Περιεχόμενο

• Μέθοδος 2 από 3: Μέθοδος ξηρής καραμελοποίησης
• Μέθοδος 3 από 3: Χρωματισμένη καραμελωμένη ζάχαρη
• Συμβουλές
• Προειδοποιήσεις
• Τι χρειάζεσαι

1 Ετοιμάστε τα υλικά σας. Για να φτιάξετε καραμέλα με τη βρεγμένη μέθοδο, θα χρειαστείτε δύο ποτήρια λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης, μισό ποτήρι νερό και ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ή ταρτάρ.

• Εάν χρειάζεστε μια μικρή ποσότητα καραμέλας, χρησιμοποιήστε τα μισά συστατικά που αναφέρονται παραπάνω: ένα ποτήρι ζάχαρη, ένα τέταρτο ποτήρι νερό και 1/8 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ή ταρτάρ.
• Ανάλογα με το επιθυμητό πάχος της καραμέλας, η αναλογία ζάχαρης προς νερό θα ποικίλει. Όσο πιο λεπτή θέλετε τη σάλτσα, τόσο περισσότερο νερό πρέπει να προσθέσετε.

2 Συνδυάστε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα. Χρησιμοποιήστε μια υψηλής ποιότητας, υψηλής όψης, μεταλλική κατσαρόλα.

• Οι φτηνές κατσαρόλες με λεπτό πυθμένα έχουν καυτά σημεία που μπορούν να κάψουν ζάχαρη και να καταστρέψουν την καραμέλα.
• Επίσης, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια κατσαρόλα από ανοιχτόχρωμο μέταλλο, όπως ανοξείδωτο ατσάλι. Αυτό θα σας επιτρέψει να δείτε αν η καραμέλα σκοτεινιάζει σωστά.

3 Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς το μείγμα με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να αρχίσει να διαλύεται η ζάχαρη.

• Για να μετατραπεί η ζάχαρη σε καραμέλα, πρέπει πρώτα να διαλυθεί ή να λιώσει, κάτι που συμβαίνει στους 160 ° C.
• Σε αυτό το στάδιο, το σιρόπι ζάχαρης πρέπει να είναι διαυγές.

4 Προσθέστε λεμόνι ή ταρτάρ. Προσθέστε χυμό λεμονιού ή ταρτάρ (που πρέπει πρώτα να διαλύσετε σε λίγο νερό) στο σιρόπι ζάχαρης. Αυτό θα αποτρέψει την ανακρυστάλλωση της ζάχαρης.

5 Βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό. Μόλις διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη και το μείγμα αρχίσει να βράζει, σταματήστε το ανακάτεμα.

6 Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και σιγοβράστε για 8-10 λεπτά. Το σιρόπι ζάχαρης πρέπει να σιγοβράζει, όχι να σιγοβράζει.

• Οι χρόνοι μαγειρέματος θα διαφέρουν ανάλογα με την αναλογία νερού προς ζάχαρη, διάφορους γαστρονομικούς και άλλους παράγοντες.
• Επομένως, όταν καραμελώνετε τη ζάχαρη, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε το χρώμα του μείγματος ως οδηγό.

7 Μην ανακατεύετε. Είναι σημαντικό να μην ανακατεύετε το μείγμα όταν το νερό εξατμιστεί και η ζάχαρη αρχίσει να καραμελώνει.

• Το ανακάτεμα θα εμπλουτίσει το σιρόπι με αέρα. Αυτό θα μειώσει τη θερμοκρασία του σιροπιού. Με αυτόν τον τρόπο η ζάχαρη δεν θα ροδίσει σωστά.
• Επιπλέον, η καυτή καραμέλα θα κολλήσει απλά σε ένα κουτάλι ή σπάτουλα, η οποία είναι πολύ δύσκολο να ξεκολλήσει.

