Περιεχόμενο

• Για να πας
• Μέθοδος 1 από 2: Ελέγξτε την ενεργή ξηρή μαγιά
• Μέθοδος 2 από 2: Δοκιμάστε φρέσκια μαγιά
• Συμβουλές
• Προειδοποιήσεις

Η μαγιά είναι ένας μικροοργανισμός που χρησιμοποιεί σάκχαρα για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αλκοόλ - αποτελεί ουσιαστικό μέρος πολλών ψημένων προϊόντων και ποτών. Στα Αγγλικά γνωρίζουμε τους όρους "Blooming" ή "proofing" και το τελευταίο δείχνει τι είναι: μια απλή διαδικασία για να ελέγξετε εάν η μαγιά είναι ζωντανή και να την ενεργοποιήσετε γρήγορα. Οι σύγχρονες τεχνικές συσκευασίας μαγιάς έχουν καταστήσει αυτήν τη διαδικασία λιγότερο απαραίτητη, αλλά η πρώτη δοκιμή ζύμης εξακολουθεί να είναι μια καλή ιδέα για τη μαγιά που βρίσκεται στο ράφι για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Για να πας

Μέθοδος 1 από 2: Ελέγξτε την ενεργή ξηρή μαγιά

1. Παραλείψτε ολόκληρη τη διαδικασία εάν χρησιμοποιείτε στιγμιαία μαγιά. Η στιγμιαία μαγιά ή η ποικιλία ταχείας ζύμης με μικρότερους κόκκους δεν απαιτεί δοκιμή και μπορεί να προστεθεί απευθείας στα ξηρά συστατικά. Είναι πάντα ενεργό και έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. Ορισμένοι επαγγελματίες αρτοποιίας πιστεύουν ότι η στιγμιαία μαγιά και η ενεργή ξηρή μαγιά (πιο δύσκολο να ληφθούν στην Ολλανδία) παράγουν μια χειρότερη γεύση σε σύγκριση με τη φρέσκια μαγιά, αλλά άλλοι δεν παρατηρούν καμία διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.
   • Χρήση ποτέ μαγιά μπύρας, μαγιά σαμπάνιας ή ζύμη κρασιού για ψήσιμο.
2. Μετρήστε μια μικρή ποσότητα νερού ή γάλακτος. Ρίξτε μια μικρή ποσότητα νερού ή γάλακτος σε ένα αδιάβροχο μπολ και γράψτε πόσο χρησιμοποιείτε. Η ακριβής ποσότητα δεν έχει σημασία, αλλά πρέπει να αφαιρέσετε αυτό το ποσό από την υγρασία της συνταγής σας. 120 ml πρέπει να είναι περισσότερο από αρκετό για μια τυπική συνταγή ψωμιού.
   • Για παράδειγμα, εάν χρησιμοποιείτε 120 ml νερού για να δοκιμάσετε τη μαγιά και η συνταγή απαιτεί συνολικά 240 ml νερού, χρησιμοποιήστε 120 ml νερού αντ 'αυτού, καθώς θα αναμίξετε τα υπόλοιπα 120 ml με τη μαγιά.
3. Θερμάνετε την υγρασία. Ζεσταίνουμε το μείγμα στους 40-43ºC - είναι ζεστό αλλά όχι ζεστό ή στον ατμό. Ενώ η μαγιά λειτουργεί καλύτερα σε ελαφρώς χαμηλότερες θερμοκρασίες, η ενεργή ξηρή μαγιά χρειάζεται λίγο επιπλέον θερμότητα για να ξεκινήσει.
   • Εάν δεν έχετε θερμόμετρο φαγητού, θερμάνετε το υγρό σε μια χλιαρή θερμοκρασία, στοχεύοντας σε χαμηλή θερμοκρασία. Με ελαφρώς ψυχρότερη υγρασία θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να ενεργοποιηθεί η μαγιά, αλλά θα είναι πολύ ζεστή και η μαγιά θα πεθάνει.
