Περιεχόμενο

• Συστατικά
• Βήματα
• Μέρος 1 από 3: Αγορά και προετοιμασία κρέατος
• Μέρος 2 από 3: Αρωματικά και Μαγειρεύοντας ψητά
• Μέρος 3 από 3: Τελειώνοντας το ψητό
• Προειδοποιήσεις
• Τι χρειάζεσαι

Τα τηγανητά παϊδάκια, αλλιώς γνωστά ως τηγανητό ψαρονέφρι, είναι ένα από τα πιο νόστιμα και ακριβά κομμάτια κρέατος που μπορείτε να αγοράσετε, καθιστώντας τα ένα υπέροχο πιάτο για κάθε ειδική περίσταση. Το κόλπο για να φτιάξετε ζουμερά παϊδάκια είναι να τα μαγειρέψετε σε χαμηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια να τα στεγνώσετε για μια τραγανή κρούστα και ζουμερό, ροζ κρέας. Η σάλτσα από σταγόνο λίπους θα συμπληρώσει το πιάτο. Δείτε το Βήμα 1 για να ξεκινήσετε.

Συστατικά

• Επιλεγμένα τηγανητά παϊδάκια, ένα κόκαλο ανά 450 γρ. Μερίδας
• Αλατοπίπερο
• Μπαχαρικά, αν χρησιμοποιούνται
• Αλεύρι και κρέμα γάλακτος, για τη σάλτσα

Βήματα

Μέρος 1 από 3: Αγορά και προετοιμασία κρέατος

1. 1 Υπολογίστε την ποσότητα κρέατος που χρειάζεστε. Τα παϊδάκια που τηγανίζονται στο κόκκαλο θα ζυγίζουν περίπου 450 γραμμάρια ανά μερίδα, ώστε να μπορείτε να μετρήσετε όλους τους καλεσμένους για τους οποίους θα μαγειρέψετε και να πάρετε τη σωστή ποσότητα κρέατος. Είναι καλύτερα αν δεν είστε τσιγκούνης και αγοράσετε ένα επιπλέον κιλό.
2. 2 Επιλέξτε ή παραγγείλετε παϊδάκια για το ψητό σας. Τα παϊδάκια τηγανίσματος είναι ένα αρκετά σπάνιο κομμάτι κρέατος, καθώς είναι συνηθισμένο για τους κρεοπώλες να τα πουλάνε με πολύ κρέας. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να παραγγείλετε τον απαιτούμενο αριθμό πλευρών από το κρεοπωλείο εκ των προτέρων μέχρι μια συγκεκριμένη ημερομηνία. Όταν επιλέγετε παϊδάκια για ψητό, πρέπει να είναι παχιά με λιπαρά και σκούρα κόκκινα κρέατα που αναπηδούν στην αφή.
   • Μπορείτε να παραγγείλετε παϊδάκια στο πλησιέστερο σούπερ μάρκετ ή να επιλέξετε το τμήμα κρέατος στην αγορά.
   • Αυτό το μέρος είναι το πιο ακριβό από τα άλλα κομμάτια κρέατος. Εάν πρόκειται να φτιάξετε ψητό παϊδάκι, μπορείτε να φροντίσετε να πάρετε κρέας υψηλής ποιότητας, όπως το USDA Prime, εάν είναι διαθέσιμο (το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος στην αγορά είναι εγκεκριμένο από το USDA και έχει λιγότερο μαρμάρινο λίπος).
   • Μπορείτε επίσης να ρωτήσετε για την ηλικία και τη σύνθεση της διατροφής του ζώου, αυτό θα βοηθήσει επίσης στην επιλογή του κρέατος.
3. 3 Ξεχωρίστε το κρέας από το κόκκαλο. Μπορείτε να το κάνετε αυτό στο σπίτι ή να ζητήσετε από τον κρεοπώλη να το κάνει για εσάς. Ξεχωρίστε τα κόκαλα από το κρέας και, στη συνέχεια, δέστε τα με κορδόνι μαγειρέματος για να διαχωρίσετε το μαγειρεμένο κρέας.
   • Τραβήξτε ένα κοφτερό μαχαίρι μεταξύ του άνω άκρου του οστού και του κρέατος. Κόψτε τα προσεκτικά από το στήθος. Μπορείτε να αφήσετε τα άκρα προσαρτημένα, αν το επιθυμείτε.
   • Τυλίξτε το νήμα της κουζίνας γύρω από τα κόκαλα και γύρω από το κρέας και δέστε τα σφιχτά.
4. 4 Βάλτε το κρέας στο ψυγείο για 3 ώρες πριν το μαγείρεμα. Εάν αγοράσατε ένα λιγότερο ακριβό κομμάτι κρέατος, μπορείτε να το αφήσετε στο ψυγείο όλη τη νύχτα καθώς οι γεύσεις αναμειγνύονται με το κρέας. Εάν αγοράσατε μοσχάρι υψηλής ποιότητας ή νεαρό, τότε δεν χρειάζεται να το παγώσετε. Μπορείτε να μαγειρέψετε τα παϊδάκια σας μόλις γυρίσετε σπίτι από το κρεοπωλείο.

