Πώς να φτιάξετε ένα παραδοσιακό consomme

Βίντεο: Παραδοσιακή συνταγή για την κορεάτικη λιχουδιά Kimchi. Πώς να φτιάξετε εύκολα kimchi.

Περιεχόμενο

Συστατικά
Βήματα
Μέθοδος 1 από 4: Στάδιο 1: Παρασκευή ζωμού
Μέθοδος 2 από 4: Στάδιο 2: Καθαρισμός του ζωμού
Μέθοδος 3 από 4: Στάδιο 3: Διήθηση πάγου
Μέθοδος 4 από 4 :: Στάδιο 4: Σερβίρετε το consommé
Συμβουλές
Προειδοποιήσεις
Τι χρειάζεσαι

Η σούπα Consomé είναι ένας εκλεπτυσμένος ζωμός με μεγάλη ποικιλία γεύσεων και στυλ. Λίγοι είναι αυτοί που ετοιμάζουν σούπες consommé σήμερα, καθώς η προετοιμασία αυτού του πιάτου απαιτεί πολλή υπομονή και υποκύπτει εύκολα στους σύγχρονους πειρασμούς για να ανοίξει ένα τενεκεδένιο κουτάκι ή μια σακούλα με βολικά φαγητά.

Αλλά με την αναζωπύρωση του ενδιαφέροντος για το μαγείρεμα, το consommé είναι ξανά στη μόδα. Ευτυχώς, η διήθηση πάγου είναι γρήγορη για να αντιμετωπίσει αυτή την παλιομοδίτικη λιχουδιά και θα διαπιστώσετε ότι τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα έχουν πολύ γεύση από το πραγματικό φαγητό που μπορείτε να φτιάξετε τώρα στο σπίτι.

Συστατικά

Μερίδες: Πρόκειται για ένα παραδοσιακό consommé που προετοιμάζεται για τέσσερα άτομα από την αρχή

1 λίτρο διαυγές ζωμό. Συνήθως χρησιμοποιείται λιπαρό κοτόπουλο ή βόειο κρέας
1 μεγάλο καρότο, κρεμμύδι και ένα πακέτο σέλινο, ψιλοκόβουμε τα πάντα
2 κόκκους πιπεριού και 1 σκελίδα
2 ντομάτες, φλούδα και σπόρους, ψιλοκόψτε
Πιάτα κατά βούληση: Κόψτε λαχανικά όπως καρότα, κρεμμύδια, μανιτάρια, κολοκυθάκια και γογγύλια σε τακτοποιημένες λωρίδες (περίπου 50 g ανά μερίδα), μαϊντανό ή άλλα φύλλα βοτάνων, ειδικά μικρά βότανα. κόψτε το ψωμί σε τακτοποιημένα κομμάτια και τηγανίστε κ.λπ.

Βήματα

1 Λάβετε υπόψη ότι αυτό το άρθρο επικεντρώνεται σε τρόπους για να κάνετε το consommé σας πιο γρήγορο. Για παράδειγμα, βήματα που καλύπτουν τόσο βραστήρα όσο και χύτρα ταχύτητας και φιλτράρισμα πάγου για να κάνουν αυτό το ατελείωτο πιάτο λιγότερο περίπλοκο
2 Να γνωρίζετε ότι πολλοί σεφ προσπαθούν να κάνουν τη σούπα όσο το δυνατόν πιο καθαρή. Υπάρχουν διάφορες σύνθετες μέθοδοι για την επίτευξη αυτού του στόχου, στις οποίες θα πρέπει να ρισκάρεις σε ορισμένα σημεία. Το να κάνετε τη σούπα πεντακάθαρη είναι ένα κλασικό, νόστιμο και πολύ εντυπωσιακό πιάτο που αξίζει να φτιάξετε για την εμπειρία.