8 Προσέξτε το χρώμα. Ο καλύτερος τρόπος για να μετρήσετε την πρόοδο μιας καραμέλας είναι να δείτε πολύ προσεκτικά το χρώμα. Το μείγμα θα γίνει από λευκό, ανοιχτόχρυσο σε σκούρο κεχριμπαρένιο. Αυτό μπορεί να συμβεί πολύ γρήγορα, οπότε μην αφήνετε το τηγάνι χωρίς επίβλεψη! Η καμένη καραμέλα δεν είναι βρώσιμη και πρέπει να απορριφθεί.

• Μην ανησυχείτε αν το σκούρο κεχριμπαρένιο χρώμα φαίνεται να αποκτά κομμάτια. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να σηκώσετε απαλά το τηγάνι από τη λαβή και να περιστρέψετε το περιεχόμενο για να διανείμετε το χρώμα.
• Είναι επίσης σημαντικό να αποφύγετε να αγγίξετε ή να δοκιμάσετε την καραμέλα κατά το μαγείρεμα. Η καραμέλα, κατά κανόνα, φτάνει σε θερμοκρασία περίπου 170 ° C, και αν έρθει σε επαφή με το δέρμα, θα το κάψει.

9 Κατανοήστε πότε έχει ολοκληρωθεί η καραμελοποίηση. Παρακολουθήστε το μείγμα προσεκτικά μέχρι να πάρει ένα ομοιόμορφο, πλούσιο, καφέ χρώμα. Όταν όλο το περιεχόμενο του τηγανιού φτάσει σε αυτόν τον ομοιόμορφο τόνο και η συνοχή γίνει ελαφρώς παχιά, να ξέρετε ότι η διαδικασία καραμελοποίησης έχει ολοκληρωθεί.

• Μόλις η καραμέλα φτάσει στο επιθυμητό χρώμα, αφαιρέστε την αμέσως από τη φωτιά.
• Εάν κρατήσετε την καραμέλα στη φωτιά για πολύ καιρό, θα έχει σχεδόν μαύρο χρώμα και θα έχει καμένη, πικρή μυρωδιά. Εάν συμβεί αυτό, τότε πρέπει να το πετάξετε και να αρχίσετε να ετοιμάζετε ένα νέο.

10 Σταματήστε τη διαδικασία καραμελοποίησης. Εάν θέλετε να βεβαιωθείτε ότι η διαδικασία μαγειρέματος έχει σταματήσει και η ζάχαρη στην κατσαρόλα δεν έχει καεί από την υπολειπόμενη θερμότητα, τοποθετήστε το κάτω μέρος της κατσαρόλας σε παγωμένο νερό για περίπου 10 δευτερόλεπτα.

• Ωστόσο, αν κατεβάσατε την κατσαρόλα από τη φωτιά πολύ νωρίς, αφήστε την καραμέλα να συνεχίσει να μαγειρεύει για ένα λεπτό.

11 Χρησιμοποιήστε μαγειρεμένη καραμελωμένη ζάχαρη για επιδόρπιο αμέσως. Καραμέλα στην κορυφή μιας φρουτόπιτας, φτιάξτε ζαχαροκάλαμα, νήμα ζάχαρης ή απλώς ψιλοβρέξτε παγωτό!

• Μετά την ψύξη, η καραμέλα σκληραίνει πολύ γρήγορα. Αν περιμένετε πάρα πολύ για να γαρνίρετε το γλυκό με καραμέλα, θα είναι πολύ δύσκολο να το ρίξετε ή να το πασπαλίσετε.
• Εάν συμβεί αυτό, απλώς τοποθετήστε ξανά την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και περιμένετε να λιώσει ξανά η καραμέλα. Περιστρέψτε την κατσαρόλα και όχι ανακατέψτε με κουτάλι ή σπάτουλα.

