Πώς να μαγειρέψετε ψαρονέφρι

Βίντεο: Πώς να φτιάξετε ψαρονέφρι (φιλέτο χοιρινό) που λιώνει...!

Περιεχόμενο

Συστατικά
Αργό ψημένο ψαρονέφρι με κρεμμύδια
Brητό ψαρονέφρι φούρνου με λαχανικά
Brητό στήθος Τέξας
Βήματα
Μέθοδος 1 από 3: Αργό ψήσιμο ψαρονέφρι
Μέθοδος 2 από 3: Roήσιμο του ψαριού στο φούρνο
Μέθοδος 3 από 3: Grητό ψήσιμο στη σχάρα Τέξας
Συμβουλές
Τι χρειάζεσαι

Το μοσχάρι είναι ένα μεγάλο, λαχταριστό κομμάτι κρέατος που μπορεί να μαγειρευτεί με ποικιλία μπαχαρικών με πολλούς τρόπους. Το ψαρονέφρι είναι καλύτερα να μαγειρεύεται αργά, οπότε μια αργή κουζίνα είναι ιδανική για μαγείρεμα. Μπορείτε επίσης να το ψήσετε γρήγορα στη σόμπα και στη συνέχεια να το ψήσετε στο φούρνο με φρέσκα λαχανικά ή να ετοιμάσετε το παραδοσιακό αμερικανικό πιάτο - ψαρονέφρι σε στιλ Τέξας στη σχάρα. Ανάψτε τη σχάρα με κάρβουνο και ψήστε το κρέας σε αυτό μέχρι να μαλακώσει τόσο ώστε να μπορείτε να το κόψετε με τα χέρια σας.

Συστατικά

Αργό ψημένο ψαρονέφρι με κρεμμύδια

1 κουταλιά της σούπας (15 ml) ελαιόλαδο
700 γραμμάρια (περίπου 2 μεγάλα κρεμμύδια) κρεμμύδια κίτρινα ή κόκκινα, κομμένα σε ροδέλες
1,6 κιλά μοσχαρίσιο ψαρονέφρι
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 φλιτζάνια ζωμό βοείου κρέατος (480 ml)
2 κουταλιές της σούπας (30 ml) σάλτσα Worcestershire
1 κουταλιά της σούπας (15 ml) σάλτσα σόγιας

Για 6 μερίδες

Brητό ψαρονέφρι φούρνου με λαχανικά

2,8 κιλά ψαρονέφρι ολικής αλέσεως
Μέτριο αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας (30 ml) φυτικό έλαιο
1 κιλό (περίπου 5 μέτρια κρεμμύδια) κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα σε δαχτυλίδια πάχους περίπου 5 χιλιοστών
500 γραμμάρια (περίπου 6 μέτρια καρότα) καρότα (ψιλοκομμένα)
230 γραμμάρια, ή περίπου 4 μεγάλα κοτσάνια σέλινου, ψιλοκομμένα
6 μέτριες σκελίδες σκόρδου
1 φλιτζάνι (240 ml) ξηρό κόκκινο κρασί
1/3 φλιτζάνι (80 ml) κέτσαπ
400 γραμμάρια ολόκληρες ντομάτες, σε κονσέρβα με το χυμό τους (σπάστε τις με τα χέρια σας)
4 κλωνάρια θυμάρι
2 φύλλα δάφνης

Για 6-8 μερίδες

Brητό στήθος Τέξας

1 μοσχαρίσιο στήθος (2,3-2,7 κιλά)
1 κουταλιά της σούπας (17 γραμμάρια) χοντρό αλάτι
1 κουταλιά της σούπας (8 γραμμάρια) σκόνη τσίλι
2 κουταλάκια του γλυκού (8 γραμμάρια) ζάχαρη
1 κουταλάκι του γλυκού (2 γραμμάρια) φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού (2 γραμμάρια) κύμινο

