Πώς να καπνίζετε κρέας

Βίντεο: Η ιστορία καπνίσματος του φαγητού, τα είδη ξύλων και οι τρόποι καπνίσματος φαγητού.

Περιεχόμενο

Βήματα
Μέρος 1 από 3: Ρύθμιση του καπνιστηρίου σας
Μέρος 2 από 3: Προετοιμασία του κρέατος
Μέρος 3 από 3: Καπνιστικό κρέας
Προειδοποιήσεις
Τι χρειάζεσαι

Από τα αρχαία χρόνια, το κάπνισμα θεωρείται ένας τρόπος αποθήκευσης κρέατος. Ενώ έχουμε καλύτερους τρόπους για να διατηρούμε το κρέας φρέσκο σήμερα, το κάπνισμα δεν θα πάψει ποτέ να είναι δημοφιλές. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να δημιουργήσετε βαθιές, πλούσιες γεύσεις ψαρονέφρι, παϊδάκια και άλλα κομμάτια κρέατος που έχουν καλύτερη γεύση όταν το κρέας καπνιστεί και λιώσει στο κόκκαλο. Μπορείτε να μαρινάρετε κρέας ή να το τρίψετε με μπαχαρικά, να χρησιμοποιήσετε κάρβουνο για τη σχάρα ή ένα σύγχρονο ηλεκτρικό καπνιστήριο, να επιλέξετε τα είδη καυσόξυλων, γιατί καθένα από αυτά δίνει στο κρέας μια διαφορετική γεύση. Ανεξάρτητα από τις λεπτομέρειες, το κρέας μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά, ζεσταίνεται για ώρες μέχρι να φτάσει στην τελειότητα της γεύσης. Δείτε το βήμα 1 για οδηγίες σχετικά με το πώς να καπνίζετε οποιοδήποτε είδος κρέατος.

