Περιεχόμενο

• Για να πας
• Μέθοδος 1 από 3: Φιλετάρισμα και απομόνωση
• Μέθοδος 2 από 3: Αφαίρεση πέστροφας με ψαλίδι
• Μέθοδος 3 από 3: Αποξήλωση μετά το μαγείρεμα
• Συμβουλές
• Προειδοποιήσεις

Δεν υπάρχει τίποτα πιο νόστιμο από το φρέσκο ​​ψάρι, αλλά πώς προετοιμάζετε τα ψάρια της ημέρας για ψητά; Το φιλέτο ενός μεσαίου μεγέθους ψαριού όπως μια πέστροφα είναι αρκετά εύκολο και μπορεί να γίνει πριν ή μετά το μαγείρεμα. Το σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι η σκελετική δομή ενός ψαριού είναι απλή και οι λεπτές κινήσεις μπορούν να αφαιρέσουν όλα ή τα περισσότερα από τα οστά με μερικά μικρά κομμάτια.

Για να πας

Μέθοδος 1 από 3: Φιλετάρισμα και απομόνωση

1. Αφαιρέστε το κεφάλι από την πέστροφα. Το φιλέτο γίνεται όταν θέλετε μόνο να σερβίρετε το καλύτερο κρέας των ψαριών, αντί να προετοιμάσετε ολόκληρο το ψάρι. Ξεκινήστε κόβοντας το κεφάλι της πέστροφας στο αυλάκι των βράγχων. Κρατήστε τη λεπίδα του μαχαιριού σας υπό γωνία έτσι ώστε να κόβετε προς το κεφάλι και όχι το σώμα, για να σώσετε όσο το δυνατόν περισσότερο κρέας.
   • Χρησιμοποιείτε πάντα μαχαίρι φιλέτου ή άλλο κοφτερό μαχαίρι κατά την προετοιμασία ψαριών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πολύ πιο καθαρή και πιο οικονομική εργασία κοπής.
2. Κόψτε το πρώτο φιλέτο κατά μήκος της κορυφής της σπονδυλικής στήλης. Βάλτε την πέστροφα στο πλάι της με την κοιλιά να βλέπει προς εσάς. Πρώτα, κάντε μια μικρή τομή στην κορυφή της σπονδυλικής στήλης στο άνοιγμα όπου αφαιρέσατε το κεφάλι. Εισαγάγετε το μαχαίρι φιλέτου σας σε αυτήν την υποδοχή και τρέξτε το μαχαίρι κάτω από το μήκος του ψαριού μέχρι την ουρά, παραμένοντας ακριβώς πάνω από τη σπονδυλική στήλη. Τελειώστε κόβοντας το τμήμα στο κάτω μέρος της ουράς. Τώρα έχετε ένα καθαρό, σαρκώδες φιλέτο.
   • Εάν μείνετε αρκετά κοντά στη σπονδυλική στήλη, θα πρέπει να μπορείτε να ακούσετε ένα ηχητικό κλικ καθώς κόβετε τα πλευρά.
3. Γυρίστε την πέστροφα και κόψτε το δεύτερο φιλέτο. Αναστρέψτε την πέστροφα και επαναλάβετε τη διαδικασία φιλέτου στην άλλη πλευρά. Ξεκινήστε το κόψιμο στο κεφάλι και κόψτε ομαλά το πάνω άκρο της σπονδυλικής στήλης μέχρι να κοπεί ολόκληρο το φιλέτο.
4. Αφαιρέστε τα οστά. Απλώστε κάθε πλευρά του δέρματος στο φιλέτο και ξεφορτωθείτε τα οστά που μπορείτε να βρείτε. Ξύστε το κρέας με το μαχαίρι σας ή λυγίστε κάθε φιλέτο για να εκθέσετε βαθιά οστά. Τίποτα δεν καταστρέφει ένα δείπνο φρέσκου ψαριού, όπως ένα στόμα από κόκαλα!
   • Είναι εντάξει αν δεν μπορείτε να απαλλαγείτε από κάθε τελευταίο κόκκαλο, ακόμη και επαγγελματίες σεφ μερικές φορές χάνουν μερικά.
5. Κόψτε το δέρμα. Τώρα που η πέστροφα έχει φιλετάρει και αφαιρεθεί, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να κάνετε ένα ακόμη κόψιμο για να αφαιρέσετε το δέρμα. Πιάστε το φιλέτο από το άκρο της ουράς και κόψτε διαγώνια στο κρέας με το μαχαίρι φιλέτου σας μέχρι να φτάσετε στο εξωτερικό στρώμα του δέρματος. Τρέξτε το άκρο του μαχαιριού κατά μήκος του κάτω μέρους του φιλέτου τραβώντας απαλά το δέρμα προς την αντίθετη κατεύθυνση. Το δέρμα πρέπει να βγει έτσι. Επαναλάβετε αυτό με το δεύτερο φιλέτο και είστε έτοιμοι να ψήσετε, να ψήσετε ή να τηγανίσετε τα ψάρια!
   • Και πάλι, αν και δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το δέρμα πριν από την προετοιμασία του ψαριού, συνήθως γίνεται κατά τη διάρκεια του φιλέτου και καθιστά ευκολότερο το φαγητό.

