Φτιάξτε σάλτσα σόγιας

Περιεχόμενο

Συστατικά
Για να πας
Μέθοδος 1 από 2: Δημιουργία της βάσης για τη σάλτσα σόγιας
Μέθοδος 2 από 2: Ζύμωση και παστερίωση της σάλτσας
Απαιτήσεις

Η σάλτσα σόγιας ή η σάλτσα σόγιας είναι ένα από τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα καρυκεύματα στον κόσμο. Η σάλτσα σόγιας χρησιμοποιείται για πάνω από 2000 χρόνια για τη γεύση πιάτων, τόσο κατά το μαγείρεμα όσο και στο τραπέζι. Η κατασκευή της δικής σας σάλτσας σόγιας είναι μια πολύ χρονοβόρα διαδικασία. Επιπλέον, πρέπει να είστε σε θέση να ανεχτείτε τη μυρωδιά που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση. Αλλά το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα νόστιμο, περίπλοκο καρύκευμα που θα είστε περήφανοι που σερβίρετε στην οικογένεια και τους φίλους σας!

Συστατικά

Για παραγωγή 3,5 έως 4 λίτρων σάλτσας σόγιας

800 γραμμάρια σόγιας
500 γραμμάρια λευκού αλευριού
Μίζα Koji-chin ή βασικό koje ή KojiKoji
4 έως 5 λίτρα νερού
950 γραμμάρια αλατιού

Για να πας

Μέθοδος 1 από 2: Δημιουργία της βάσης για τη σάλτσα σόγιας

Πλύνετε και ταξινομήστε 800 γραμμάρια σόγιας. Μπορείτε να πάρετε σόγια (ή edamame, γνωστή και ως πράσινη σόγια) στα περισσότερα μεγάλα σούπερ μάρκετ, αλλά ίσως χρειαστεί να πάτε σε ένα κατάστημα που ειδικεύεται σε ασιατικά προϊόντα.
- Εάν η σόγια είναι ακόμα στο κέλυφος, ξεφλουδίστε τα φασόλια πριν τα μουλιάσετε.
- Εάν έχετε την επιλογή τόσο ξηρής σόγιας όσο και edamame στο κατάστημα, αναζητήστε τα ξηρά φασόλια.
- Για πλύσιμο, βάλτε τη σόγια σε ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε με κρύο τρεχούμενο νερό. Βγάλτε τα αποχρωματισμένα ή ζαρωμένα φασόλια.
Αφήστε τη σόγια να μουλιάσει όλη τη νύχτα. Τοποθετήστε τη σόγια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε τα φασόλια. Θα πρέπει να χρειάζεστε μεταξύ τεσσάρων και πέντε λίτρων νερού για αυτό. Στραγγίστε τη σόγια και προσθέστε καθαρό νερό στο τηγάνι.
Μαγειρέψτε τη σόγια σε μέτρια φωτιά για τέσσερις έως πέντε ώρες. Η πρόθεση είναι να καθαρίσετε εύκολα τα φασόλια με τα δάχτυλά σας μετά το μαγείρεμα.
- Αν θέλετε, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια κουζίνα για να μαγειρέψετε τα φασόλια πιο γρήγορα. Τοποθετήστε τα φασόλια στη χύτρα, προσθέστε περίπου 250 ml νερού και κλείστε το καπάκι. Βάλτε την κουζίνα σε υψηλή θερμοκρασία και χαμηλώστε τη φωτιά μόλις αρχίσει να σφυρίζει. Μαγειρέψτε τη σόγια για περίπου 20 λεπτά.
Πουρέστε τη σόγια σε πάστα. Πουρέστε τη σόγια με έναν επεξεργαστή τροφίμων, με το πίσω μέρος ενός κουταλιού ή με ένα πολτό πουρέ σε μια λεία πάστα.
Ανακατέψτε 500 γραμμάρια αλεύρι σίτου με την πάστα σόγιας. Θα πρέπει τώρα να έχετε μια ζύμη ουσία. Ζυμώνουμε καλά το αλεύρι και την πάστα φασολιών.
Προσθέστε το koji starter στο μείγμα σόγιας και ανακατέψτε ξανά καλά. Η σάλτσα σόγιας αποκτά την τυπική της γεύση χάρη σε δύο τύπους μυκήτων: Aspergillus oryzae και Aspergillus flavus. Στο παρελθόν, οι μύκητες ζύμωσης δημιουργήθηκαν αφήνοντας το μείγμα σόγιας να καθίσει για μια εβδομάδα. Σήμερα, τα σπόρια μυκήτων γνωστά ως εκκινητής koji μπορούν να αγοραστούν έτοιμα για κατανάλωση μέσω του Διαδικτύου στα περισσότερα καταστήματα ασιατικών τροφίμων ή σε ορισμένα καταστήματα υγιεινής διατροφής.
- Για να προσδιορίσετε πόση μίζα koji να προσθέσετε, διαβάστε τις οδηγίες χρήσης στο πακέτο. Η ποσότητα μπορεί να διαφέρει ανά μάρκα.
- Εάν η σόγια ήταν ακόμα ζεστή όταν τα αναμίξατε με το αλεύρι, αφήστε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν προσθέσετε τη μίζα.
Μεταφέρετε το μείγμα koji σε ένα δοχείο βάθους περίπου 3 ίντσες. Υποτίθεται ότι ζυμώνετε το μείγμα φασολιών με τον εκκινητή koji σε αυτό το δοχείο. Απλώστε το μείγμα σε στρώμα πάχους όχι μεγαλύτερο από 5 cm.
Φτιάξτε αυλακώσεις στο μείγμα με τα δάχτυλά σας για να μεγεθύνετε την επιφάνεια. Σπρώξτε μακριά κανάλια στο μείγμα koji με τα δάχτυλά σας. Οι αυλακώσεις πρέπει να έχουν βάθος περίπου 5 cm και να απέχουν 5 έως 8 cm. Θα πρέπει να μοιάζουν με τα αυλάκια που κάνετε για να φυτέψετε σπόρους στον κήπο.
Αφήστε το μείγμα koji να ξεκουραστεί σε ένα ζεστό, υγρό μέρος για δύο ημέρες. Με αυτόν τον τρόπο οι πολιτισμοί έχουν την ευκαιρία να αναπτυχθούν. Η πρόθεση είναι να δείτε τον μύκητα Aspergillus να αναπτύσσεται στο μείγμα σόγιας. Ο μύκητας πρέπει να έχει ανοιχτό έως σκούρο πράσινο χρώμα.
- Μετά από δύο ημέρες ανάπαυσης, προχωρήστε στη ζύμωση του μείγματος σε νερό με αλάτι ή άλμη.
- Επιλέξτε ένα μέρος όπου το koji μπορεί να ζυμώσει ανενόχλητα. Εάν δεν σας ενοχλεί η μυρωδιά, η κουζίνα είναι ιδανική για αυτό. Τοποθετήστε το δοχείο σε ένα ντουλάπι κουζίνας ή πάνω από το ψυγείο, για παράδειγμα.