Μέθοδος 2 από 3: Μέθοδος ξηρής καραμελοποίησης

1. 1 Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με λεπτό πάτο. Προσθέστε μια ομοιόμορφη στρώση λευκής, κοκκοποιημένης ζάχαρης σε μια κατσαρόλα με ανοιχτόχρωμο χρώμα ή ένα τηγάνι με βαρύ πάτο.
   • Δεδομένου ότι αυτή η μέθοδος δεν απαιτεί άλλα συστατικά, η ακριβής ποσότητα ζάχαρης δεν έχει σημασία.
   • Πάρτε ένα ή δύο φλιτζάνια, ανάλογα με το πόσο καραμέλα χρειάζεστε.
2. 2 Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά. Παρακολουθήστε την καραμέλα προσεκτικά καθώς θερμαίνεται - θα πρέπει να αρχίσει να λιώνει στις άκρες, μετατρέποντας από ένα διαυγές υγρό σε ένα χρυσό καφέ.
   • Όταν η ζάχαρη αρχίσει να ροδίζει, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλινη κουτάλα για να μετακινήσετε τη λιωμένη ζάχαρη από τις άκρες του τηγανιού προς το κέντρο.
   • Αυτό θα διασφαλίσει ότι η ζάχαρη στις πλευρές της κατσαρόλας δεν αρχίζει να καίγεται μέχρι να λιώσει η ζάχαρη στη μέση.
   • Εάν το τηγάνι έχει πολύ παχύ στρώμα ζάχαρης, προσέξτε να μην καεί η ζάχαρη στον πάτο του τηγανιού.
3. 3 Αντιμετωπίστε τους σβώλους. Η ζάχαρη πιθανότατα θα λιώσει άνισα, οπότε μην ανησυχείτε αν φαίνεται σβώλος σε ορισμένα μέρη και υγρή σε άλλα. Απλώς μειώστε τη φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε. Αυτό θα διασφαλίσει ότι η καραμέλα δεν θα καεί, καθώς το ανακάτεμα θα προκαλέσει τήξη των σβώλων.
   • Δεν έχει σημασία αν αντιμετωπίζετε πρόβλημα με το λιώσιμο των σβώλων, απλά στραγγίστε την καραμέλα για να τα ξεφορτωθείτε.
   • Προσέξτε να μην ανακατέψετε πολύ την καραμέλα, διαφορετικά η ζάχαρη μπορεί να σβολιάσει πριν λιώσει.
   • Μην ανησυχείς όμως. Εάν συμβεί αυτό, απλώς ανάψτε μια πολύ χαμηλή φωτιά και αποφύγετε να ανακατέψετε μέχρι να αρχίσει να λιώνει ξανά η ζάχαρη.
4. 4 Προσέξτε το χρώμα. Παρακολουθήστε προσεκτικά την καραμελοποιημένη ζάχαρη μέχρι να έχει ακριβώς το σωστό χρώμα - ούτε περισσότερο, ούτε λιγότερο. Η ιδανική καραμελωμένη ζάχαρη πρέπει να έχει σκούρο, κεχριμπαρένιο χρώμα - όπως το χρώμα μιας παλιάς χάλκινης δεκάρας.
   • Θα ξέρετε ότι η καραμέλα είναι έτοιμη όταν καπνίζει. Αν το αφαιρέσετε πριν καπνίσει, τότε η καραμέλα θα είναι λίγο υποψημένη.
   • Μπορείτε επίσης να καθορίσετε την ετοιμότητα της καραμέλας με μυρωδιά - θα πρέπει να είναι βαθιά και πλούσια, με ελαφρύ άρωμα καρυδιού.
5. 5 Αφαιρέστε την καραμέλα από τη φωτιά. Μόλις ψηθεί η καραμέλα, μην χάνετε χρόνο και αφαιρέστε την από τη φωτιά. Η καραμέλα μπορεί να καεί πολύ γρήγορα και η καραμέλα είναι πικρή και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί.
   • Εάν χρησιμοποιείτε καραμέλα για την πίτα σας ή την κρέμα καραμέλας, μπορείτε να ρίξετε την καραμέλα απευθείας από το τηγάνι στα καλούπια.
   • Εάν κάνετε νήμα ζάχαρης, είναι σημαντικό να σταματήσετε τη διαδικασία καραμελοποίησης βυθίζοντας το κάτω μέρος της κατσαρόλας σε παγωμένο νερό. Διαφορετικά, η υπολειπόμενη θερμότητα από το τηγάνι θα κάψει την καραμέλα.
   • Εάν φτιάχνετε μια σάλτσα καραμέλας, προσθέστε το βούτυρο ή την κρέμα στην καραμέλα αμέσως. Αυτό θα σταματήσει το μαγείρεμα της καραμέλας και θα δημιουργήσει μια καταπληκτική κρεμώδη κορυφή για παγωτό και επιδόρπια. Απλά προσέξτε, καθώς η λιωμένη καραμέλα μπορεί να πιτσιλίσει όταν προσθέσετε γαλακτοκομικά.
6. 6 Ετοιμος.