Για 10-12 μερίδες

Βήματα

Μέθοδος 1 από 3: Αργό ψήσιμο ψαρονέφρι

1 Τηγανίζουμε το κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες. Τοποθετήστε το τηγάνι στη σόμπα και προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) ελαιόλαδο. Ανάψτε τη σόμπα σε μέτρια φωτιά και κόψτε 700 γραμμάρια κίτρινα ή κόκκινα κρεμμύδια (περίπου 2 μεγάλα κρεμμύδια) σε λεπτούς δακτυλίους. Όταν το τηγάνι είναι ζεστό, ρίξτε τα κρεμμύδια σε αυτό. Ανακατεύετε τα κρεμμύδια κατά διαστήματα και μαγειρεύετε για περίπου 20 λεπτά.
- Όταν ψηθεί το κρεμμύδι, θα καραμελώσει, δηλαδή θα πάρει χρυσαφί χρώμα.
2 Αλατοπιπερώνουμε και ροδίζουμε το ψαρονέφρι. Πάρτε 1,6 κιλά μοσχαρίσιο ψαρονέφρι και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας για να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία. Πασπαλίστε το κρέας με μερικές μεγάλες πρέζες χοντρό αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Τοποθετήστε ένα δεύτερο τηγάνι στη σόμπα και ανάψτε το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά από κάτω. Τοποθετήστε το ψαρονέφρι σε ένα καυτό τηγάνι και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, αναποδογυρίστε το κρέας και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει.
- Το ψαρονέφρι είναι πιθανό να καπνίζει πολύ όταν τηγανίζεται. Ανοίξτε ένα παράθυρο ή ανοίξτε την κουκούλα.
3 Τοποθετήστε το ψαρονέφρι, το σκόρδο, το κρεμμύδι και τα καρυκεύματα σε ένα μπολ με βραστήρα. Μεταφέρετε το ψημένο ψαρονέφρι στη βραστήρα, με λίπος προς τα πάνω. Κόψτε 6 σκελίδες σκόρδου σε μικρά κομμάτια και τοποθετήστε τις μαζί με τα τηγανητά κρεμμύδια πάνω από το κρέας. Περιχύστε το ψαρονέφρι με τα ακόλουθα συστατικά:
- 2 φλιτζάνια ζωμό βοείου κρέατος (480 ml)
- 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) σάλτσα Worcester
- 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) σάλτσα σόγιας
4 Μαγειρέψτε το ψαρονέφρι σε χαμηλή φωτιά για 6-8 ώρες. Τοποθετήστε το καπάκι στο βραστήρα και ρυθμίστε τη θερμοκρασία στο LOW. Μαγειρέψτε το ψαρονέφρι για 6-8 ώρες, μέχρι το κρέας να είναι τόσο τρυφερό, ώστε να τρυπηθεί εύκολα με ένα πιρούνι.
5 Μουλιάστε το ψαρονέφρι για 20 λεπτά. Κλείστε τη βραστήρα και αφήστε το κρέας σε αυτό για 20 λεπτά. Ως αποτέλεσμα, το στήθος θα κορεστεί με χυμό και θα είναι πιο εύκολο να κοπεί. Για να διατηρήσετε τη ζεστασιά στο βραστήρα, μπορείτε να αφήσετε το καπάκι ανοιχτό ή να ρυθμίσετε τη λειτουργία θέρμανσης.
6 Κόψτε και σερβίρετε το κρέας. Αφαιρέστε το ψαρονέφρι από τη βραστήρα και κόψτε το σε λεπτές φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι. Κόψτε το κρέας σε ολόκληρο το σιτάρι για να το διατηρήσετε τρυφερό και πιο εύκολο να το φάτε. Εναλλακτικά, πάρτε δύο πιρούνια και κόψτε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Σερβίρετε το ψαρονέφρι μαζί με το ζωμό και βραστά κρεμμύδια.
- Αποθηκεύστε το υπόλοιπο κρέας στο ψυγείο. Αυτό θα κάνει το λίπος να επιπλέει και να σκληρύνει, οπότε θα πρέπει να αφαιρεθεί πριν ξαναζεστάνετε το κρέας. Ζεσταίνουμε το ψαρονέφρι στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά για περίπου μία ώρα.

