Περιεχόμενο

• Βήματα
• Μέρος 1 από 2: Προετοιμασία
• Μέρος 2 από 2: Λιώσιμο και χρώση
• Τι χρειάζεσαι
• Προειδοποιήσεις

Για να χρωματίσετε τη σοκολάτα, πρέπει πρώτα να τη λιώσετε. Αυτή είναι μια αρκετά περίπλοκη διαδικασία, ειδικά όταν πρόκειται για λευκή σοκολάτα, η οποία καίγεται γρήγορα. Εάν μπορείτε, αφιερώστε χρόνο για να βρείτε τα σωστά συστατικά και ετοιμάστε μια δοκιμαστική παρτίδα.

Βήματα

Μέρος 1 από 2: Προετοιμασία

1. 1 Επιλέξτε λευκή σοκολάτα. Η σύνθεση της λευκής σοκολάτας πρέπει να υποδεικνύει αν είναι φτιαγμένη από πραγματικό βούτυρο κακάο ή από φθηνό υποκατάστατο βουτύρου. Τα τεχνητά τρόφιμα είναι πιο πιθανό να δέσουν (να γίνουν θρυμματισμένα) από την πραγματική σοκολάτα. Όσον αφορά τη γεύση, οι ειδικοί τείνουν να προτιμούν την πραγματική σοκολάτα, αλλά ορισμένες μάρκες τεχνητής σοκολάτας αποδίδουν καλά σε τυφλές δοκιμές γεύσης.
   • Χρησιμοποιήστε μια σοκολάτα που αγοράσατε πρόσφατα. Όταν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, η σοκολάτα αρχίζει να χάνει τη γεύση και την υφή της, ειδικά την πραγματική σοκολάτα.
   • Για καλύτερη απόδοση, χρησιμοποιήστε επίστρωση σοκολάτας ή γλάσο σοκολάτας.
2. 2 Επιλέξτε χρωματισμό τροφίμων. Ακόμα και μια σταγόνα νερό μπορεί να μετατρέψει τη λιωμένη σοκολάτα σας σε ένα θρυμματισμένο χάος. Για καλύτερα αποτελέσματα, αγοράστε χρωματισμό σε σκόνη ή λιπαρά τρόφιμα από ειδικό αρτοποιείο ή ηλεκτρονικό κατάστημα. Οι παρακάτω οδηγίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για κανονικό υγρό χρωματισμό τροφίμων, αλλά να γνωρίζετε ότι είναι πολύ πιο δύσκολο να εργαστείτε.
   • Ο χρωματισμός τροφίμων βουτύρου χρησιμοποιείται καλύτερα για πιο ανοιχτές αποχρώσεις, καθώς αν προσθέσετε πάρα πολύ από αυτό, η σοκολάτα θα έχει πικρή γεύση. Επίσης, η σοκολάτα με πολύ προστιθέμενο χρώμα μπορεί να λεκιάσει το στόμα σας.
   • Η συγκέντρωση βαφής σε αυτά είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι στις υγρές βαφές.Μπορούν να λεκιάσουν ρούχα, δέρμα και επιφάνειες κουζίνας.
3. 3 Προθερμάνετε το χρωστικό λαδιού. Η διατήρηση της σοκολάτας στεγνής ήταν μια πρόκληση από μόνη της, καθώς μπορεί να ρυθμιστεί εάν η θερμοκρασία δεν είναι η ίδια με το χρώμα των τροφίμων. Εάν χρησιμοποιείτε βαφή λαδιού, φροντίστε να το ζεστάνετε πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου. Άλλοι τύποι βαφών μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία δωματίου.
   • Τοποθετήστε το σφραγισμένο μπουκάλι σε μια τσάντα με φερμουάρ. Πιέστε όσο περισσότερο αέρα μπορείτε έξω από τη σακούλα και στη συνέχεια κλείστε την σφιχτά.
   • Βυθίστε τη σακούλα σε ένα μπολ με ζεστό νερό για 10-15 λεπτά. Το νερό πρέπει να είναι ευχάριστο στην αφή και να μην ζεματίζεται.
   • Ανακινήστε το μπουκάλι μερικές φορές για να κατανέμεται ομοιόμορφα η θερμότητα. Αντικαταστήστε το νερό αν έχει κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
   • Αφαιρέστε το μπουκάλι από τη σακούλα και στεγνώστε καλά.
4. 4 Τοποθετήστε το βαπόρι σε χαμηλή φωτιά. Εάν δεν έχετε ατμόπλοιο, φτιάξτε ένα με μια μεγάλη κατσαρόλα και ένα μπολ ανάμειξης φούρνου ή μια μικρή κατσαρόλα για να το τοποθετήσετε από πάνω. Ξεκινήστε με μια μεγάλη κατσαρόλα χωρίς καπάκι. Ζεσταίνουμε 2,5-7,5 εκατοστά νερό και το αφήνουμε να βράσει αργά.
   • Ενώ περιμένετε, στεγνώστε καλά το πάνω μπολ και το ραβδί ανάδευσης, ακόμα κι αν δεν φαίνονται υγρά. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε λάστιχο ανάδευσης από καουτσούκ ή σιλικόνη, καθώς τα ξύλινα κουτάλια ενδέχεται να περιέχουν υγρασία.

