Πώς να τηγανίσετε μια πέρδικα

Βίντεο: Χρύσανθος Μουζακίτης - Πέρδικα (ρούγα), Στίχοι

Περιεχόμενο

Συστατικά
Για άλμη
Για πέρδικα
για σάλτσα
Βήματα
Μέθοδος 1 από 4: Μέρος πρώτο: Προετοιμασία της Πέρδικας
Μέθοδος 2 από 4: Μέρος Δεύτερο: Roήσιμο της Πέρδικας
Μέθοδος 3 από 4: Μέρος τρίτο: Φτιάχνοντας τη σάλτσα
Μέθοδος 4 από 4: Μέρος Τέταρτο: Τροφοδοσία πέρδικων
Τι χρειάζεσαι

Το ptarmigan μπορεί να προσφέρει άφθονη μερίδα κρέατος για ένα άτομο. Αυτά τα άγρια πτηνά έχουν υπέροχη γεύση όταν ψήνονται, αλλά το κρέας μπορεί να στεγνώσει γρήγορα αν δεν είστε προσεκτικοί. Μουσκεύοντας τις πέρδικες σε άλμη και τυλίγοντάς τις με μπέικον ενώ μαγειρεύετε είναι δύο τρόποι για να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο ξήρανσης του κρέατος.

Συστατικά

Για 2 μερίδες

Για άλμη

1/4 φλιτζάνι (60 ml) kosher αλάτι
4 φλιτζάνια (1 λίτρο) ζεστό νερό
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ (5 ml) ξερό θυμάρι
1 μικρό κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο

Για πέρδικα

2 πέρδικες ψιλοκομμένες
4 φέτες μπέικον
2 κ.σ (30 ml) βούτυρο, μαλακωμένο
1 φλιτζάνι (250 ml) ζωμό κοτόπουλου

για σάλτσα

1 κουταλιά της σούπας (15 ml) άμυλο καλαμποκιού
1 κουταλιά της σούπας (15ml) κρύο νερό
1 κουτ (15 ml) μουστάρδα Dijon
2 κουτ (10 ml) ζελέ κόκκινης σταφίδας
1/4 κουτ (1,25 ml) αλάτι
1/4 κουτ (1,25ml) αλεσμένο μαύρο πιπέρι

Βήματα

Μέθοδος 1 από 4: Μέρος πρώτο: Προετοιμασία της Πέρδικας

1 Συνδυάστε τα συστατικά άλμης. Τοποθετήστε αλάτι, δάφνη, ξερό θυμάρι και δεντρολίβανο σε ένα μεγάλο μπολ ή σερβίρισμα.Ρίξτε ζεστό νερό πάνω από τα υλικά σε ένα μπολ.
- Βεβαιωθείτε ότι το μπολ που χρησιμοποιείτε είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει και τις δύο πέρδικες.
- Το νερό δεν χρειάζεται να βράζει, αλλά πρέπει να είναι τόσο ζεστό όσο επιτρέπει η βρύση σας.
2 Refύξτε την άλμη. Αφήστε την άλμη στην άκρη στον πάγκο για 30 λεπτά ή μέχρι να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
- Μην βάζετε ακόμη την άλμη στο ψυγείο.
- Μπορείτε να καλύψετε προσεκτικά το μπολ με άλμη με μια χαρτοπετσέτα ή ένα κομμάτι μεμβράνης για να αποφύγετε τη σκόνη και άλλους ρύπους.
3 Βυθίστε την πέρδικα. Τοποθετήστε και τις δύο πέρδικες σε άλμη. Βεβαιωθείτε ότι είναι πλήρως καλυμμένα με άλμη.
- Όταν τα πουλερικά βρίσκονται σε άλμη, καλύψτε το πιάτο με μεγαλύτερη ασφάλεια με ένα καπάκι ή ένα κομμάτι μεμβράνης.
4 Στο ψυγείο για 8 ώρες. Τοποθετήστε τις πέρδικες στην άλμη στο ψυγείο. Κρατήστε το πιάτο εκεί για 3 έως 8 ώρες.
- Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η άλμη θα καταστρέψει μέρος των μυϊκών ινών της πέρδικας, μετατρέποντάς τα από στερεά σωματίδια σε υγρά. Διαρρέει επίσης στις υπόλοιπες ίνες, κορεσμένο το κρέας με πολλή υγρασία.
- Ωστόσο, μην αφήνετε τα πουλερικά για περισσότερο από 8 ώρες, καθώς η άλμη μπορεί να χαλάσει το κρέας εάν σπάσουν πάρα πολλές μυϊκές ίνες σε αυτό το στάδιο.