4. Διαλύστε ένα κουταλάκι του γλυκού (5 ml) ζάχαρη. Απαιτείται μόνο ζεστό νερό για την ενεργοποίηση της μαγιάς, αλλά η ζάχαρη σάς επιτρέπει να ελέγξετε εάν η μαγιά είναι έτοιμη. Η ενεργή μαγιά θα τρώει τη ζάχαρη και θα παράγει διοξείδιο του άνθρακα και άλλες ουσίες, που είναι η ίδια η διαδικασία που κάνει τη ζύμη ψωμιού να ανεβαίνει και να της δώσει μια μοναδική γεύση. Ανακατέψτε γρήγορα τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί.
   • Εάν ξεχάσετε να προσθέσετε τη ζάχαρη, μπορείτε να την προσθέσετε αφού η μαγιά είναι ήδη στο νερό. Αυτό είναι εξίσου αποτελεσματικό, αλλά πρέπει να ανακατέψετε πιο ήπια για να αποφύγετε την έκχυση ή την καταστροφή της μαγιάς.
5. Πασπαλίζουμε τη μαγιά πάνω από το υγρό. Μετρήστε την ποσότητα της μαγιάς που απαιτείται από τη συνταγή και πασπαλίστε την πάνω από το υγρό. Εάν η συνταγή απαιτεί φρέσκια μαγιά, χρησιμοποιήστε τη μισή ποσότητα ενεργής ξηρής μαγιάς, καθώς η ξηρή μαγιά είναι πιο συμπυκνωμένη. Εάν η συνταγή απαιτεί στιγμιαία μαγιά, χρησιμοποιήστε 1,25 φορές την ποσότητα της ενεργής ξηρής μαγιάς.
   • Σημειώστε ότι ορισμένοι τύποι ζύμης επεκτείνονται όταν προστίθενται στο νερό. Μεταφέρετέ το σε μεγαλύτερο δοχείο, εάν είναι απαραίτητο, για να αποφευχθεί η διαρροή κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.
6. Μετά από 30 έως 90 δευτερόλεπτα, χτυπήστε ελαφρά τη μαγιά στο νερό ή το γάλα. Εάν η μαγιά βρίσκεται στην επιφάνεια του νερού ή βυθίζεται αργά, το νερό θα διαλύσει το ανενεργό στρώμα ζύμης και θα απελευθερώσει την ενεργή μαγιά στο κέντρο. Αφού αφιερώσετε χρόνο για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε απαλά τη μαγιά στο νερό ή το γάλα.
   • Δεν χρειάζεται να ρυθμίσετε το βήμα αυτό ακριβώς. Η μαγιά είναι απίθανο να επηρεαστεί από την ανάδευση, ακόμη και αν το ανακατέψετε αμέσως.
7. Περιμένετε 10 λεπτά και παρακολουθήστε φυσαλίδες ή αφρό. Όταν η μαγιά είναι ζωντανή και ενεργή, θα αρχίσει να καταναλώνει τη ζάχαρη και να απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα (το αέριο που κάνει το ψωμί να ανεβαίνει).Εάν η επιφάνεια του μείγματος γίνει αφρώδης ή αναβράζουσα, η μαγιά είναι ενεργή και μπορεί να προστεθεί στα άλλα συστατικά σύμφωνα με τη συνταγή σας.
   • Ίσως χρειαστεί να αναζητήσετε φυσαλίδες αέρα γύρω από το χείλος του μπολ.
   • Άλλα σημάδια δραστηριότητας μπορεί να είναι μια αισθητή "ζύμη" μυρωδιά ή αυξημένος όγκος, αλλά αυτά δεν είναι πάντα αισθητά.
   • Δυστυχώς, εάν το μείγμα δεν αφρίζει, η μαγιά πιθανότατα θα είναι νεκρή και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο θερμαινόμενο νερό (όχι θερμότερο από 43ºC) και να το αφήσετε να παραμείνει για 10 λεπτά περισσότερο. Εάν εξακολουθεί να μην αφρίζει, πετάξτε το.
8. Προσθέστε το υγρό μείγμα μαγιάς εάν η συνταγή απαιτεί μαγιά. Όταν η συνταγή απαιτεί την προσθήκη ζύμης, προσθέστε το υγρό μείγμα με τη μαγιά. Μην προσπαθήσετε να στραγγίξετε τη μαγιά.