Βήματα

Μέρος 1 από 3: Ρύθμιση του καπνιστηρίου σας

1 Επιλέξτε έναν καπνιστή. Οι ειδικοί για το κάπνισμα κρέατος αστειεύονται ότι το μόνο που χρειάζεται για να καπνίσει κρέας είναι μια τρύπα στο έδαφος. Αν και αυτό μπορεί να είναι αλήθεια, ειδικός εξοπλισμός καπνίσματος θα βελτιώσει τη διαδικασία και θα δώσει πιο αξιόπιστα αποτελέσματα. Αν θέλετε να δοκιμάσετε το κάπνισμα κρέατος αλλά δεν είστε σίγουροι εάν θα συνεχίσετε να καπνίζετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη σχάρα σας για κάρβουνο. Διαφορετικά, σκεφτείτε να αγοράσετε έναν από τους ακόλουθους τύπους καπνιστών:
- Ξύλινο καπνιστήριο. Τα ξύλινα καπνιστήρια φημίζονται για τα πιο αρωματικά αποτελέσματα. Είναι καρυκευμένα με ξύλο και τσιπς, που δίνουν έντονη γεύση στο καπνιστό κρέας. Ένα ξύλινο καπνιστήριο είναι πιο δύσκολο στη χρήση, επειδή πρέπει να παρακολουθείται στενά και να προστεθούν καυσόξυλα για να διατηρηθεί μια σταθερή θερμοκρασία καπνίσματος.
- Καπνιστήριο σε άνθρακα. Είναι μια εξαιρετική επιλογή τόσο για αρχάριους όσο και για ειδικούς. Αυτός ο καπνιστής τροφοδοτείται με ένα μείγμα από κάρβουνο και ξύλο. Ο ξυλάνθρακας καίει περισσότερο και πιο σταθερά από το ξύλο, επομένως ένας καπνιστής ξυλάνθρακα είναι ευκολότερος στη χρήση από έναν ξυλάνθρακα. Μπορείτε να φτιάξετε ένα καπνιστήριο με σχάρα στην αυλή σας, αν χρειαστεί.
- Καπνογόνο αερίου. Είναι εύκολο στη χρήση - δεν χρειάζεται να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία όλη την ημέρα - αλλά το τελικό προϊόν δεν είναι τόσο νόστιμο όσο το καπνιστό κρέας με καύση ξύλου ή κάρβουνο.
- Ηλεκτρικό καπνιστήριο. Με έναν ηλεκτρικό καπνιστή, μπορείτε να βάλετε το κρέας μέσα, να το ενεργοποιήσετε και να το ξεχάσετε μέχρι να ψηθεί το κρέας λίγες ώρες αργότερα. Ωστόσο, ένα ηλεκτρικό καπνιστήριο δεν είναι το καλύτερο πράγμα για να αναδείξει την πλήρη γεύση ενός προϊόντος και είναι συνήθως αρκετά ακριβό.
2 Αποφασίστε τι είδους ξύλο θα χρησιμοποιήσετε. Το κρέας μπορεί να καπνιστεί σε ξύλο από μια ποικιλία σκληρών ξύλων, τα οποία προσθέτουν μια μοναδική γεύση στο πιάτο. Μερικά προσθέτουν γεύση περισσότερο από άλλα και μερικά ταιριάζουν καλύτερα με ορισμένα είδη κρέατος. Μπορείτε να αναμίξετε διαφορετικούς τύπους ξύλου ανάλογα με τις ιδιότητες που σας ταιριάζουν. Ανάλογα με τον τύπο του καπνιστή, θα χρειαστείτε είτε πολύ ξύλο για να καεί όλη μέρα, είτε λίγο μόνο για να αρωματίσετε το κρέας. Επιλέξτε από τις ακόλουθες επιλογές:
- Είδος μιμόζας θα δώσει στο κρέας σας μια υπέροχη αλλά πολύ έντονη καπνιστή γεύση. Εάν έχετε επιλέξει μόνο μεσκιές, χρησιμοποιήστε πολύ μικρά μπλοκ που δεν θα καούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για μεγάλα καυσόξυλα που θα διαρκέσουν για μια ολόκληρη μέρα μαγειρέματος, ανακατέψτε το mesquite με το καυσόξυλο από μαλακό ξύλο.
- Αγριοκαρυδιά έχει έντονο άρωμα και ταιριάζει καλύτερα με κόκκινο κρέας.
- Δρυς Καλό για μεγάλες κοπές κόκκινου κρέατος που πρέπει να καπνιστεί όλη την ημέρα, επειδή θα έχει πιο λεπτή γεύση από το μεσκίτ ή το λικέρ.