Μέθοδος 1 από 4: Στάδιο 1: Παρασκευή ζωμού

1 Αποφασίστε αν θέλετε να φτιάξετε το δικό σας ζωμό αν δεν χρησιμοποιήσετε ήδη μαγειρεμένο. Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, μπορεί να παρασκευαστεί σε 1 ή 2 ημέρες, και στο σπίτι. Το επόμενο βήμα σχετίζεται με τη συνταγή, η οποία εξηγεί πώς να φτιάξετε τον δικό σας ζωμό από την αρχή.
- Εάν χρησιμοποιείτε ποιοτικά προμαγειρεμένο ζωμό από τετρά-συσκευασία ή κονσέρβα, παραλείψτε το επόμενο βήμα και μεταβείτε στο βήμα 8, το οποίο μιλά για την αναθέρμανση του ζωμού. Αλλά αυτό δεν θα το κάνει πάντα τόσο διαφανές και νόστιμο όσο ένα σπιτικό consommé, εκτός αν φυσικά βρείτε ένα πακέτο με ποιοτικό consommé. Όποιος έχει εκπαιδευτεί στη μαγειρική θα μπορεί πάντα να κάνει τη διαφορά μεταξύ προμαγειρεμένου ζωμού και τετρα-πακ, οπότε να είστε πολύ επιλεκτικοί σε αυτό που χρησιμοποιείτε.

Φτιάξτε ζωμό θαλασσινών, ζωμό κοτόπουλου ή ζωμό από μοσχάρι με έντονο καφέ χρώμα σύμφωνα με τη συνταγή σας ή αναζητήστε άλλη συνταγή. Όταν φτιάχνετε ζωμό βοείου κρέατος, ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να αφήσει στην άκρη τα οστά με λίγους χόνδρους και να αγοράσει επιπλέον 500 γραμμάρια κρέατος τυρί (ανά λίτρο) για να φτιάξει το ζωμό. Μπορείτε να αγοράσετε και τα δύο είδη κρέατος σε χαμηλή τιμή από το κρεοπωλείο. Roήστε το κρέας τυμπάνου μαζί με τα κόκαλα όπως υποδεικνύεται στη συνταγή, καθώς αυτό θα προσθέσει πλούτο και γεύση. Όσο περισσότερο μαγειρεύετε το ζωμό, τόσο περισσότερη υγρασία θα εξατμιστεί από αυτόν, αφήνοντας μια πιο πλούσια σούπα. Το μειονέκτημα της γεύσης της σούπας είναι ότι η γεύση χάνεται συχνά με ατμό, ενώ τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά αφήνουν μια πικρή ή δυσάρεστη γεύση. Οι πλούσιοι ζωμοί που έχουν μαγειρευτεί με την πάροδο του χρόνου παραδοσιακά σερβίρονται με πλούσια αρωματικά συνοδευτικά για να ενισχύσουν ξανά τη γεύση, αλλά αυτή ήταν μια κουραστική επέμβαση που δεν λειτουργούσε πάντα καλά. Οι ελαφρύτεροι ζωμοί που χρειάζονται λιγότερο χρόνο για να μαγειρευτούν τείνουν να έχουν μια πιο εκλεπτυσμένη γεύση. Alsoταν επίσης πιο εύγευστα σε ένα εκλεπτυσμένο ή λεπτό πλαίσιο γευσιγνωσίας. Στο παρελθόν, όπως και σήμερα, ο ζωμός χρειαζόταν λιγότερο χρόνο για να μαγειρευτεί, αλλά με την προσθήκη περισσότερου ψημένου κρέατος τυμπάνου για πιο συμπυκνωμένη γεύση. Τα βότανα που χρησιμοποιείτε για το μπουκέτο συνοδευτικών πρέπει να περιέχουν μαϊντανό, φύλλα δάφνης και θυμάρι (αν δεν το έχετε ήδη ετοιμάσει). Προσθέστε επιπλέον λαχανικά (χωρίς γαρνιτούρες προαιρετικά), μπαχαρικά και ντομάτες στο ζεστό ζωμό και αφήστε το να κάτσει (όπως το τσάι) για 1 ώρα. Κρατήστε το ζωμό ζεστό, αλλά μην το βράσετε.Το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να εξοικονομήσετε χρόνο και κόπο. Είναι σημαντικό το consommé να μην βράζει, διατηρήστε το κάτω από το σημείο βρασμού, κατά προτίμηση γύρω στους 80 ͦC / 176 ͦ F. Οι κουζίνες πίεσης δεν είναι ιδανικές για να φτιάξετε ένα παραδοσιακό consommé καθώς βράζουν γρήγορα και μετατρέπουν τα λαχανικά σε λείο χυλό. Ωστόσο, μπορείτε να εξοικονομήσετε πολύ χρόνο και να μεταβείτε στη μέθοδο φιλτραρίσματος πάγου παρακάτω και να αποκτήσετε ένα αξιοπρεπές προϊόν.Το σπρέι θερμοκρασίας είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο όταν μαγειρεύετε σε συμβατικό φούρνο. Άλλες επιλογές που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να αντικαταστήσετε τον ψεκαστήρα ή να αντιγράψετε τις ενέργειές του περιλαμβάνουν: 1. Τοποθετήστε το δοχείο στο δακτύλιο στήριξης του wok, 2. Χρησιμοποιώντας ατμόλουτρο (ατμόλουτρο) ή ατμόλουτρο και αφήνοντας τα συστατικά να βυθιστούν. Αυτή είναι μια μάλλον παλιομοδίτικη μέθοδος, αλλά από εδώ προέρχεται το όνομα "ισχυρός ζωμός".