Μέθοδος 2 από 2: Δοκιμάστε φρέσκια μαγιά

1. Εξετάστε τη φρέσκια μαγιά για πιθανά προβλήματα. Η φρέσκια μαγιά είναι μαγιά που αποθηκεύεται σε μια ελαφρώς υγρή, συσκευασμένη μορφή, η οποία τη διατηρεί ενεργή, αλλά δεν μπορεί να αποθηκευτεί όσο οι σύγχρονες συσκευασίες ξηρής μαγιάς. Λάβετε υπόψη ότι η φρέσκια μαγιά είναι απίθανο να επιβιώσει κατάψυξη και δεν μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 1-2 εβδομάδες ή να ψυχθεί για έως 1-3 μήνες. Εάν η μαγιά έχει σκληρύνει ή έχει γίνει σκούρο καφέ, πιθανότατα δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Μπορείτε ακόμα να το δοκιμάσετε κάνοντας μια πάστα για να είστε σίγουροι, αλλά είναι καλή ιδέα να αγοράσετε επιπλέον μαγιά εκ των προτέρων, ώστε να μην χρειάζεται να διακόψετε το ψήσιμο.
   • Σημείωση: Η φρέσκια μαγιά ονομάζεται επίσης ζύμη κέικ, υγρή μαγιά ή πιεσμένη μαγιά.
   • Χρήση ποτέ μαγιά μπύρας υγρού αντί για μαγιά φρέσκου αρτοποιού. Χρησιμοποιείτε μόνο μαγιά αρτοποιίας (σε οποιαδήποτε μορφή) για ψήσιμο.
2. Μετρήστε μια μικρή ποσότητα νερού ή γάλακτος σε ένα δοχείο ανθεκτικό στη θερμότητα. Μετρήστε 60 ml υγρού σύμφωνα με τη συνταγή που σκοπεύετε να ακολουθήσετε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περισσότερα εάν χρειάζεστε πολλή μαγιά, αλλά φροντίστε να σημειώσετε πόσο χρησιμοποιείτε, ώστε να μπορείτε να αφαιρέσετε αυτήν την ποσότητα υγρασίας από τη συνταγή.
   • Για παράδειγμα, εάν μια συνταγή απαιτεί 1 φλιτζάνι γάλα και χρησιμοποιείτε 1 φλιτζάνι γάλα για να δοκιμάσετε τη μαγιά, προσθέστε μόνο 1 φλιτζάνι γάλα επιπλέον του μείγματος ζύμης.
3. Ζεσταίνουμε το υγρό. Θερμάνετε το υγρό ελαφρώς στους 27 - 32ºC - αυτή είναι η θερμοκρασία που δίνει τη μέγιστη δραστηριότητα ζύμης. Η φρέσκια μαγιά είναι ήδη ενεργή, δεν είναι αδρανής όπως μερικές ξηρές ζύμες, οπότε δεν χρειάζεται να θερμάνετε περαιτέρω το υγρό για να "ξυπνήσετε τη μαγιά".
   • Αυτή η θερμοκρασία είναι ελαφρώς ζεστή. Ο ατμός ή το δέρμα που σχηματίζεται στο γάλα σημαίνει ότι είναι πολύ ζεστό και μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά.
   • Δεδομένου ότι η φρέσκια μαγιά περιέχει ήδη υγρασία, δεν χρειάζεστε τεχνικά επιπλέον νερό. Συνιστάται νερό στις περισσότερες περιπτώσεις, καθώς η θερμοκρασία δωματίου ενδέχεται να μην είναι αρκετά ζεστή για να ενεργοποιήσει τη μαγιά. Ωστόσο, εάν το δωμάτιο είναι αρκετά ζεστό, μπορείτε απλά να προσθέσετε ζάχαρη και μαγιά μαζί.
4. Ανακατέψτε σε ένα κουταλάκι του γλυκού (5 ml) ζάχαρη. Η μαγιά τρέφεται με σχεδόν κάθε τύπο ζάχαρης, οπότε ανακατεύετε σε μια μικρή ποσότητα λευκής ζάχαρης, μαύρης ζάχαρης ή οτιδήποτε είναι φυσικό και γλυκό. Τα τεχνητά γλυκαντικά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ενεργοποίηση οποιουδήποτε τύπου μαγιάς.
5. Προσθέστε τη μαγιά στο υγρό. Ανακατέψτε απαλά την ποσότητα φρέσκιας μαγιάς στο υγρό σύμφωνα με τη συνταγή. Επειδή η φρέσκια μαγιά περιέχει ορισμένα υγρά συστατικά καθώς και μαγιά, εάν η συνταγή απαιτεί διαφορετικό τύπο μαγιάς, προσαρμόστε την ποσότητα όπως υποδεικνύεται:
   • Εάν η συνταγή απαιτεί ενεργή ξηρή μαγιά, χρησιμοποιήστε διπλάσια φρέσκια μαγιά από την αναφερόμενη ποσότητα.
   • Εάν η συνταγή απαιτεί στιγμιαία μαγιά, χρησιμοποιήστε 2,5 φορές την ποσότητα της φρέσκιας μαγιάς.
6. Περιμένετε λίγα λεπτά και παρακολουθήστε φυσαλίδες αέρα. Εάν σχηματιστεί αφρός ή φυσαλίδες εντός 5 ή 10 λεπτών, η μαγιά είναι ζωντανή και ενεργή και το μείγμα μπορεί να προστεθεί εάν η συνταγή απαιτεί μαγιά. Διαφορετικά, αν υποθέσουμε ότι το υγρό δεν ήταν ούτε πολύ ζεστό ούτε πολύ κρύο, η μαγιά είναι πιθανώς νεκρή και πρέπει να απορριφθεί.
   • Δεδομένου ότι η φρέσκια μαγιά παραμένει ενεργή, η ενεργοποίησή της είναι απίθανο να διαρκέσει όσο και με ξηρή μαγιά.