Μέθοδος 2 από 2: Ζύμωση και παστερίωση της σάλτσας

Διαλύστε 900 γραμμάρια αλατιού σε 4 λίτρα νερού. Ρίχνουμε το αλάτι στο νερό και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Αυτό το αλμυρό νερό (άλμη) θα διασφαλίσει ότι δεν θα αναπτυχθούν ανεπιθύμητα βακτήρια ή μύκητες στο μείγμα koji κατά τη ζύμωση.
Ανακατέψτε το μείγμα koji στην άλμη για να δημιουργήσετε αυτό που ονομάζεται moromi. Τοποθετήστε το μείγμα koji σε μια μεγάλη κατσαρόλα με σφιχτό καπάκι. Το δοχείο πρέπει να έχει χωρητικότητα μεταξύ επτά και οκτώ λίτρων, έτσι ώστε να έχετε χώρο για να ανακατέψετε το μείγμα. Ρίξτε την άλμη σας πάνω από το μείγμα koji και ανακατέψτε με ένα μακρύ κουτάλι. Η παχιά πάστα koji δεν διαλύεται στην άλμη, αλλά η σόγια και ο Aspergillus θα μουλιάσουν αργά στο νερό.
Καλύψτε το moromi και ανακατέψτε το μείγμα μία φορά την ημέρα για την πρώτη εβδομάδα. Τοποθετήστε το moromi σε ένα μέρος με μια ζεστή, σταθερή θερμοκρασία και ανακατεύετε το μείγμα μία φορά την ημέρα με ένα κουτάλι μακράς διάρκειας.
- Κατά τη ζύμωση, το koji πιθανότατα θα παράγει μια αρκετά έντονη μυρωδιά, οπότε διατηρήστε το μείγμα καλυμμένο πριν και μετά την ανάδευση.
Ανακατέψτε το moromi μία φορά την εβδομάδα για τους επόμενους έξι έως 12 μήνες. Οι γεύσεις αναπτύσσονται μόνο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Θα πρέπει να αφήσετε τη σάλτσα σόγιας να ζυμώσει για τουλάχιστον έξι μήνες, αλλά για ακόμη πιο γεμάτη γεύση, καλύτερα να περιμένετε ένα χρόνο.
Σουρώνουμε το μείγμα όταν γίνεται ζύμωση. Μόλις αισθανθείτε ότι οι γεύσεις έχουν αναπτυχθεί αρκετά, κοσκινίστε το μείγμα moromi. Σπρώξτε τα στερεά σε μια πρέσα ή ένα κομμάτι πανί για να βεβαιωθείτε ότι μπορείτε να συμπιέσετε όλο το υγρό.
- Απορρίψτε τον πολτό που παραμένει στην πρέσα ή το πανί.
ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΕΜΠΕΙΡΙΟΥ
Παστερίστε τη σάλτσα σόγιας θερμαίνοντάς την στους 80 ℃. Ζεσταίνετε τη σάλτσα σόγιας σε μέτρια φωτιά και μετά χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να βεβαιωθείτε ότι το μείγμα παραμένει σε αυτήν τη θερμοκρασία για 20 λεπτά. Βάζουμε το υγρό που έχει απομείνει μετά την κοπή σε μια κατσαρόλα και χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο ζάχαρης για να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία. Η καλή παστερίωση διασφαλίζει ότι δεν αναπτύσσονται επιβλαβή βακτήρια ή μύκητες στη σάλτσα σόγιας, έτσι ώστε να διαρκεί περισσότερο.
Μεταφέρετε τη σάλτσα σόγιας σε ένα μπουκάλι και σερβίρετε όποτε θέλετε. Ρίξτε την παστεριωμένη σάλτσα σόγιας σε ένα βάζο ή ένα μπουκάλι με ένα σφιχτό καπάκι και ψύξτε. Αν θέλετε, μπορείτε να ρίξετε λίγο από τη σάλτσα σόγιας σας σε ένα μικρότερο βάζο ή μπουκάλι για ευκολότερη εξυπηρέτηση.
- Όταν είστε έτοιμοι, μπορείτε να αποθηκεύσετε τη σάλτσα σόγιας σε ερμητικά σφραγισμένο μπουκάλι ή βάζο για έως και 3 χρόνια. Μόλις ανοίξει, η σάλτσα σόγιας θα διατηρηθεί για άλλο ένα έως δύο χρόνια.