1 Ανακατέψτε το ζωμό όσο το δυνατόν λιγότερο όταν μαγειρεύετε στην εστία ή όταν μαγειρεύετε αργά. Το ανακάτεμα βοηθά στον κορεσμό του αρώματος, αλλά μπορεί να το κάνει θολό. Εάν θα μπορούσατε να αποφύγετε εντελώς το ανακάτεμα, αυτό θα διευκόλυνε τα παρακάτω βήματα καθώς επιτρέπει την καθίζηση περισσότερων ιζημάτων και δεν επηρεάζει τον ζωμό.

Αλλά αν θέλετε να παρέμβετε, χρησιμοποιήστε το σύρμα μόνο σε υγρό, χωρίς να σπάσετε ή να διαταράξετε τα συστατικά του ζωμού. Μην το βράζετε για να βεβαιωθείτε ότι παραμένει όσο το δυνατόν πιο καθαρό.

Μέθοδος 2 από 4: Στάδιο 2: Καθαρισμός του ζωμού

Αφήστε το ζωμό να κρυώσει OR μεταβείτε στην παγωμένη εναλλακτική μέθοδο που περιγράφεται παρακάτω. Η τοποθέτηση ζωμού στο ψυγείο είναι επίσης ένας καλός τρόπος για να παγώσει, αλλά βεβαιωθείτε ότι δεν αλληλεπιδρά με άλλα τρόφιμα στο ψυγείο που χρειάζονται επίσης ψύξη και ο ζωμός πρέπει να κρατιέται μακριά από αυτά. Αφήστε το ζωμό να κρυώσει και να καθίσει ταυτόχρονα μέχρι να γίνει καθαρή η επιφάνεια. Εάν δεν σπάσατε το ίζημα στο τηγάνι ανακατεύοντας, δεν θα αργήσει. Όταν πάρει θερμοκρασία δωματίου ή κρυώσει, ρίξτε προσεκτικά το διαυγές υγρό σε μια κανάτα ή μια καθαρή κατσαρόλα χωρίς να διαταράξετε το ίζημα. Καταψύξτε μέχρι όλο το λίπος να μετατραπεί σε σκληρούς σβώλους. Μην βιαστείτε να ξεκινήσετε το στάδιο φιλτραρίσματος. θα είναι ευκολότερο αν το κάνετε σε παρτίδες, επιτρέποντας στον παραδοσιακό ζωμό να καθίσει περαιτέρω. Αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος. Εάν είναι δυνατόν, αφαιρέστε όλο το λίπος σε ένα πιάτο εάν είστε τυχεροί, καθώς αυτό θα κάνει το έργο πιο εύκολο από το να χάσετε χρόνο για να το μαζέψετε. Συνιστάται να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος, ώστε να έχετε καθαρή γεύση όταν δοκιμάζετε τη σούπα. Ο ζωμός μπορεί επίσης να μετατραπεί σε αδύναμο ζελέ (λόγω των ζελατινών πρωτεϊνών στο κρέας και τα οστά). Όλα αυτά μπορούν να προετοιμαστούν εκ των προτέρων, μια μέρα νωρίτερα και ο ζωμός μπορεί να μαγειρευτεί απαλά στο παρασκήνιο καθώς μαγειρεύετε άλλα τρόφιμα. Η χρήση μιας αργής κουζίνας θα προσφέρει μεγαλύτερο συντελεστή ευκολίας · αν γίνει σωστά, θα έχετε ένα καθαρό, πλούσιο χρώμα. Εάν όχι, θα έχει ακόμα φανταστική γεύση, αλλά μπορείτε ακόμα να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο φιλτραρίσματος πάγου.

