Περιεχόμενο

• Συστατικά
• Βασική χαρίσα
• Πικάντικη χαρίσα
• Για να πας
• Μέθοδος 1 από 2: Δημιουργία βασικής χαρίσας
• Μέθοδος 2 από 2: Φτιάξτε πικάντικη χαρίσα

Το Harissa είναι μια πικάντικη πάστα τσίλι που προέρχεται από τη Βόρεια Αφρική και είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Τυνησία. Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα σε πολλούς τύπους τροφίμων, όπως κρέας, σούπες, μαγειρευτά, ψάρια και χορτοφαγικά γεύματα με ρεβίθια και κουσκούς. Υπάρχουν πολλές τοπικές παραλλαγές της παραδοσιακής συνταγής χαρίσα, αλλά τα κύρια συστατικά συνήθως παραμένουν τα ίδια, συμπεριλαμβανομένων των κόκκινων τσίλι, των καυτών τσίλι και των μπαχαρικών.

Συστατικά

Βασική χαρίσα

• 1 κόκκινη πιπεριά
• ½ κουταλάκι του γλυκού (2,5 g) κόλιανδρο
• ½ κουταλάκι του γλυκού (2,5 g) σπόρων κύμινου
• ½ κουταλάκι του γλυκού (2,5 g) σπόρων κύμινο
• 1½ κουταλιές της σούπας (22,5 ml) ελαιόλαδο
• 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένα
• 3 καυτά κόκκινα τσίλι, φρέσκα, αποξηραμένα και ψιλοκομμένα
• 1½ κουταλάκια του γλυκού (9 g) κοσκινισμένο ντομάτα
• 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) φρέσκου χυμού λεμονιού
• ½ κουταλάκι του γλυκού (2,5 g) αλάτι

Πικάντικη χαρίσα

• 8 αποξηραμένες πιπεριές Guajillo
• 8 αποξηραμένα τσίλι στο Νέο Μεξικό
• ½ κουταλάκι του γλυκού (2,5 g) σπόρων κύμινο
• ¼ κουταλάκι του γλυκού (1,25 g) κόλιανδρο
• Asp κουταλάκι του γλυκού (1,25 g) σπόρων κύμινου
• 1 κουταλάκι του γλυκού (5 g) αποξηραμένα φύλλα μέντας
• 3 κουταλιές της σούπας (45 ml) ελαιόλαδο
• 1½ κουταλάκια του γλυκού (7,5 g) επιτραπέζιο αλάτι
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 1 λεμόνι, συμπιεσμένο

Για να πας

Μέθοδος 1 από 2: Δημιουργία βασικής χαρίσας

1. Ψήστε το κόκκινο πιπέρι. Τοποθετήστε μια σχάρα φούρνου στο πάνω μέρος του φούρνου και προθερμάνετε το φούρνο στη σχάρα. Τοποθετήστε την κόκκινη πιπεριά σε ένα μικρό ταψί και ψήστε την κάτω από τη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία για 20 έως 25 λεπτά. Γυρίστε το πιπέρι κάθε πέντε λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι μαγειρεύεται ομοιόμορφα. Το πιπέρι είναι έτοιμο όταν είναι μαλακό, πλήρως μαγειρεμένο και μαύρο στο εξωτερικό.
   • Μπορείτε επίσης να ψήσετε το πιπέρι απευθείας σε έναν καυστήρα σε μια σόμπα αντί στο φούρνο στη σχάρα. Ψήνουμε το πιπέρι σε μια μεσαία φλόγα για περίπου 10 λεπτά, γυρίζοντας κάθε τόσο συχνά.
   • Όταν το πιπέρι είναι έτοιμο, αφαιρέστε το πιπέρι από το φούρνο ή το λάκκο, τοποθετήστε το σε ένα θερμομονωτικό μπολ και καλύψτε το μπολ με πλαστικό περιτύλιγμα. Αφήστε το πιπέρι να κρυώσει για περίπου 20 λεπτά. Όταν το πιπέρι έχει κρυώσει, τραβήξτε το δέρμα με τα δάχτυλά σας και αφαιρέστε τους σπόρους. Απορρίψτε τη φλούδα και τους σπόρους.
2. Τοστ και αλέστε τα μπαχαρικά. Ανάψτε έναν καυστήρα και θερμάνετε ένα κενό τηγάνι σε χαμηλή φλόγα. Όταν το τηγάνι είναι ζεστό, προσθέστε το κύμινο, το κόλιαντρο και το κύμινο. Ανακινήστε τους σπόρους συχνά για να αποφύγετε το κάψιμο και τοστ για περίπου τρία λεπτά.
   • Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίξτε τους σπόρους σε ένα μύλο μπαχαρικών. Αλέθουμε μερικές φορές με τη λειτουργία σφυγμού έως ότου οι σπόροι μετατραπούν σε σκόνη. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα γουδοχέρι και ένα κονίαμα για να αλέσετε τους σπόρους.
3. Σοτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα τσίλι. Ρίξτε το ελαιόλαδο στη ζεστή κατσαρόλα που χρησιμοποιήσατε για τα μπαχαρικά και θερμάνετε σε μέτρια φλόγα. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα τσίλι και σοτάρετε για περίπου 10 λεπτά. Τα συστατικά υποτίθεται ότι έχουν χρώμα καπνιστή και αρχίζουν να καραμελίζουν.
   • Δεν έχει σημασία τι είδους κόκκινα τσίλι χρησιμοποιείτε σε αυτήν τη συνταγή και μπορείτε να αλλάξετε το πικάντικο της χαρίσας χρησιμοποιώντας άλλα τσίλι.
   • Τα ήπια κόκκινα τσίλι περιλαμβάνουν αντζούρα, πάπρικα, τσιπότλ και καμπαναριό.
   • Οι μέτρια καυτές, κόκκινες πιπεριές τσίλι περιλαμβάνουν το καγιέν, το rawit, το ταμπάσκο και το habanero.
   • Οι καυτές, κόκκινες πιπεριές τσίλι περιλαμβάνουν το Bhut Jolokia (φάντασμα πιπέρι) και το Trinidad Scorpion.
4. Ανακατέψτε τα υλικά. Τοποθετήστε όλα τα συστατικά σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Για να ξεκινήσετε, ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα και αυξήστε την ταχύτητα σε μεσαία όταν τα συστατικά αρχίσουν να αναμιγνύονται. Συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να γίνει μια λεία πάστα.
   • Προσθέστε επιπλέον ελαιόλαδο όπως απαιτείται για να διατηρήσετε το μπλέντερ σε λειτουργία.
   • Πρόσθετα συστατικά που μπορείτε να προσθέσετε σε αυτό το σημείο είναι μερικές λιαστές ντομάτες ή μερικά φρέσκα φύλλα μέντας.
   • Εάν δεν έχετε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων, βάλτε τα υλικά σε ένα μπολ και πουρέ με μπλέντερ χειρός.
5. Βάλτε τη χαρίσα σε ένα καθαρό βάζο και φυλάξτε το στο ψυγείο. Μόλις έχετε μια λεία πάστα, η χαρίσα είναι έτοιμη για χρήση ή για αποθήκευση για μελλοντική χρήση. Βάλτε το υπολειπόμενο χαρίσα σε ένα καθαρό βάζο, ρίξτε ένα στρώμα ελαιολάδου πάνω του για να το κρατήσετε μεγαλύτερο και κλείστε το βάζο με ένα αεροστεγές καπάκι.
   • Η χαρίσα θα διατηρηθεί για δύο έως τέσσερις εβδομάδες στο ψυγείο. Αφού χρησιμοποιήσετε μερικά από τα ζυμαρικά, ρίξτε λίγο επιπλέον ελαιόλαδο πάνω από αυτό που μένει στην κατσαρόλα.