Μέθοδος 2 από 3: Roήσιμο του ψαριού στο φούρνο

1 Αλατοπιπερώνουμε και ροδίζουμε το ψαρονέφρι. Πάρτε ένα μεγάλο τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Ρίξτε 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) φυτικό έλαιο στο τηγάνι.Ενώ το λάδι θερμαίνεται, βγάλτε 2,8 κιλά ψαρονέφρι ολικής αλέσεως και πασπαλίστε το και από τις δύο πλευρές με μεσαίο αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Τοποθετήστε το κρέας σε καυτό λάδι και μαγειρέψτε για περίπου 6 λεπτά. Στη συνέχεια, γυρίστε απαλά το ψαρονέφρι και τηγανίστε από την άλλη πλευρά για άλλα 6 λεπτά.
- Τοποθετήστε το τηγάνι μεταξύ δύο αναμμένων εστιών για να ζεσταθεί ομοιόμορφα.
- Το κρέας θα ροδίσει και από τις δύο πλευρές.
2 Chιλοκόβουμε λαχανικά. Πλύνετε 500 γραμμάρια καρότα ή περίπου 6 μέτρια καρότα και κόψτε τα σε μικρά κομμάτια. Πλύνετε 230 γραμμάρια (περίπου 4 κοτσάνια) σέλινο και ψιλοκόψτε το επίσης. Εναλλακτικά, ξεφλουδίστε 1 κιλό κίτρινα κρεμμύδια ή περίπου 5 μέτρια κρεμμύδια και κόψτε τα σε δαχτυλίδια πάχους 5 χιλιοστών.
3 Σοτάρετε τα λαχανικά. Μεταφέρετε το ψαρονέφρι σε ένα ταψί και αφήστε το στην άκρη. Ρίξτε κρεμμύδια, καρότα, σέλινο και 6 σκελίδες σκόρδο στο άδειο τηγάνι. Grήστε τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά για περίπου 6 λεπτά. Ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν στο τηγάνι.
- Αυτό θα μαλακώσει τα λαχανικά και θα αρχίσει να παίρνει μια χρυσή καφέ απόχρωση.
4 Προσθέστε κρασί, κέτσαπ και ντομάτα στα λαχανικά και ανακατέψτε. Ρίξτε 1 φλιτζάνι (240 ml) ξηρό κόκκινο κρασί στο τηγάνι και ανακατέψτε τα λαχανικά μέχρι να γκρινιάξουν. Φροντίστε να τρίψετε το κάτω μέρος του τηγανιού για να μην κολλήσουν λαχανικά ή κρέας σε αυτό. Προσθέστε 1/3 φλιτζάνι (80 ml) κέτσαπ και 400 γραμμάρια ντομάτας σε κονσέρβα στο δικό τους χυμό (σπάστε τα με τα χέρια σας και τοποθετήστε τα στο τηγάνι με το χυμό).
5 Προσθέστε το ψαρονέφρι και τα καρυκεύματα στο τηγάνι. Σβήνουμε τη φωτιά και ξαναβάζουμε το κρέας στο τηγάνι. Προσθέστε 4 κλαδάκια θυμάρι και 2 φύλλα δάφνης. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο.
6 Ανάψτε το φούρνο και ψήστε το ψαρονέφρι για 3-4 ώρες. Τοποθετούμε στο φούρνο στους 150 ° C και τοποθετούμε το ταψί στο κέντρο του φούρνου. Bήνουμε το ψαρονέφρι για 3-4 ώρες. Για να ελέγξετε αν το κρέας είναι έτοιμο, κολλήστε ένα πιρούνι σε αυτό. Όταν το κρέας είναι αρκετά τρυφερό, μπορείτε εύκολα να διαχωρίσετε ένα κομμάτι από αυτό.
- Το ψαρονέφρι ψήνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, οπότε δεν χρειάζεται να προθερμάνετε το φούρνο.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΕΙΔΙΚΟΥ
Άλεξ Χονγκ

Ο σεφ Alex Hon είναι ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Sorrel, ενός εστιατορίου New American Cuisine στο Σαν Φρανσίσκο. Εργάζεται σε εστιατόρια για πάνω από 10 χρόνια. Αποφοίτησε από το Αμερικανικό Ινστιτούτο Μαγειρικής και εργάστηκε στην κουζίνα των εστιατορίων με αστέρι Michelin Jean-Georges και Quince.
Άλεξ Χονγκ
Σεφ
Προσέξτε να μην ψηθεί πολύ το ψαρονέφρι. Ο Alex Hong, σεφ στο εστιατόριο Sorrel, συμβουλεύει: «Το ψαρονέφρι πρέπει να ψηθεί για 3-4 ώρες. Απλά καλύψτε το με αλουμινόχαρτο και ψήστε αργά στους 150 ° C περίπου. Αν ψήσετε το ψαρονέφρι για πολύ περισσότερο από 3-4 ώρες, το κρέας θα στεγνώσει ».
7 Μουλιάστε το ψαρονέφρι για 30 λεπτά. Βγάζουμε το κρέας από το φούρνο και το αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα κορεστεί με χυμό. Μπορείτε να πάρετε μια κουτάλα ή ένα μεγάλο κουτάλι και να αφαιρέσετε τυχόν λίπος που επιπλέει από πάνω. Επίσης αφαιρέστε τα κλωνάρια θυμάρι και τα φύλλα δάφνης και πετάξτε τα.
8 Κόψτε και σερβίρετε το ψαρονέφρι. Αφαιρέστε το ψαρονέφρι από το τηγάνι και τοποθετήστε το σε μια σανίδα κοπής. Πάρτε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόψτε προσεκτικά το κρέας σε όλο τον κόκκο. Κόβουμε το κρέας σε πολύ λεπτές φέτες και τις ξαναβάζουμε στο τηγάνι. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας πρέπει να βυθιστεί εντελώς στο υγρό. Μουλιάστε το κρέας στο τηγάνι για 30 λεπτά για να απορροφήσει το χυμό και στη συνέχεια σερβίρετε το ψαρονέφρι.
- Το μαγειρεμένο ψαρονέφρι μπορεί να αποθηκευτεί για έως και 4 ημέρες. Τοποθετήστε το σε αεροστεγές δοχείο και βάλτε το στο ψυγείο.