Μέθοδος 3 από 4: Στάδιο 3: Διήθηση πάγου

1 Ρίξτε το απόθεμά σας σε ένα δοχείο αποθήκευσης κατάψυξης ή έναν καταψύκτη παγοκύβων με ωραίο καπάκι. Προσπαθήστε να κρατήσετε τα σωματίδια του ζωμού στο δοχείο, αλλά αυτό δεν είναι πρόβλημα αν μπουν στα πιάτα - θα παγώσουν ακόμα σε στερεή κατάσταση.

Ο σκοπός του καπακιού είναι να βεβαιωθείτε ότι η γεύση θα παγώσει με το ζωμό και να ξέρετε ότι δεν θα απορροφήσει τις γεύσεις άλλων κοντινών τροφίμων (όπως το παγωτό).
2 Τοποθετήστε σε ένα διάτρητο δίσκο, ένα τρυπητό, συρμάτινο ράφι ή άλλο πιάτο αποστράγγισης που έχει μια επίπεδη βάση με γάζα ή καθαρή πετσέτα / πετσέτα τσαγιού, λεπτή ύφανση. Ιδανικά, το σκεύος στο οποίο παγώνετε το ζωμό πρέπει να χωράει σε κόσκινο ή διάτρητο δίσκο. Στη συνέχεια, τοποθετήστε αυτό το δίσκο σε ένα άλλο πιάτο με αποστράγγιση στο κάτω μέρος.

Τα πιάτα κάτω από το κόσκινο ή το δίσκο πρέπει να είναι αρκετά φαρδιά και αρκετά βαθιά για να συλλέγουν όλο το υγρό χωρίς διαρροή.

Αφαιρέστε τον πάγο από το ζωμό σας από το μπολ που βρισκόταν και τοποθετήστε τον σε ένα επίπεδο δίσκο αποστράγγισης ή κόσκινο.Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη - κατά προτίμηση στο ψυγείο όλη τη νύχτα αν έχετε χρόνο. Αφήστε το μπλοκ να λιώσει και ο ζωμός καθαριστεί, αφήνοντας πάγο και μικρά σωματίδια που θα το θολώσουν στο ύφασμα. Για πιο πλούσιο ζωμό, χρησιμοποιήστε μια υψηλότερη μερίδα λευκού πάγου (οι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου που λιώνουν περισσότερο) αντί να τους αφήσετε να αραιωθούν με το ζωμό. Ο λευκός πάγος έχει ένα αχνό άρωμα · αυτή η μέθοδος είναι αρκετά μοντέρνα, αλλά καθιστά το υγρό εξαιρετικά διαυγές. Μπορεί να έχετε ήδη δοκιμάσει αυτό το επιστημονικό κόλπο εάν έχετε φάει ποτέ παγωμένο ζελέ / παγωτά σε ένα ραβδί και έχετε πιπιλίσει το γλυκό σιρόπι όταν λιώσει, αφήνοντας έναν άγευστο πάγο. Μπορείτε επίσης να επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία για να πάρετε όλο και πιο συμπυκνωμένο σιρόπι. Μπορείτε να τα καταψύξετε σε κύβους για μακροχρόνια αποθήκευση για να τα προσθέσετε σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό για ένα γρήγορο και νόστιμο σνακ ή για κάποιον που είναι άρρωστος και δεν μπορεί να φάει στερεά τρόφιμα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ζελατίνη για να κρατήσετε τον ζωμό μαζί διαλύοντάς τον σε ένα μεγάλο μπολ με ζεστό νερό.

1 Ζεσταίνουμε το ζωμό απαλά για το σερβίρισμα. Αυτή η μέθοδος δεν απαιτεί πραγματικά πολλή προσπάθεια - αφήστε την να λιώσει, οι καθαριστές πιστεύουν ότι το πιο πλούσιο παραδοσιακό consommé είναι το καλύτερο προϊόν.