Μέθοδος 2 από 3: Αφαίρεση πέστροφας με ψαλίδι

1. Κόψτε την εξωτερική ανατομία της πέστροφας. Εάν σκοπεύετε να σερβίρετε ολόκληρη την πέστροφα, μπορείτε να ξεκολλήσετε τα ψάρια με ψαλίδι. Ξεκινήστε τραβώντας τα πτερύγια, την ουρά και τυχόν χαλαρά πτερύγια του δέρματος που μπορούν να παρεμποδίσουν κατά τη διάρκεια του ψαλιδίσματος. Εάν το κεφάλι δεν έχει αφαιρεθεί ήδη, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε το πάνω μέρος των βράγχων ακριβώς κάτω από το κεφάλι της πέστροφας - υπάρχουν φυσικές αυλακώσεις εδώ που χρησιμεύουν ως άνοιγμα των βράγχων και είναι το τέλειο σημείο για κοπή από το κεφάλι.
   • Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε το δέρμα πριν το μαγείρεμα.
   • Όταν αφαιρέσετε το κεφάλι, πιέστε προς τα κάτω τη λεπίδα και χρησιμοποιήστε μια γρήγορη κίνηση κοπής στο πίσω μέρος της λεπίδας για να κόψετε τη σπονδυλική στήλη χωρίς να χάσετε.
2. Κόψτε κατά μήκος της κοιλιάς. Κάντε μια μικρή τομή στο πάνω μέρος της κοιλιάς της πέστροφας όπου αφαιρέσατε το κεφάλι. Κόψτε αργά κατά μήκος της κοιλιάς. Χρησιμοποιήστε μακρές, ομαλές πινελιές με το ψαλίδι για να κόψετε καθαρά και να αποφύγετε το χάος. Συνεχίστε να κόβετε μέχρι να καλύψετε όλο το μήκος από την κοιλιά, μέχρι την ουρά.
   • Το ωμό ψάρι περιέχει μερικές φορές μικρά παράσιτα και επιβλαβή βακτήρια. Μην ξεχάσετε να πλύνετε το ψαλίδι μετά τη χρήση.
3. Χαλαρώστε τη σπονδυλική στήλη. Ανοίξτε το σώμα της πέστροφας στο κομμένο που μόλις έγινε. Τοποθετήστε το κρέας πέστροφας προς τα κάτω στο χαρτόνι κοπής. Τρέξτε μια στενή, αμβλύ επιφάνεια (όπως η λαβή του μαχαιριού ή το δάχτυλό σας) κατά μήκος του πίσω μέρους της πέστροφας όπου κάθεται η σπονδυλική στήλη. Εφαρμόστε μέτρια πίεση και κάντε μερικές γρήγορες κινήσεις. Αυτό θα βοηθήσει στη χαλάρωση της σπονδυλικής στήλης, ώστε να είναι πιο εύκολο να αφαιρεθεί.
   • Δουλέψτε προσεκτικά για να μην ασκήσετε τόσο μεγάλη πίεση που προκαλεί βλάβη στο κρέας. Η ιδέα είναι να αποσυνδεθεί η σπονδυλική στήλη και το κλουβί από το σώμα των ψαριών.
4. Αφαιρέστε τη σπονδυλική στήλη και τον κλωβό. Αναποδογυρίστε ξανά την πέστροφα με το δέρμα προς τα κάτω. Πιάστε τη σπονδυλική στήλη από την ουρά και τραβήξτε την προς τα πάνω και μακριά από τη σάρκα για να την αφαιρέσετε εντελώς. Τραβήξτε αργά και σταδιακά, προσέχοντας να μην σχιστεί ή σπάσει οποιαδήποτε σάρκα. Όταν γίνει σωστά, το κλουβί πρέπει να αφαιρεθεί χωρίς κόπο με τη σπονδυλική στήλη.
   • Μπορείτε επίσης να πάτε κατά μήκος των άκρων της σπονδυλικής στήλης με το μαχαίρι φιλέτας σας εάν είναι δύσκολο να βγείτε ολόκληρη η σπονδυλική στήλη.
   • Μην ανησυχείτε αν το κλουβί δεν βγαίνει τόσο ομαλό όσο θα θέλατε. Θα πρέπει να βγάλεις τα οστά που έχουν απομείνει ούτως ή άλλως.
5. Αφαιρέστε τα υπόλοιπα οστά. Τώρα που η σπονδυλική στήλη και το πλευρικό κλουβί έχουν φύγει, έχετε ένα ωραίο κομμάτι ψαριού που έχει κοπεί και ανοιχτό στη μέση. Αυτό ονομάζεται επίσης «πεταλούδα». Κρατήστε το πέστροφα προς τα κάτω και τρέξτε τη λεπίδα του μαχαιριού υπό γωνία κατά μήκος του ψαριού. Αυτό θα χαλαρώσει τα μικρά, ευαίσθητα οστά των πλευρών (που ονομάζονται επίσης «οστά») που παραμένουν στο κρέας έτσι ώστε να μπορούν να αφαιρεθούν με το χέρι ή τα τσιμπιδάκια.
   • Τα περισσότερα από τα υπόλοιπα οστά της κεφαλής βρίσκονται στη σκοτεινή σάρκα γύρω από το κέντρο της πέστροφας.
   • Αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερα οστά της κεφαλής για να αποφύγετε δυσάρεστες εκπλήξεις ενώ τρώτε.

