Πώς να φτιάξετε σάλτσα σόγιας

Περιεχόμενο

Συστατικά
Βήματα
Μέρος 1 από 2: Προετοιμάστε τη βάση για τη σάλτσα σόγιας
Μέρος 2 από 2: Μίζα και παστερίωση της σάλτσας
Τι χρειάζεσαι

Η σάλτσα σόγιας είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ντρέσινγκ στον κόσμο. Χρησιμοποιείται για να καρυκεύσει πιάτα για πάνω από 2.000 χρόνια. Χρειάζεται πολύς χρόνος για να μαγειρέψετε σάλτσα σόγιας, εκτός αυτού, η μυρωδιά δεν είναι η πιο ευχάριστη, αλλά το αποτέλεσμα είναι μια νόστιμη σάλτσα σόγιας με βαθύ άρωμα, η οποία μπορεί να σερβιριστεί περήφανα για την οικογένεια και τους φίλους!

Συστατικά

Για την παρασκευή 4 λ σάλτσας σόγιας

4 φλιτζάνια (800 γραμμάρια) σόγιας
4 φλιτζάνια (480 g) αλεύρι σίτου
Koji μαγιάς
4 λίτρα νερό
3 και μισή κούπες (1 κιλό) αλάτι

Βήματα

Μέρος 1 από 2: Προετοιμάστε τη βάση για τη σάλτσα σόγιας

1 Ξεπλύνετε και αφαιρέστε 4 φλιτζάνια (800 g) σόγιας. Μπορείτε να αγοράσετε σόγια (ή edamame) στο παντοπωλείο, αν και μπορεί να χρειαστεί να επισκεφθείτε ένα κατάστημα που ειδικεύεται σε ασιατικά τρόφιμα.
- Πριν μουλιάσετε τη σόγια, φροντίστε να αφαιρέσετε όλους τους φλοιούς από αυτήν.
- Εάν συναντήσετε τόσο σόγια (ώριμα φασόλια) όσο και edamame (άγουρα και πιο μαλακά φασόλια) στο κατάστημα, αγοράστε σόγια.
- Για να ξεπλύνετε τη σόγια, μεταφέρετέ τα σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Αφαιρέστε τυχόν ρυτιδωμένα φασόλια ή περίεργα χρώματα.
2 Μουλιάστε τη σόγια για μια νύχτα. Μεταφέρετε τη σόγια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και στη συνέχεια προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψει πλήρως τη σόγια. Αυτό θα πάρει περίπου 4,7 λίτρα νερού. Στραγγίστε την κατσαρόλα και προσθέστε φρέσκο νερό.
3 Βράζουμε τη σόγια σε μέτρια φωτιά για 4-5 ώρες. Η μαγειρεμένη σόγια μπορεί να θρυμματιστεί εύκολα με τα δάχτυλά σας.
- Αν θέλετε να μαγειρέψετε τα φασόλια πιο γρήγορα, βράστε τα σε χύτρα ταχύτητας. Τοποθετήστε τα φασόλια σε χύτρα ταχύτητας, προσθέστε περίπου 1 φλιτζάνι (240 ml) νερό και καλύψτε. Βάλτε τη χύτρα ταχύτητας σε δυνατή φωτιά και, στη συνέχεια, χαμηλώστε τη όταν σφυρίξει η χύτρα ταχύτητας. Μαγειρέψτε τη σόγια για περίπου 20 λεπτά.
4 Φτιάξτε πάστα σόγιας. Φτιάξτε πουρέ σόγιας χρησιμοποιώντας έναν επεξεργαστή τροφίμων, το πίσω μέρος ενός κουταλιού ή έναν μύλο πατάτας.
5 Προσθέστε 4 φλιτζάνια (480 g) αλεύρι σίτου στον πουρέ σόγιας. Ο πουρές πρέπει να αποκτήσει μια ζύμη πάστας. Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει λείο.
6 Προσθέστε μαγιά koji στο μείγμα και ανακατέψτε καλά. Τα ευεργετικά μανιτάρια Aspergillus oriza (λατ. Aspergillus Oryzae) και κίτρινο Aspergillus (λατ. Aspergillus flavus). Παραδοσιακά, το μείγμα σόγιας αφέθηκε να ζυμωθεί για μια εβδομάδα. Ωστόσο, σπόρια μούχλας, ή μαγιά koji, μπορούν να αγοραστούν στο διαδίκτυο και σε κάποια εξειδικευμένα καταστήματα υγιεινής διατροφής.
- Διαβάστε τις οδηγίες του πακέτου για να μάθετε πόσο koji πρέπει να προσθέσετε, καθώς κάθε κατασκευαστής ζύμης καθορίζει διαφορετική ποσότητα.
- Εάν η σόγια ήταν ακόμα ζεστή όταν προσθέσατε το αλεύρι σε αυτό, ψύξτε το μείγμα σε περίπου θερμοκρασία σώματος πριν προσθέσετε το koji.
7 Μεταφέρετε το μείγμα koji σε ένα δίσκο βάθους περίπου 7,5 cm. Το koji πρέπει να παραμείνει στο δίσκο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Απλώστε το μείγμα έτσι ώστε να μην έχει πάχος μεγαλύτερο από 5 εκατοστά.
8 Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να χτυπήσετε αυλακώσεις στο μείγμα για να αυξήσετε την έκθεση στον αέρα. Πιέστε με τα δάχτυλά σας για να κάνετε μακριές εσοχές στο μείγμα. Πρέπει να έχουν βάθος περίπου 5 εκατοστά και απόσταση μεταξύ τους 5-7,5 εκατοστά.
9 Τοποθετήστε το μείγμα σε ζεστό και υγρό μέρος για δύο ημέρες. Αυτό θα επιτρέψει την ανάπτυξη βακτηρίων. Θα δείτε τον Aspergillus να μεγαλώνει στο μείγμα. Θα έχει ανοιχτό ή σκούρο πράσινο χρώμα.
- Μετά από δύο ημέρες, προχωρήστε σε ζύμωση σε άλμη.
- Επιλέξτε ένα μέρος όπου κανείς δεν θα αγγίζει το koji κατά τη ζύμωση. Το ιδανικό μέρος είναι η κουζίνα (αν μπορείτε να διαχειριστείτε τη μυρωδιά, φυσικά). Τοποθετήστε το δίσκο στο ντουλάπι της κουζίνας ή στο ψυγείο σας.