Μέθοδος 4 από 4 :: Στάδιο 4: Σερβίρετε το consommé

1 Ζεσταίνουμε απαλά το ζωμό για σερβίρισμα (μην βράζουμε) και δοκιμάζουμε με καρύκευμα. Είναι υγροποιημένο, αλλά μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο αλάτι, προσθέτοντας ψιλοκομμένο πιπέρι θα γίνει θολό, οπότε οι κόκκοι πιπεριού προστέθηκαν νωρίτερα. Απλώστε τα συνοδευτικά σας πριν το σερβίρετε. Chιλοκόψτε τα λαχανικά όσο το δυνατόν πιο απαλά ή χρησιμοποιήστε το μηχάνημα για να το κάνετε αυτό, στη συνέχεια βράστε τα, σοτάρετε τα ή βράστε τα απαλά μέχρι να μαλακώσουν.

Οι προμαγειρεμένοι ζωμοί τείνουν να καρυκεύονται πριν πουληθούν και θα πρέπει να καρυκευτούν λίγο, αν και λίγο μπαχαρικό και λεμόνι μπορούν να είναι ωφέλιμα.

Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από πιάτα στα οποία μπορείτε να σερβίρετε consommé, όπως κοντά ποτήρια απεριτίφ kirsch, ποτήρια σαμπάνιας ή μπράντι για πιο επίσημη κομψότητα, ή τραγανά λευκά πιάτα για να αφήσετε το φως να περάσει για μια παραδοσιακή πινελιά. Τα γεύματα πρέπει να ζεσταθούν πριν από τη χρήση και τα συνοδευτικά πρέπει να προστεθούν την τελευταία στιγμή πριν απολαύσετε τη δουλειά σας.

Μπορείτε επίσης να το σερβίρετε κατεψυγμένο σαν ζελέ σε πιο ζεστό καιρό χρησιμοποιώντας ζελατίνη ή άγαρ. Τα γαρνιτούρα πρέπει να βυθίζονται σε παγωμένο νερό μέχρι να γίνουν τραγανά ή / και μια μικρή ποσότητα φρέσκων, κομμένων σε φέτες χόρτων σαλάτας (όπως κερασιού, μέντας, σχοινόπρασου ή άλλων μαλακών φύλλων) ή λεμονιών.
2τελείωσε>

Συμβουλές

Κοιτάζοντας πώς να φτιάξετε το ζωμό, η συνταγή της σούπας είναι αρκετά απλή, χρειάζεται λίγος χρόνος για να το μαγειρέψετε, οπότε είναι καλύτερο να το προετοιμάσετε εκ των προτέρων, στο παρασκήνιο. Το άγχος σας μπορεί να κάνει τη σούπα σας πιο δύσκολη από ό, τι είναι στην πραγματικότητα.
Ένα μικρό πράγμα: Για να γίνει η σούπα όσο το δυνατόν πιο καθαρή, μερικές παραδοσιακές συνταγές προχωρούν περισσότερο χρησιμοποιώντας χοντρό χτυπημένο ασπράδι αυγού και προσθέτοντάς το στο ζωμό για να φιλτράρουν περισσότερα σωματίδια. Οι πρωτεΐνες οδηγούνται σε κρύο ζωμό, ο οποίος στη συνέχεια θερμαίνεται. Καθώς η πρωτεΐνη βράζει, «συλλαμβάνει» επιπλέον σωματίδια και τα ανυψώνει στην επιφάνεια, από την οποία απομακρύνεται και πετάγεται. Αν θέλετε να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε 3 ασπράδια ανά λίτρο και αφήστε τα αυγά να σιγοβράσουν για τουλάχιστον 10 λεπτά (να μην βράσουν ξανά), στη συνέχεια αφαιρέστε και στραγγίστε το ζωμό. Το όφελος είναι ένας καθαρότερος ζωμός, αλλά φανταστείτε την απώλεια γεύσης που θα πάρουν τα αυγά και τη γεύση αυγού που αφήνουν πίσω.

Προειδοποιήσεις

Μην βράζετε το ζωμό! Σε καμία περίπτωση! Ο ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε ένα σπρέι θερμοκρασίας ή τον μικρότερο καυστήρα / καυστήρα σε χαμηλή φωτιά.