Μέρος 2 από 2: Λιώσιμο και χρώση

1. 1 Καθορίστε πότε να προσθέσετε χρωματισμό τροφίμων. Όλα εξαρτώνται από τον χρωματισμό τροφίμων που χρησιμοποιείτε. Διαβάστε πλήρως τις οδηγίες πριν ξεκινήσετε, καθώς μπορεί να χρειαστεί να αλλάξετε τη σειρά των βημάτων:
   • Προσθέστε το χρώμα σε σκόνη μόλις αρχίσει να λιώνει η σοκολάτα.
   • Το χρώμα του βουτύρου μπορεί να προστεθεί αφού λιώσει η σοκολάτα, με την προϋπόθεση ότι το έχετε ζεστάνει όπως αναφέρθηκε παραπάνω.
   • Το υγρό χρώμα είναι λιγότερο πιθανό να πήξει αν προστεθεί αμέσως πριν λιώσει η σοκολάτα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορεί να αφεθεί χωρίς θέρμανση εκ των προτέρων.
2. 2 Τοποθετήστε τη σοκολάτα σε ένα μικρότερο δοχείο. Τοποθετήστε τη σοκολάτα πάνω από το βαπόρι, το οποίο θα πρέπει να είναι ακόμα σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετήστε αυτό το δοχείο σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Η θερμότητα από τον ατμό θα ζεσταίνει αργά τη σοκολάτα, διατηρώντας την κάτω από τη θερμοκρασία που πήρε.
   • Αν θέλετε να λιώσετε μια σοκολάτα, σπάστε την σε μικρά κομμάτια ίσου μεγέθους.
   • Στεγνώστε τα χέρια σας. Η υγρασία μπορεί να χαλάσει τη σοκολάτα.
   • Εάν χρησιμοποιείτε σοκολάτα με πραγματικό βούτυρο κακάο, αφήστε στην άκρη το ένα τρίτο της σοκολάτας για μεταγενέστερη χρήση. Αυτό είναι απαραίτητο μόνο αν θέλετε να δώσετε στην καραμέλα μια γυαλιστερή γυαλάδα.
3. 3 Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει όλη η σοκολάτα. Η λευκή σοκολάτα καίγεται εύκολα, οπότε μην τη θερμαίνετε πάνω από 46 .C. Ζεσταίνουμε το νερό στη χαμηλότερη φωτιά ή το σβήνουμε εντελώς αν χρειαστεί να λιώσετε μια μικρή παρτίδα σοκολάτας. Ανακατέψτε τη σοκολάτα αργά μέχρι να γίνει λεία και, στη συνέχεια, αφαιρέστε το δοχείο από τη φωτιά.
   • Εάν οι οδηγίες λένε ότι το χρώμα πρέπει να προστεθεί πριν λιώσει η σοκολάτα, παρακάτω υπάρχουν περισσότερες πληροφορίες.
   • Εάν λιώνετε μεγάλο όγκο σοκολάτας (αρκετά κιλά), σας συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο κουζίνας ή γρήγορο θερμόμετρο σε βήματα 1 βαθμού. Διατηρήστε τη θερμοκρασία της σοκολάτας μεταξύ 37 και 43 ºC.
   ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΕΙΔΙΚΟΥ

   

   Ρύζι Mathew

   
   
   Ο επαγγελματίας αρτοποιός Matthew Rice ψήνει σε διάφορα εστιατόρια της χώρας από τα τέλη της δεκαετίας του 1990. Οι δημιουργίες του έχουν παρουσιαστεί στα Food & Wine, Bon Appetit και Martha Stewart Weddings. Το 2016, ο Eater τον ονόμασε έναν από τους 18 κορυφαίους σεφ που ακολούθησαν στο Instagram.

   Ρύζι Mathew
   Επαγγελματίας αρτοποιός

   Ο Μάθιου Ράις παρέχει συμβουλές για την τήξη της λευκής σοκολάτας.