Μέρος 2 από 2: Μίζα και παστερίωση της σάλτσας

1 Διαλύστε 3,5 φλιτζάνια αλάτι (1 κιλό) σε 4 λίτρα νερό. Προσθέστε αλάτι στο νερό και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Αυτή η άλμη θα αποτρέψει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας koji.
2 Ανακατέψτε το koji με άλμη για να κάνετε moromi. Τοποθετήστε το koji σε ένα μεγάλο βάζο με σφιχτό καπάκι. Ο όγκος του βάζου πρέπει να είναι τουλάχιστον 8 λίτρα, έτσι ώστε να υπάρχει αρκετός χώρος για ανάδευση του μείγματος. Ρίχνουμε την άλμη πάνω στο koji και ανακατεύουμε με ένα μακρύ κουτάλι. Η παχιά πάστα koji δεν θα διαλυθεί στην άλμη, αλλά η σόγια και ο Aspergillus θα αρχίσουν να εισχωρούν στο νερό.
3 Καλύψτε το moromi και ανακατέψτε μία φορά την ημέρα για την πρώτη εβδομάδα. Τοποθετήστε το moromi σε ένα ζεστό, σταθερό σημείο θερμοκρασίας και ανακατέψτε το κάθε μέρα με ένα μακρύ κουτάλι.
- Κατά τη ζύμωση θα υπάρχει έντονη μυρωδιά από το koji, οπότε κρατήστε το κλειστό ανά πάσα στιγμή και ανοίξτε το μόνο όταν ανακατεύετε.
4 Ανακατέψτε το moromi μία φορά την εβδομάδα για τους επόμενους 6-12 μήνες. Το άρωμα εμφανίζεται ακριβώς κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Η σάλτσα σόγιας πρέπει να ζυμωθεί για τουλάχιστον 6 μήνες. Αν θέλετε να κάνετε τη γεύση πιο έντονη, αυξήστε αυτό το διάστημα σε 1 χρόνο.
5 Σουρώνουμε το μείγμα όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση. Όταν η γεύση είναι αρκετά δυνατή, στραγγίστε το μείγμα. Τοποθετήστε τα στερεά σε μια πρέσα μαγειρέματος ή ένα πανί για να πιέσετε οποιοδήποτε υγρό.
- Όταν τελειώσετε, απορρίψτε τα υπόλοιπα στερεά.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΕΙΔΙΚΟΥ
Βάννα τραν

Η έμπειρη μαγείρισσα Vanna Tran είναι οικιακή μαγείρισσα. Ξεκίνησε να μαγειρεύει σε πολύ μικρή ηλικία με τη μητέρα της. Οργανώνει εκδηλώσεις και δείπνα στην περιοχή του κόλπου του Σαν Φρανσίσκο για πάνω από 5 χρόνια.
Βάννα τραν
Έμπειρος σεφ
Ο έμπειρος σεφ Vanna Tran λέει τα εξής: «Όπως σε κάθε διαδικασία ζύμωσης, το αποτέλεσμα θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από μια σειρά περιβαλλοντικών συνθηκών. Για παράδειγμα, αν κάνει κρύο έξω, το μείγμα πρέπει να ζυμωθεί περισσότερο. Αν αναρωτιέστε πώς πάει η ζύμωση, πιέστε λίγο από το μείγμα και παστεριώστε το για να το δοκιμάσετε! »
6 Παστεριώστε τη σάλτσα σόγιας θερμαίνοντάς την στους 79 ° C. Ζεσταίνετε τη σάλτσα σόγιας σε μέτρια φωτιά και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να διατηρήσετε αυτήν τη θερμοκρασία για 20 λεπτά. Όταν στύψετε όλο το μείγμα, ρίξτε το υγρό σε μια κατσαρόλα και χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής για να παρακολουθήσετε τη θερμοκρασία του. Η σωστή παστερίωση εξασφαλίζει ότι δεν υπάρχουν επιβλαβή βακτήρια στη σάλτσα σόγιας.
7 Ρίξτε τη σάλτσα σόγιας σε ένα μπουκάλι και σερβίρετε. Ρίξτε την παστεριωμένη σάλτσα σόγιας σε ένα δοχείο με σφιχτό καπάκι και ψύξτε. Συνιστάται να ρίξετε τη σάλτσα σόγιας σε κάτι μικρό για να είναι πιο εύκολο στη χρήση.
- Σε αεροστεγές δοχείο, η παστεριωμένη σάλτσα σόγιας μπορεί να αποθηκευτεί για έως και 3 χρόνια και για 1-2 χρόνια εάν το δοχείο έχει ήδη ανοίξει.