθοδος καπνίσματος είναι δαπανηρή και χρονοβόρα, επομένως θα πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο με μαγειρεμένα κομμάτια χοιρινού κρέατος, όπως ψητό ώμο ή στήθος ή κατάλληλο για μπάρμπεκιου ή σε εξωτερικούς χώρους.
- Το κάπνισμα είναι η λεπτή τέχνη της μαγειρικής στην οποία πολλοί επαγγελματίες πρέπει να χρησιμοποιούν εξειδικευμένο και αρκετά ακριβό εξοπλισμό. Ωστόσο, μπορείτε επίσης να το θερμάνετε με μια κανονική ψησταριά. Μπορείτε να ανατρέξετε στο άρθρο σχετικά με τον τρόπο καπνίσματος κρέατος.
Μαγειρέψτε το χοιρινό ή χρησιμοποιήστε μια αργή κουζίνα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια χύτρα πίεσης ή μια αργή κουζίνα για να μαγειρέψετε αργά το χοιρινό και να το κάνετε πιο μαλακό όταν τρώτε. Το μαγειρεύοντας κρέας μαγειρεύει το κρέας σε χαμηλή φωτιά σε ένα μείγμα στερεών και υγρών συστατικών για μεγάλο χρονικό διάστημα. Συνήθως, η κατσαρόλα συνήθως ψιλοκομίζεται έτσι ώστε να μπορεί να μαζέψει με ένα κουτάλι. Ακριβώς όπως το σουτιέν, η μέθοδος μαγειρέματος είναι κατάλληλη για κρέας με συνδετικό ιστό (όπως ώμος ή νευρώσεις).
- Ο χρόνος μαγειρέματος είναι διαφορετικός για τους διαφορετικούς τύπους κρέατος, αλλά γενικά είναι παρόμοιος με τον χρόνο ψησίματος.
- Η αργή κουζίνα (κατσαρόλα) είναι ιδιαίτερα βολική για το μαγείρεμα του κρέατος. Κανονικά, όταν έχετε μια αργή κουζίνα, απλά πρέπει να βάλετε όλα τα συστατικά στην κατσαρόλα, να την ενεργοποιήσετε και να μαγειρέψετε για λίγες ώρες. Ωστόσο, εάν η συνταγή απαιτεί λαχανικά, θα πρέπει να προσθέσετε τα λαχανικά αργότερα κατά τη διαδικασία μαγειρέματος καθώς τα λαχανικά μαγειρεύουν γρηγορότερα από το κρέας.
Αφήστε το κρέας αναμμένο μετά το μαγείρεμα. Εάν θέλετε το κρέας να είναι όσο το δυνατόν πιο τρυφερό και γλυκό, μην το κόβετε και το φάτε αμέσως μετά το τέλος του. Εάν θέλετε το κρέας να παραμείνει υγρό και μαλακό, ένα από τα πιο σημαντικά, αλλά συχνά παραβλέπεται, τα βήματα είναι να διατηρείτε το κρέας όπως είναι μετά το μαγείρεμα. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο μαγειρέματος που χρησιμοποιείτε, αφαιρέστε το κρέας από την πηγή θερμότητας και αφήστε το να κρυώσει για 10 λεπτά. Μπορείτε να διατηρήσετε το κρέας ζεστό καλύπτοντας το φύλλο. Μπορείτε να απολαύσετε το κρέας μετά από αυτήν την ώρα.
- Το κόψιμο του κρέατος αμέσως μετά το μαγείρεμα θα προκαλέσει απώλεια υγρασίας και απαλότητας. Κατά το μαγείρεμα του χοιρινού κρέατος, ο ζωμός από το εσωτερικό των πρωτεϊνικών ινών πρέπει να "συμπιεστεί". Αφήνοντας το κρέας δροσερό δίνει στις πρωτεΐνες χρόνο για να απορροφήσει εκ νέου την υγρασία. Γι 'αυτό όταν κόβετε φρέσκο μαγειρεμένο κρέας, συχνά βλέπετε να στάζει πολύ νερό. Αντίθετα, ο ζωμός θα ρέει λιγότερο εάν αφήσετε το κρέας να κρυώσει για λίγο πριν το κόψετε.
Κόψτε το κρέας. Εάν θέλετε το κρέας να είναι ιδιαίτερα τρυφερό, μάθετε πώς να το κόβετε. Για να κάνετε το κρέας όσο πιο μαλακό γίνεται, κόψτε το σύμφωνα με το σιτάρι. Θα μάθετε πώς να κόβετε το κρέας σύμφωνα με το σιτάρι, εάν κοιτάξετε προσεκτικά και δείτε τη διατομή των μεμονωμένων κλώνων κρέατος κατά την κοπή. Η κοπή ινών μπορεί να σπάσει τις μυϊκές ίνες σε μικρά κομμάτια πριν το μάσημα. Αυτή η συμβουλή σίγουρα θα είναι πολύ χρήσιμη.
- Για τρυφερές μεθόδους μαγειρέματος όπως το μαγειρικό και το σουβλάκι, δεν χρειάζεται να κόψετε το κρέας από το σιτάρι, καθώς είναι αρκετά μαλακό. Ωστόσο, τα παχιά και μεγάλα κομμάτια κρέατος ψήνονται ή ψήνονται πρέπει να είναι Κόψτε το κρέας για να κάνετε το κρέας όσο πιο μαλακό γίνεται πριν το σερβίρετε. - Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο στα συμπόσια, η μερίδα πρέπει να τεμαχίζει μεγάλα κομμάτια κρέατος από ίνες και σε λεπτές φέτες για να απολαμβάνουν οι επισκέπτες πιο εύκολα.