   Σε υδατόλουτρο: «Βάζω το νερό να βράσει, το σβήνω, βάζω τη σοκολάτα στο πάνω μπολ και το αφήνω να λιώσει στο νερό, που είναι ακόμα ζεστό. Θα διαρκέσει λίγο περισσότερο, αλλά κάντε υπομονή και ανακατέψτε. Τότε η λιωμένη σοκολάτα θα έχει καλή συνοχή ».

   Στο φούρνο μικροκυμάτων: «Επειδή η λευκή σοκολάτα έχει τόσο ζωντανή ιδιοσυγκρασία, κάντε το ίσως και λίγο λιγότερο από τη μισή ισχύ και ανακατέψτε την κάθε 15 δευτερόλεπτα. Όταν αποκτήσει μια ομοιόμορφη συνέπεια, μπορείτε να εργαστείτε μαζί του ».

   
   
4. 4 Προσθέστε αργά τη βαφή. Συνήθως, τα σκόνη και τα λιπαρά χρώματα τροφίμων είναι πιο συμπυκνωμένα από τα συμβατικά υγρά χρώματα. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα χρώματος και ανακατέψτε καλά πριν αποφασίσετε αν θα προσθέσετε περισσότερο.
   • Ανακινήστε καλά πριν προσθέσετε χρωματισμό τροφίμων από τη φιάλη.
   • Εάν η σοκολάτα έχει δέσει (έχει γίνει θρυμματισμένη), αφαιρέστε την από τη φωτιά, στη συνέχεια προσθέστε και ανακατέψτε σε μια κουταλιά ουδέτερο φυτικό έλαιο. Αυτό θα κάνει τη σοκολάτα λεία, αλλά μπορεί να επηρεάσει τη γεύση της.
5. 5 Μετριάζουμε τη σοκολάτα (προαιρετικά). Εάν η λευκή σοκολάτα περιέχει πραγματικό βούτυρο κακάο, μπορεί να αμαυρώσει και να μαλακώσει ελαφρώς μετά το λιώσιμο και το πήξιμο. Παρόλο που αυτό δεν θα επηρεάσει τη γεύση της σοκολάτας, μπορείτε να την επαναφέρετε στην προηγούμενη λάμψη της χρησιμοποιώντας το «tempering». Η σοκολάτα μπορεί να μετριαστεί με διάφορους τρόπους. Ακολουθεί μια γενική προσέγγιση που δεν απαιτεί πρόσθετο υλικό εκτός από ένα ακριβές θερμόμετρο:
   • Αφαιρέστε τη σοκολάτα από τη φωτιά και τυλίξτε τη βάση του μπολ με μια πετσέτα για να διατηρηθεί ζεστή.
   • Προσθέστε ψιλοκομμένη, λιωμένη σοκολάτα μέχρι η αναλογία να είναι 1: 2 (σκληρή για να λιώσει).
   • Συνεχίστε να ανακατεύετε τη σοκολάτα μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 27-28 ºC και να λιώσει όλη η σοκολάτα.
6. 6 Αφήνουμε τη σοκολάτα να κρυώσει. Πολλοί παρασκευαστές σοκολάτας αφήνουν τη σοκολάτα τους να κρυώσει σταδιακά σε θερμοκρασία δωματίου για να αποφευχθεί το σπάσιμο και η συσσώρευση υγρασίας. Άλλοι προτιμούν να το αφήσουν στο ψυγείο για 10-20 λεπτά, κάτι που είναι πολύ καλύτερο αν η κουζίνα σας είναι ζεστή ή υγρή. Αποθηκεύστε τη σοκολάτα σε δροσερό και ξηρό μέρος μακριά από το φως.
   • Για καλύτερα αποτελέσματα, τοποθετήστε χαρτοπετσέτες στο ψυγείο για να απορροφήσει την υγρασία.
   • Εάν θέλετε να ρίξετε τη σοκολάτα σε καλούπια ή να καλύψετε οτιδήποτε με αυτήν, κρατήστε τη ζεστή μέχρι να ολοκληρωθεί η δουλειά.

Τι χρειάζεσαι

• Steamer (υδατόλουτρο)
• Λάστιχο ή κουπί από σιλικόνη ή αναδευτήρας
• Χρωματισμός τροφίμων - είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε σκόνη ή λάδι
• Μπολ και τσάντα με φερμουάρ (όταν χρησιμοποιείτε βαφή λαδιού)
• Εξαιρετικά λευκή σοκολάτα για μετριασμό (προαιρετικά)

Προειδοποιήσεις

• Η σοκολάτα λιώνει πολύ δύσκολα όταν η υγρασία του αέρα είναι πάνω από 50%. Σε κρύο καιρό, ενεργοποιήστε τον αφυγραντήρα.