- Κεράσι είναι μια εξαιρετική προσθήκη στο βόειο κρέας ή το χοιρινό.
- Έχετε καυσόξυλα από μηλιές μια γλυκιά γεύση που ταιριάζει με πιάτα χοιρινού ή πουλερικού, και μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τέτοιο ξύλο για να καπνίζετε ψάρια.
- Σφεντάμι - Ένας άλλος τύπος γλυκού ξύλου που ταιριάζει με χοιρινό ή πουλερικά.
- Κλήθρα - ελαφρύ και γλυκό, ιδανικό για πουλερικά ή ψάρια.
3 Επιλέξτε μέθοδο καπνίσματος - στεγνό ή υγρό. Το νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του καπνιστή ενώ το κρέας μαγειρεύεται. Στην πραγματικότητα, μερικά καπνιστήρια ονομάζονται "καπνιστές νερού" και έχουν σχεδιαστεί για να προσθέτουν νερό ενώ καπνίζετε. Αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε νερό σε καπνιστές ξύλου και ξυλάνθρακα. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να τοποθετήσετε μια κατσαρόλα με νερό μέσα στον καπνιστή και να βεβαιωθείτε ότι παραμένει γεμάτο όλη την ημέρα.
- Ο καπνιστής νερού βοηθά στη ρύθμιση της θερμοκρασίας όταν καπνίζετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος που χρειάζεται πολύ χρόνο για να καπνίσει. Για μικρά κομμάτια κρέατος που δεν απαιτούν πολύ χρόνο μαγειρέματος, το νερό δεν είναι απαραίτητο.
- Εάν αγοράσατε καπνιστή, διαβάστε τις οδηγίες πριν χρησιμοποιήσετε το νερό.
4 Μουλιάστε τα ξύλα, αλλά αφήστε τα μεγάλα κομμάτια στεγνά. Εάν χρησιμοποιείτε μια μικρή σχάρα με κάρβουνο ή άλλο τύπο καπνιστήριου που δεν χρησιμοποιεί μεγάλα καυσόξυλα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύλα αντί για καυσόξυλα. Δεδομένου ότι τα τσιπς τείνουν να καίγονται γρήγορα, πρέπει πρώτα να εμποτιστούν με νερό. Τα μεγάλα καυσόξυλα μπορούν να μείνουν στεγνά.
- Για να προετοιμάσετε τα ξύλα, τα μουλιάζετε σε νερό και στη συνέχεια τα τυλίγετε σε αλουμινόχαρτο. Τρυπήστε τις τρύπες γύρω από τις άκρες για να φύγει ο καπνός.
5 Προετοιμάστε το καπνιστήρι σας για μαγείρεμα. Κάθε καπνιστήριο έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά προετοιμασίας για το κάπνισμα κρέατος. Εάν χρησιμοποιείτε ξύλο ή κάρβουνο για καύσιμο, ανάψτε τα υλικά σας στη σχάρα και περιμένετε να καούν και οι φλόγες σβήσουν. Το κρέας δεν πρέπει να τοποθετείται απευθείας σε υψηλή θερμοκρασία. μάλλον, τα κάρβουνα πρέπει να μετακινηθούν στην άκρη, έτσι ώστε το κρέας να ψηθεί αργά σε έμμεση θερμότητα. Σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο κάρβουνο και ξύλο για να συνεχίσετε τη διαδικασία καπνίσματος. Ο κύριος στόχος είναι να διατηρείται το καπνιστήριο ζεστό ανά πάσα στιγμή μεταξύ 93 και 100 βαθμών Κελσίου.
- Εάν έχετε ηλεκτρικό καπνιστή ή καπνιστή αερίου, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να το ενεργοποιήσετε σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Όταν τοποθετείτε ξύλα και ξύλο - ελέγξτε τις οδηγίες για να βεβαιωθείτε ότι το κάνετε σωστά.
- Μπορείτε επιπλέον να αγοράσετε ένα θερμόμετρο και να το εγκαταστήσετε στο εσωτερικό του καπνιστηρίου.