διαφήμιση

Μέθοδος 3 από 3: Επιλέξτε τρυφερά κομμάτια κρέατος

Επιλέξτε πίσω κρέας. Όσον αφορά τον όρο για το χοιρινό, η λέξη «πίσω» σε έναν χοίρο δεν είναι η ίδια με τον άνθρωπο. Το πίσω μέρος είναι μια μακριά λωρίδα κρέατος κοντά στη ραχοκοκαλιά και τρέχει κατά μήκος του πίσω μέρους του χοίρου. Συνολικά, το κρέας πλάτης είναι το πιο μαλακό και άπαχο τμήμα κρέατος ενός χοίρου, με αποτέλεσμα μαλακά, γλυκά και θρεπτικά πιάτα χάρη στις άπαχες πρωτεΐνες του. Τα δημοφιλή κομμάτια κρέατος πλάτης είναι:
- Πλευρά κομματιών
- Ψητό φιλέτο
- Κοτολέτα
- Πλευρά πίσω
- Ψητά στη σχάρα
Επιλέξτε tenderloin. Το φιλέτο (μερικές φορές ονομάζεται "χοιρινό φιλέτο") είναι το πιο μαλακό μέρος του κρέατος. Το φιλέτο είναι η μακριά, στενή και άπαχη μυϊκή λωρίδα κατά μήκος των άνω πλευρών του χοίρου. Το φιλέτο είναι ιδιαίτερα γλυκό, τρυφερό και άπαχο, καθιστώντας το το πιο ακριβό κομμάτι κρέατος. Το Tenderloin πωλείται συχνά:
- Ολόκληρα κομμάτια
- Κόψτε τις φέτες σε "κύκλους"
- Προψημένο σε περιτύλιγμα
Επιλέξτε νευρώσεις. Τα χοιρινά πλευρά εκτείνονται από τη σπονδυλική στήλη προς τα κάτω γύρω από την κοιλιά, έχουν διαφορετική γεύση, άπαχο και διαφορετική γεύση, ανάλογα με τη θέση των πλευρών στο σκελετό. Το άνω πλευρό (πλησιέστερα στη σπονδυλική στήλη) είναι συνήθως άπαχο, γλυκό και τρυφερό σαν ένα φιλέτο. Τα κάτω πλευρά (κοντά στην κοιλιά) είναι επίσης αρκετά μαλακά για να μαγειρέψουν, αλλά συνήθως είναι πιο παχιά και χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν. Τα πλευρά που μπορείτε να επιλέξετε είναι:
- Μικρή πλευρά
- Οστό
- Παϊδάκια
- Φέτες πλευρών
Επιλέξτε κρέας της κοιλιάς. Όπως υποδηλώνει το όνομα, το κρέας της κοιλιάς είναι πολύ λιπαρό, χαμηλού οστού και κόβεται από την κοιλιά ενός χοίρου. Πολλοί άνθρωποι αρέσει να αραιώνουν το κρέας της κοιλιάς και να το καπνίζουν. Επειδή είναι πολύ λιπαρό, το κρέας της κοιλιάς πρέπει να ψηθεί ή να ψηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και αργά πριν το φαγητό, οπότε θα είναι πιο γλυκό και πιο μαλακό.
- Τα κρέατα της κοιλιάς είναι συνήθως διαθέσιμα ως μπέικον και παρόμοια προϊόντα όπως το Pancetta (Italian Bacon) και σπάνια πωλούνται σε κανονικά κρεοπωλεία. Πρέπει να πάτε σε έναν προμηθευτή κρέατος για να αγοράσετε το κρέας της κοιλιάς που ταιριάζει με τη συνταγή.
Επιλέξτε λαστιχωτό κρέας εάν μαγειρεύει αργά. Τα μαλακά τεμάχια κρέατος (ειδικά το φιλέτο) είναι συχνά ακριβά. Αν θέλετε να εξοικονομήσετε χρήματα, δεν χρειάζεται να σπαταλάτε χρήματα σε καλά κομμάτια κρέατος. Στην πραγματικότητα, τα λαστιχωτά, φθηνά τεμάχια (όπως το κρέας ώμου) μπορούν ακόμα να καταναλωθούν εάν μαγειρευτούν αργά. Εδώ είναι φθηνά κομμάτια κρέατος που μπορείτε να μαλακώσετε αν ξέρετε πώς να μαγειρέψετε:
- Κρέας μηρού ώμου
- Ώμος στη σχάρα
- Κρέας
- Βοστόνη Βοστώνης
Επιλέξτε λιγότερο δημοφιλή τρυφερά κομμάτια κρέατος. Θα πρέπει να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε μερικά λιγότερο γνωστά κομμάτια κρέατος που μπορούν να παράγουν μαλακά και γλυκά πιάτα. Αυτά τα κομμάτια κρέατος είναι λιγότερο κοινά στα σύγχρονα δυτικά πιάτα, αλλά είναι εξαιρετικά δημοφιλή σε παραδοσιακές συνταγές ή στιλ μαγειρέματος. Εάν τολμάτε να φάτε, μπορείτε να ζητήσετε να αγοράσετε αυτά τα ειδικά κομμάτια κρέατος στην αγορά. Μπορείτε να επιλέξετε μαλακά μαγειρεμένα κομμάτια κρέατος (μαγειρεύοντας σε χαμηλή φωτιά) όπως:
- Μητέρα
- Πόδια
- Καρφί
- Γλώσσα
- Σπλαχνικά όργανα (ήπαρ, καρδιά κ.λπ.)
διαφήμιση