Μέθοδος 3 από 3: Αποξήλωση μετά το μαγείρεμα

1. Βράστε την πέστροφα. Σε αυτήν τη μέθοδο, ξεκινάτε μαγειρεύοντας πλήρως την πέστροφα πριν αφαιρέσετε τα κόκαλα. Η θερμότητα από τη διαδικασία μαγειρέματος θα χαλαρώσει τον συνδετικό ιστό γύρω από τη σπονδυλική στήλη, καθιστώντας εύκολη την απλή απομάκρυνσή του. Το μαγείρεμα των ψαριών πριν από την απομάκρυνση των λιπαρών εξασφαλίζει ότι διατηρείται περισσότερο από τη φυσική γεύση του ψαριού. Τα οστά μπορούν στη συνέχεια να απορριφθούν γρήγορα και αβίαστα.
   • Όποια μέθοδο κι αν προτιμάτε, είναι υπέροχο για το μαγείρεμα ενός ολόκληρου ψαριού, αρκεί η ζέστη να μην είναι τόσο έντονη που καταρρέει (για παράδειγμα, προσέξτε να τηγανίζετε)
2. Κάντε μια μικρή κοπή στη βάση της ουράς. Όταν μαγειρέψετε ολόκληρα τα ψάρια, σηκώστε την ουρά προς τα πάνω και βρείτε το σημείο ακριβώς κάτω από αυτό όπου ξεκινά το φιλέτο - διαφορετικά ξεκινήστε με το ήδη κομμένο τμήμα της ουράς της πέστροφας. Κάντε μια περικοπή εδώ με ένα μαχαίρι ή εισάγοντας ένα πιρούνι. Αυτό δημιουργεί ένα δρόμο για να τραβήξει τα οστά μακριά από τη σάρκα.
   • Θα πρέπει να μπορείτε να βρείτε το καλύτερο μέρος για να αφαιρέσετε τη σπονδυλική στήλη ακολουθώντας το κόψιμο που χρησιμοποιείται για να εκσπλαχνιστεί μέχρι που τελειώνει στο τμήμα της ουράς.
3. Σηκώστε το τμήμα της ουράς καθώς τραβάτε το κρέας προς τα κάτω. Χρησιμοποιήστε το μαχαίρι ή το πιρούνι για να αγκυρώσετε την πέστροφα και σηκώστε την ουρά ή το πτερύγιο της ουράς προς τα πάνω και μακριά από το κρέας. Με αυτό θα πρέπει να μπορείτε να αφαιρέσετε τα οστά σε μία κίνηση.
4. Αναποδογυρίστε τα ψάρια και αφαιρέστε την άλλη πλευρά. Ακόμα κρατώντας την ουρά, γυρίστε το κομμάτι του ψαριού. Κόψτε στη σάρκα από την άλλη πλευρά και ξεφλουδίστε την ουρά για να βγείτε από τη σπονδυλική στήλη. Τώρα έχετε όλο το κρέας για να απολαύσετε, χωρίς τα κόκαλα.
   • Αν και δεν πρέπει να είναι δύσκολο να αφαιρέσετε άθικτα τη σπονδυλική στήλη και το θώρακα μετά το μαγείρεμα, θα πρέπει να είστε προσεκτικοί ενώ τρώτε για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχουν απομείνει αδέσποτα οστά.

Συμβουλές

• Εάν η πέστροφα είναι πολύ μικρή για να φιλτράρει σωστά, προσπαθήστε να την "ισοπεδώσετε" για να αυξήσετε την επιφάνεια της κοπής και να μαγειρέψετε πιο ομοιόμορφα.
• Ενώ είναι συνηθισμένο να σερβίρουμε ψάρια μεσαίου μεγέθους ως ολόκληρη πέστροφα για να διατηρήσουμε τη γεύση, η πέστροφα μπορεί να κοπεί, να ξεφλουδιστεί και να φιλεταριστεί πριν από το μαγείρεμα για να ταιριάζει σε ιδιότροπους ή επιλεκτικούς τρώγοντες.

Προειδοποιήσεις

• Τα ψάρια πρέπει να ψύχονται όταν αλιευθούν ή αγοραστούν.
• Κατά τον εκσπλαχνισμό των ψαριών, πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην απομάκρυνση τυχόν παρασίτων και θρόμβων που μπορεί να βρίσκονται στο εντερικό σωλήνα. Δεν θέλετε αυτά να καταλήξουν στο φαγητό σας.
• Προετοιμάστε πάντα τα ψάρια και τα οστρακοειδή σε μια αποστειρωμένη επιφάνεια για να αποφύγετε τη βακτηριακή μόλυνση.
• Να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί όταν χειρίζεστε αιχμηρά σκεύη όπως μαχαίρια φιλέτου.