Μέρος 2 από 3: Προετοιμασία του κρέατος

1 Επιλέξτε κρέας για κάπνισμα. Μπορείτε να καπνίζετε οποιοδήποτε είδος κρέατος, αλλά είναι καλύτερο να επιλέξετε σκληρότερα κομμάτια για μεγαλύτερο και πιο αργό κάπνισμα. Η αργή διαδικασία μαγειρέματος καταστρέφει το λίπος και τον συνδετικό ιστό, αφήνοντας το κρέας πολύ τρυφερό. Θα χρειαστεί επίσης να επιλέξετε κρέας που έχει καλή γεύση με άρωμα καπνού. Εδώ είναι μερικά είδη κρέατος που έχουν υπέροχη γεύση μετά το κάπνισμα:
- Μοσχάρι παϊδάκια, ψαρονέφρι, μοσχαρίσιο καλαμάκι
- Ζαμπόν, χοιρινό γκουλάς, χοιρινά παϊδάκια
- Τουρκία και ζαμπόν κοτόπουλου
- Σολομός, πέστροφα, αστακός, τιλάπια
2 Αλατίστε το κρέας με μαρινάδα ή τρίψτε με μπαχαρικά. Για ζουμερότητα και για πλούσια γεύση κρέατος, χρησιμοποιήστε άλμη, μαρινάδα ή μπαχαρικά πριν καπνίσετε. Φυσικά, η κύρια γεύση προέρχεται από τον καπνό, οπότε δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε μία από αυτές τις μεθόδους προετοιμασίας του κρέατος, ωστόσο, μπορείτε να προσθέσετε εκφραστικότητα στη γεύση και να κάνετε το κρέας όσο πιο ζουμερό γίνεται.
- Το ζαμπόν και τα πουλερικά συχνά αλατίζονται πριν από το κάπνισμα. Εάν πρόκειται να μαρινάρετε κρέας, ετοιμάστε τη συνταγή για τη μαρινάδα και μουλιάστε το κρέας σε αυτό όλη τη νύχτα, ή τουλάχιστον 8 ώρες. Τοποθετήστε το κρέας στο ψυγείο και μαρινάρετε. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφαιρέσει το κρέας από το ψυγείο και το ζεστάνετε σε θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος.
- Το μαρινάρισμα χρησιμοποιείται συχνά για την προετοιμασία του μοσχαρίσιου κρέατος και άλλων κομματιών πριν από το κάπνισμα. Χρησιμοποιήστε την ίδια τεχνική για να μαρινάρετε το βόειο κρέας. Μπορείτε να χτυπήσετε λίγο το δάγκωμα σε πολλά μέρη για να βοηθήσετε τη μαρινάδα να απορροφηθεί. Στραγγίζουμε το κρέας και το ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ψήσουμε.
- Το τρίψιμο με μπαχαρικά χρησιμοποιείται συνήθως για την προετοιμασία των πλευρών για το κάπνισμα. Συνήθως για αυτό χρησιμοποιείται συνδυασμός αλατιού και μπαχαρικών. Το μείγμα εφαρμόζεται στο κρέας και αφήνεται για λίγα λεπτά πριν το μαγείρεμα.
3 Ζεσταίνουμε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα που πρέπει να κάνετε πριν ξεκινήσετε την εργασία σε οποιοδήποτε είδος κρέατος. Αυτό θα διασφαλίσει ότι το κρέας θα ψηθεί ομοιόμορφα και θα φτάσει στη σωστή θερμοκρασία πυρήνα μέχρι το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος. Ανάλογα με το πόσο μεγάλο είναι το κομμάτι του κρέατος, τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος ½ έως 2 ώρες πριν το μαγείρεμα.