Μέθοδος 2 από 2: Φτιάξτε πικάντικη χαρίσα

1. Ξεφορτωθείτε τις πιπεριές από τους σπόρους και τους μίσχους τους. Αφαιρέστε τα στελέχη αφαιρώντας τα άκρα των τσίλι με ψαλίδι ή αιχμηρό μαχαίρι. Κόψτε τα τσίλι ανοιχτά στο πλάι και ανοίξτε τα για να αποκαλύψετε τους σπόρους. Ξύστε τους σπόρους και το σαρκώδες τμήμα με το οποίο συνδέονται με το δάχτυλό σας ή με ένα κουτάλι.
   • Εάν θέλετε να καρυκεύσετε το Harissa, μπορείτε να αφήσετε μερικούς σπόρους στις πιπεριές, αλλά οι σπόροι δεν αναμιγνύονται πολύ καλά, γι 'αυτό τους αφαιρείτε.
2. Μαλακώστε τα τσίλι. Τοποθετήστε τα τσίλι σε ένα μεσαίο μπολ και προσθέστε βραστό νερό μέχρι να καλυφθούν. Καλύψτε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και αφήστε τα τσίλι να μουλιάσουν για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
   • Μετά από 20 λεπτά, αφαιρέστε τα τσίλι από το νερό ρίχνοντας το περιεχόμενο του μπολ σε ένα σουρωτήρι, διατηρώντας το νερό.
3. Τοστ τα μπαχαρικά. Τοποθετήστε ένα ξηρό τηγάνι σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το κύμινο, το κύμινο και το κόλιανδρο μόλις είναι ζεστά. Ψήστε τα μπαχαρικά για περίπου τέσσερα λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να αποφύγετε το κάψιμο.
   • Μόλις τα μπαχαρικά είναι έτοιμα, βάλτε τα, μαζί με τη μέντα, σε μύλο μπαχαρικών ή κονίαμα και αλέστε τα σε σκόνη.
4. Πουρέ τα συστατικά. Συνδυάστε όλα τα συστατικά και χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ, επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ χειρός για να καθαρίσετε τα συστατικά σε μια λεία πάστα. Προσθέστε όσο το δυνατόν περισσότερο από το διατηρημένο νερό πιπεριάς τσίλι για να αφήσετε τις λεπίδες να περιστρέφονται ελεύθερα.
   • Τα συστατικά που μπορείτε να προσθέσετε σε αυτό το σημείο είναι μερικά ψιλοκομμένα ροδαλό νερό, λίγο φρέσκο ​​χυμό λεμονιού ή μερικά κομμάτια κονσερβοποιημένου λεμονιού.
5. Σερβίρετε και κρατήστε τη χαρίσα. Για να αποθηκεύσετε το χαρίσα για μελλοντική χρήση, τοποθετήστε το σε ένα καθαρό βάζο με αεροστεγές καπάκι και πάνω με ένα στρώμα ελαιολάδου. Βάλτε το μείγμα στο ψυγείο. Αυτή η συνταγή θα διατηρηθεί για περίπου τρεις εβδομάδες.
   • Εάν χρησιμοποιήσετε λίγο από τη χαρίσα πρέπει να βάλετε ένα νέο στρώμα λαδιού πάνω από αυτό που απομένει, έτσι ώστε να διαρκεί περισσότερο.