Μέθοδος 3 από 3: Χρωματισμένη καραμελωμένη ζάχαρη

1. 1 Ρίξτε βιολογική ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
2. 2 Όταν η ζάχαρη είναι ζεστή, προσθέστε μια σταγόνα χρώματος τροφίμων. Στάξτε κάθε 5 λεπτά.
3. 3 Η ζάχαρη πρέπει να σκουρύνει πολύ και να γίνει κολλώδης μάζα.
4. 4 Προσθέστε ζεστό νερό στην κολλώδη μάζα. Για κάθε μέρος της ζάχαρης, χρειάζεστε 5 ποτήρια νερό.
5. 5 Μαγειρεύουμε μέχρι να καραμελώσουν. Το χρώμα θα είναι πιο πλούσιο μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας.
6. 6 Ετοιμος.

Συμβουλές

• Χρησιμοποιήστε τη χαμηλότερη ρύθμιση θερμοκρασίας που θα καραμελώσει τη ζάχαρη. Αυτό δίνει το μεγαλύτερο επίπεδο ελέγχου και εμποδίζει την καραμέλα να καεί ή να καεί.
• Όταν μαγειρεύετε τη ζάχαρη καραμέλας και η διαδικασία φτάνει στο τέλος της, η καραμέλα μπορεί να καεί πολύ γρήγορα. Παρακολουθήστε προσεκτικά το μείγμα καραμέλας και όταν τελειώσει (ή σχεδόν τελειώσει), αφαιρέστε αμέσως από τη φωτιά.
• Προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού στο μείγμα νερού / ζάχαρης. Αυτό θα δώσει στην καραμέλα μια λεπτή γεύση και θα αποτρέψει τη σκλήρυνση της σάλτσας καραμέλας.

Προειδοποιήσεις

• Η καραμελωμένη ζάχαρη μπορεί να φτάσει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και μπορεί να κάψει το δέρμα αν πιτσιλιστεί. Φορέστε γάντια και πουκάμισο με μακριά μανίκια όταν μαγειρεύετε ή κρατήστε ένα μπολ με παγωμένο νερό κοντά, ώστε να μπορείτε να βουτήξετε το χέρι σας στο νερό σε περίπτωση εγκαύματος.
• Μην μαγειρεύετε σε κατσαρόλα που δεν έχει καθαριστεί καλά. Τυχόν εναπομείναντα σωματίδια στον πυθμένα του δοχείου μπορεί να προκαλέσουν κρυστάλλωση.
• Η καραμελοποίηση της ζάχαρης απαιτεί πλήρη συγκέντρωση. Μην μαγειρεύετε άλλα πιάτα που απαιτούν το χρόνο και την προσοχή σας ενώ φτιάχνετε την καραμέλα, διαφορετικά αυτό πιθανότατα θα προκαλέσει την καύση της καραμέλας.

Τι χρειάζεσαι

• Ποτηρι ζεσεως
• Λευκή κοκκοποιημένη ζάχαρη
• Νερό
• Χυμός λεμονιού (προαιρετικά)
• Βαριά κάτω κατσαρόλα
• Σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλινο κουτάλι
• Παγωμένο νερό (προαιρετικό)