Μέρος 3 από 3: Καπνιστικό κρέας

1 Υπολογίστε το χρόνο μαγειρέματος. Ο χρόνος για το πλήρες ψήσιμο του κρέατος καθορίζεται από τη θερμοκρασία της σχάρας, τον τύπο του κρέατος και το μέγεθος των τεμαχίων, αλλά θα πρέπει να καθοδηγείτε από τουλάχιστον 6 έως 8 ώρες μαγειρέματος και μερικές φορές πολύ περισσότερο.Ελέγξτε τη συνταγή σας για να καθορίσετε πόσο καιρό θα καπνίζετε το κρέας σας.
- Το κάπνισμα παϊδάκια χοιρινού και βοδινού διαρκεί συνήθως έως και 8 ώρες, ενώ ένα μεγάλο κομμάτι ψαρονέφρι μπορεί να πάρει 22 ώρες για να μαγειρευτεί. Είναι πολύ σημαντικό να ξαναδιαβάσετε τη συνταγή σας για να μάθετε πόσο καιρό μπορεί να μαγειρευτεί το κρέας σας για να προγραμματίσετε μια ώρα.
2 Τοποθετήστε το κρέας μέσα στον καπνιστή. Μπορείτε να το τοποθετήσετε απευθείας στη σχάρα ή σε ένα ρηχό δίσκο αλουμινίου. Μην τυλίγετε το κρέας σε αλουμινόχαρτο γιατί αυτό θα εμποδίσει τον καπνό να φτάσει στο κρέας. Πρέπει να κάνετε τα πάντα έτσι ώστε ο καπνός να τυλίγει το κρέας καθώς μαγειρεύει.
- Η θέση του κρέατος εξαρτάται από το τι ακριβώς μαγειρεύετε. Για παράδειγμα, εάν φτιάχνετε καπνιστό ψαρονέφρι, θα πρέπει να τοποθετήσετε το κρέας προς τα κάτω και να κρατήσετε το μπέικον προς τα πάνω.
- Βεβαιωθείτε ότι το κρέας δεν βρίσκεται απευθείας υπό την καθοδήγηση της εξερχόμενης θερμότητας. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, εάν χρησιμοποιείτε τη σχάρα σας ως καπνιστής, τα καυτά κάρβουνα πρέπει να παραμείνουν στην άκρη για να αποφευχθεί το γρήγορο ψήσιμο του κρέατος.
3 Περιχύστε το κρέας εάν χρειάζεται. Και πάλι, ανάλογα με το τι μαγειρεύετε, μπορείτε να ποτίσετε το κρέας για να διατηρήσει τα επίπεδα υγρασίας καθ 'όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτή η μέθοδος είναι ιδιαίτερα δημοφιλής για ψαρονέφρι και παϊδάκια. Διαβάστε τη συνταγή για να διαπιστώσετε εάν αυτό είναι απαραίτητο. Εάν μαγειρεύετε κρέας σε χαμηλές θερμοκρασίες και αργά, θα πρέπει να είναι ζουμερό και τρυφερό, είτε το ποτίζετε είτε όχι.
- Για το πότισμα του κρέατος, υπάρχει μια εύκολη λύση - νερό ή μείγμα νερού, ξιδιού και μπαχαρικών. Συνιστάται μείγμα μπάρμπεκιου.
4 Σκεπάστε το κρέας, εάν είναι απαραίτητο. Για ορισμένες συνταγές, ακολουθήστε την τεχνολογία "3-2-1": καπνίστε το κρέας τις πρώτες 3 ώρες, μετά καλύψτε το με αλουμινόχαρτο για 2 ώρες και τελειώστε το ανοιχτό την τελευταία ώρα. Τις πρώτες τρεις ώρες το κρέας εμποτίζεται με το άρωμα του καπνού, καπνίζεται εσωτερικά για τις επόμενες δύο ώρες και τέλος καλύπτεται με μια υπέροχη παχιά κρούστα στο τέλος. Ελέγξτε τη συνταγή σας για να διαπιστώσετε εάν το κρέας πρέπει να καλυφθεί κάποια στιγμή κατά τη διαδικασία του καπνίσματος.
5 Αφαιρέστε το κρέας όταν έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Θα χρειαστεί να παρακολουθήσετε τη θερμοκρασία του κρέατος με ένα θερμόμετρο κρέατος για να καθορίσετε πόσο μαγειρεμένο είναι. Το πουλί πρέπει να φτάσει τους 165 βαθμούς. Οποιοδήποτε χοιρινό κρέας και όλος ο κιμάς πρέπει να είναι 160 μοίρες. Η εσωτερική θερμοκρασία της μπριζόλας, του γκουλάς και των κοτολέτων πρέπει να είναι 145 μοίρες.
6 Δείτε το καπνιστό χείλος. Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, ροζ δαχτυλίδια θα πρέπει να σχηματίζονται κάτω από την νόστιμη εξωτερική κρούστα του κρέατος. Αυτό είναι το αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης που συμβαίνει όταν ο καπνός γεμίζει το κρέας. το ροζ χρώμα προκαλείται από το σχηματισμό νιτρικού οξέος. Όταν κόβετε το κρέας και βλέπετε τους ροζ καπνούς, μπορείτε να το καπνίζετε σωστά.

Προειδοποιήσεις

Εφαρμόστε καλή υγιεινή. Κρατήστε την κουζίνα σας καθαρή και πλύνετε τα χέρια σας. Το καπνιστό και το ωμό κρέας δεν πρέπει να αγγίζουν, όπως τα σκεύη κουζίνας για την επεξεργασία του κρέατος πρέπει να είναι καθαρά πριν αγγίξετε το μαγειρεμένο κρέας μετά από ωμό κρέας. Μαγειρέψτε το κρέας στην επιθυμητή θερμοκρασία. Όλα τα προϊόντα πρέπει να είναι φρέσκα.
Μην χρησιμοποιείτε επεξεργασμένο ξύλο. Περιέχει τοξίνες που είναι επιβλαβείς για το μαγείρεμα. Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμο ξύλο για κάπνισμα με τη μορφή καυσόξυλων, τσιπς ξύλου ή ακόμη και πριονίδι.