Συμβουλές

• Όταν φτιάχνετε μια ζύμη, μπορείτε να ενεργοποιήσετε τη μαγιά στο ίδιο μπολ με το οποίο προετοιμάσατε τα ξηρά συστατικά σας. Απλά φτιάξτε ένα πηγάδι στο αλεύρι ή το γεύμα και χρησιμοποιήστε το σαν να ήταν ένα κανονικό μπολ.
• Εάν είναι ενεργό, η μαγιά πιθανότατα θα εκδώσει μια μυρωδιά όπως μπύρα ή ψωμί. Αυτό είναι φυσιολογικό.
• Όσον αφορά τη ζάχαρη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν οτιδήποτε περιέχει φυσικά σάκχαρα (όπως σακχαρόζη, φρουκτόζη κ.λπ.) και έχει λίγο ή καθόλου οξύ: μπορεί να λειτουργήσει η καστανή ζάχαρη, η λευκή ζάχαρη, η μελάσα ή ο χυμός φρούτων. Τα τεχνητά γλυκαντικά δεν λειτουργούν.
• Εάν θέλετε να ψήσετε κάτι γρήγορα και η μαγιά που έχετε αγοράσει πρόσφατα, ίσως θέλετε να το δοκιμάσετε σε ένα μπολ πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο. Εάν η μαγιά δεν λειτουργεί, έχετε ακόμα χρόνο να πάτε στο κατάστημα και να αγοράσετε ένα άλλο πακέτο.
• Το φως μπορεί να καταστρέψει τη μαγιά. Γι 'αυτό πολλές συνταγές ψωμιού προτείνουν τη διατήρηση της ζύμης σε ένα σκεπαστό μπολ.

Προειδοποιήσεις

• Μην προσθέτετε μαγιά σε νερό που είναι παγωμένο ή ζεστό στην αφή. Μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά, ή τουλάχιστον δεν θα την ενεργοποιήσει.
• Θερμοκρασίες κάτω των 10ºC θα προκαλέσουν την αδράνεια της ζύμης και θερμοκρασίες άνω των 50ºC θα την σκοτώσουν.
• Το αλάτι μπορεί να επιβραδύνει ή ακόμη και να σκοτώσει τη δραστηριότητα της μαγιάς σε υψηλές συγκεντρώσεις. Στη συνταγή, προσθέστε αλάτι στα άλλα ξηρά συστατικά, όχι στο μπολ του μείγματος ζύμης, ακόμα κι αν η συνταγή υπαγορεύει διαφορετικά.