Μέρος 2 από 3: Αρωματικά και Μαγειρεύοντας ψητά

1. 1 Αλατοπιπερώνουμε το ψητό και το φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Για να ψηθεί ομοιόμορφα το κρέας, είναι απαραίτητο να το αφαιρέσετε από το ψυγείο και να το διατηρήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 3 ώρες πριν το μαγείρεμα. Αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές. Τοποθετήστε το σε μια μεγάλη πιατέλα και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και μετά αφήστε το στον πάγκο της κουζίνας σας.
2. 2 Τοποθετήστε το ψητό σε ένα ταψί. Τοποθετήστε το με το στρώμα λίπους επάνω και τα πλευρά κάτω. Χάρη σε αυτή τη διάταξη, το λίπος που στάζει θα κάνει το κρέας ζουμερό και ορεκτικό. Η κατσαρόλα που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι ελαφρώς μεγαλύτερη από το ψητό.
   • Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο κρέατος για να ελέγξετε την εσωτερική του θερμοκρασία. Εάν έχετε ένα θερμόμετρο που πρέπει να εισαχθεί στο κρέας πριν το μαγείρεμα, τοποθετήστε το, βεβαιωθείτε ότι η άκρη δεν αγγίζει το κόκκαλο.
3. 3 Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Το ψητό μαγειρεύεται αργά και ήρεμα έτσι ώστε να επιτευχθεί η σωστή θερμοκρασία πυρήνα χωρίς να ψηθεί πολύ το κρέας και θα έχει ως αποτέλεσμα μια τρυφερή, ζουμερή υφή. Μην ανησυχείτε - ο τελικός ροδισμός του κρέατος θα έχει ως αποτέλεσμα το αγαπημένο τραγανό όλων.
4. 4 Roήστε το κρέας μέχρι να ψηθεί στον επιθυμητό βαθμό. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία είναι μεταξύ 46 και 50 βαθμών Κελσίου, το κρέας θα είναι άψητο. Αν το προτιμάτε μεσαίο, περιμένετε μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τα 52 - 55. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το σχήμα και το μέγεθος του ψητού σας, αλλά κατά κανόνα, θα πρέπει να μετράτε 15 λεπτά ανά κιλό. Ελέγχετε συχνά το θερμόμετρο για να βεβαιωθείτε ότι δεν ψήνετε υπερβολικά το κρέας.
   • Βεβαιωθείτε ότι το θερμόμετρο δεν αγγίζει τα οστά, το λίπος ή την κατσαρόλα όταν μετράτε τη θερμοκρασία.
5. 5 Βγάλτε το ψητό από το φούρνο όταν φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 με 20 λεπτά ενώ προθερμαίνετε το φούρνο σε υψηλότερη θερμοκρασία για να στεγνώσει το κρέας. Μετά από αυτήν την περίοδο ανάπαυσης, δεν θα χρειαστεί να αφήσετε ξανά το κρέας στην άκρη πριν το σερβίρετε.

Μέρος 3 από 3: Τελειώνοντας το ψητό

1. 1 Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 290 βαθμούς Κελσίου. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το κρέας θα στεγνώσει τέλεια χωρίς να καεί από μέσα.
2. 2 Τοποθετήστε το ψητό στο φούρνο για να στεγνώσει από πάνω. Αφήστε το στο φούρνο για 8-10 λεπτά, ή μέχρι να σχηματιστεί ένα καφέ τραγανό. Όταν είστε ικανοποιημένοι με την κρούστα, αφαιρέστε το κρέας και προετοιμάστε το για διαχωρισμό. Μην μαγειρεύετε υπερβολικά το κρέας και μην το αφήνετε να κάψει.
3. 3 Κόψτε τα τηγανητά παϊδάκια. Τοποθετήστε το κρέας σε μια σανίδα κοπής. Αφαιρέστε το νήμα από τα κόκαλα και το κρέας και αφήστε τα οστά στην άκρη. Χρησιμοποιήστε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι για σκάλισμα για να κόψετε το ψητό σε φέτες 0,6 έως 1,2 εκατοστών σε όλο τον κόκκο.
4. 4 Φτιάξτε τη σάλτσα που στάζει λίπος. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας λίπος σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε 2 κουταλιές αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέστε το υπόλοιπο λίπος και αρκετή κρέμα γάλακτος για να φτιάξετε 1 ή 2 φλιτζάνια σάλτσα, ανάλογα με το πόσα άτομα σερβίρετε. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα.
   • Αντί για κρέμα, μπορείτε να προσθέσετε μπύρα, ζωμό ή σκέτο νερό.
5. 5 Σερβίρετε το ψητό. Ρωτήστε τους καλεσμένους σας πόσο καλά θα ήθελαν να μαγειρέψουν το κρέας τους. Το κρέας στην άκρη θα είναι πιο μαγειρεμένο παρά στο κέντρο. Ρίξτε τη σάλτσα σε σάλτσα με σάλτσα για να μπορέσει να περάσει γύρω από το τραπέζι. Αυτό το γεύμα είναι εξαιρετικό όταν συνδυάζεται με χτυπημένο σπανάκι, πουτίγκα Yorkshire και φρέσκια σαλάτα.

Προειδοποιήσεις

• Μην αλατίζετε το κρέας πριν το μαγείρεμα. Το αλάτι αντλεί υγρασία από το κρέας, καθιστώντας το ξηρό και σκληρό αντί για ζουμερό και τρυφερό.

Τι χρειάζεσαι

• Μαγκάλι
• Θερμόμετρο κρέατος
• Μαχαίρι τεμαχισμού