Μέθοδος 3 από 3: Grητό ψήσιμο στη σχάρα Τέξας

1 Προετοιμάστε ξηρό καρύκευμα. Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε ένα μικρό μπολ και ανακατέψτε καλά με το χέρι ή το σύρμα. Θα χρειαστείτε τα εξής:
- 1 κουταλιά της σούπας (17 γραμμάρια) χοντρό αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας (8 γραμμάρια) σκόνη τσίλι
- 2 κουταλάκια του γλυκού (8 γραμμάρια) ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού (2 γραμμάρια) φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού (2 γραμμάρια) κύμινο
2 Στεγνώστε το ψαρονέφρι και αλείψτε με το μείγμα στεγνών καρυκευμάτων. Πάρτε 2,3-2,7 κιλά μοσχαρίσιο ψαρονέφρι και στεγνώστε με στεγνά χαρτοπετσέτες. Στη συνέχεια, πασπαλίστε το μείγμα καρυκευμάτων σε όλη την επιφάνεια του κρέατος.
- Αν θέλετε το ψαρονέφρι να ξαπλώσει για λίγο και να είναι καλά κορεσμένο με το άρωμα των μπαχαρικών, τυλίξτε το με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για 4-8 ώρες.
3 Ετοιμάστε τη σχάρα σας με κάρβουνο. Ανάψτε τις μπρικέτες με κάρβουνο και τοποθετήστε τις κάτω από το μισό της κάτω σχάρας σχάρας. Αυτό θα δημιουργήσει δύο ζώνες, μια ζεστή ζώνη και μια πιο δροσερή ζώνη που δεν βρίσκεται ακριβώς πάνω από τη φωτιά. Πασπαλίστε τις μπρικέτες με 1 1/2 φλιτζάνια (135 γραμμάρια) πριονίδι για να προσθέσετε γεύση στον καπνό.
- Μην χρησιμοποιείτε σχάρα αερίου, καθώς δεν θα μπορείτε να καπνίζετε σωστά το κρέας σε αυτό.
4 Τοποθετήστε το κρέας σε ένα ταψί αλουμινόχαρτου στη σχάρα. Πάρτε ένα ταψί αλουμινόχαρτου μιας χρήσης και τοποθετήστε το ψαρονέφρι σε αυτό με την λιπαρή πλευρά από πάνω. Τοποθετήστε το σχήμα στο κέντρο της σχάρας έτσι ώστε να μην είναι ακριβώς πάνω από τα αναμμένα κάρβουνα. Τοποθετήστε το καπάκι στη σχάρα.
5 Καπνίστε το στήθος για 6-8 ώρες. Περιμένετε τουλάχιστον 6 (έως 8) ώρες για να καπνιστεί και να ψηθεί σωστά το κρέας. Ελέγξτε τα κάρβουνα περίπου μία φορά την ώρα και προσθέστε 10-12 νέες μπρικέτες. Βγάζετε τον χυμό από το καλούπι και ποτίζετε τον στο στήθος κατά διαστήματα και πασπαλίζετε 3/4 φλιτζάνι (70 γραμμάρια) πριονίδι στα κάρβουνα κάθε ώρα τις πρώτες τρεις ώρες.
- Το κρέας πρέπει να είναι αρκετά μαλακό ώστε να μπορείτε εύκολα να το διαχωρίσετε με τα δάχτυλά σας.
6 Μουλιάστε το ψαρονέφρι για 15 λεπτά και κόψτε το. Αφαιρέστε προσεκτικά το πιάτο ψαρονέφρι από τη σχάρα και τοποθετήστε το σε μια επίπεδη επιφάνεια. Αφήστε το χυμό να μουλιάσει για 15 λεπτά και κόψτε το ψαρονέφρι σε λεπτές φέτες σε όλο τον κόκκο του κρέατος. Μετά από αυτό, μπορείτε να ρίξετε το χυμό από τη φόρμα πάνω από τις φέτες και να σερβίρετε αμέσως.
- Αποθηκεύστε το υπόλοιπο κρέας σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.

Συμβουλές

Επιλέξτε ποιοτικό κρέας. Εάν είναι απαραίτητο, ζητήστε από τον πωλητή να σας δείξει το πιστοποιητικό κρέατος.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μαγειρέψετε ψαρονέφρι μοσχαρίσιο κρέας, ωστόσο, μην το μαγειρεύετε σε υψηλή φωτιά όλη τη νύχτα. Μην τηγανίζετε ή βράζετε το ψαρονέφρι, καθώς το κρέας θα παραμείνει σκληρό.