Μέθοδος 2 από 4: Μέρος Δεύτερο: Roήσιμο της Πέρδικας

1 Στεγνώστε την πέρδικα. Αφαιρέστε την πέρδικα από την άλμη και στεγνώστε με καθαρά χαρτοπετσέτες.
- Επίσης αφήστε το πουλί να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά αφού το αφαιρέσετε από την άλμη. Αυτό θα στεγνώσει το μεγαλύτερο μέρος της περίσσειας υγρασίας και θα αυξήσει επίσης τη θερμοκρασία του κρέατος, μειώνοντας έτσι το χρόνο που χρειάζεται για να ψηθεί η πέρδικα.
2 Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Ετοιμάστε ένα μικρό κοτόπουλο ψησίματος ή ρηχό ταψί στρώστε το με αντικολλητικό αλουμινόχαρτο.
- Το φύλλο δεν είναι απολύτως απαραίτητο, αλλά θα διευκολύνει τον καθαρισμό του πιάτου αργότερα.
3 Τοποθετήστε την πέρδικα στο μαγκάλι. Τοποθετήστε και τις δύο πέρδικες σε ένα τηγάνι, με το στήθος προς τα πάνω.
- Στην ιδανική περίπτωση, δύο πέρδικες πρέπει να βρίσκονται σε ένα πυκνό στρώμα. Δεν πρέπει να υπάρχει πολύς επιπλέον χώρος για να μετακινηθούν.
4 Προσθέτουμε λάδι και ζωμό. Τρίψτε κάθε πέρδικα με μαλακωμένο βούτυρο. Αφού εφαρμόσετε το λάδι, περιχύστε την πέρδικα και το ζωμό κοτόπουλου.
- Κατά την εφαρμογή του λαδιού, βεβαιωθείτε ότι καλύπτει όλες τις εξωτερικές πλευρές του δέρματος. Εάν το λάδι παραμείνει όταν οι εξωτερικές πλευρές είναι έτοιμες, τοποθετήστε το κάτω από το δέρμα σας.
- Εκτός από το αλάτι σε άλμη, το αλάτι στο ζωμό και το αλάτι στο μπέικον (δείτε το επόμενο βήμα), πρέπει να υπάρχει πολύ αλάτι για να καρυκεύσετε καλά το κρέας της πέρδικας. Μην προσθέτετε άλλο.
5 Τυλίξτε το μπέικον γύρω από το πουλί. Τοποθετήστε ή τυλίξτε το μπέικον γύρω από την πέρδικα, δύο φέτες ανά πουλί.
- Εάν επιλέξετε να τυλίξετε το μπέικον πάνω από τις πέρδικες αντί να το τοποθετήσετε μόνο από πάνω, ίσως χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε οδοντογλυφίδες για να κρατήσετε το μπέικον στη θέση του.
- Σημειώστε ότι το ψιλοκομμένο αλατισμένο χοιρινό μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για μπέικον εάν το επιθυμείτε.
- Το μπέικον προσθέτει γεύση στις πέρδικες, αλλά αυτό το κόλπο χρησιμοποιείται επίσης για να κρατήσει το κρέας υγρό κατά τη διαδικασία μαγειρέματος του φούρνου.
6 Καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Καλύψτε χαλαρά ολόκληρο το κοτόπουλο με αλουμινόχαρτο.
- Η συσκευασία πρέπει να είναι αρκετά χαλαρή. Εάν το κάνετε πολύ σφιχτό, μπορεί να βλάψει το μπέικον στο πουλί.
7 Μαγειρέψτε για 25 λεπτά. Τοποθετήστε το κοτόπουλο στο φούρνο και αφήστε τη σκεπασμένη πέρδικα να ψηθεί για περίπου 25 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε ένα δεύτερο μικρό ταψί στρώνοντας το με αντικολλητικό αλουμινόχαρτο.
8 Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το τηγάνισμα. Αφαιρέστε το πιάτο από τη σόμπα και αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο. Αφαιρέστε το μπέικον από τις πέρδικες, στη συνέχεια μαγειρέψτε και τις δύο πέρδικες και το μπέικον ξεχωριστά για άλλα 10 λεπτά.
- Τοποθετήστε το μπέικον στο ταψί με επένδυση πριν το επαναφέρετε στο φούρνο.
- Οι πέρδικες πρέπει να παραμείνουν στην αρχική κατσαρόλα, αλλά πρέπει να ψηθούν ανοιχτά κατά τη διάρκεια αυτού του μέρους της διαδικασίας.
- Χρησιμοποιήστε μια σύριγγα μαγειρέματος για να εγχύσετε χυμούς από το μαγκάλι στις πέρδικες πριν τις επιστρέψετε στο φούρνο. Κάντε το ξανά μετά από περίπου 5 λεπτά ή στη μέση αυτού του τελευταίου μέρους της διαδικασίας μαγειρέματος.
9 Αφήστε την πέρδικα να ξεκουραστεί. Βγάζουμε τις πέρδικες και το μπέικον από το φούρνο. Αφήστε το κρέας να καθίσει ενώ ετοιμάζετε τη σάλτσα.
- Όταν τελειώσει το μπέικον, θα είναι τραγανό.
- Οι πέρδικες που έχουν τελειώσει πρέπει να είναι χρυσοκαφέ με εσωτερική θερμοκρασία 82,2 βαθμούς Κελσίου.
- Εάν δεν έχετε θερμόμετρο κρέατος, μπορείτε να αξιολογήσετε οπτικά τον βαθμό ετοιμότητας τρυπώντας την πέρδικα με ένα πιρούνι. Το πιρούνι πρέπει να γλιστρά εύκολα. Επίσης, και τα δύο πόδια της πέρδικας πρέπει να κινούνται χωρίς δυσκολία.
- Τοποθετήστε τις πέρδικες και το μπέικον σε ένα ζεστό πιάτο και καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Δεν έχει σημασία πόσο καιρό μαγειρεύετε τη σάλτσα, οι πέρδικες πρέπει να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 5-10 λεπτά.

Μέθοδος 3 από 4: Μέρος τρίτο: Φτιάχνοντας τη σάλτσα

1 Μεταφέρετε τους χυμούς σε μια κατσαρόλα. Ρίξτε τον υπόλοιπο χυμό από το κοτόπουλο σε μια μικρή κατσαρόλα. Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα σε μέτρια φωτιά.
- Δεδομένου ότι αυτοί οι χυμοί θα περιέχουν σημαντική ποσότητα λίπους, μπορείτε να το στραγγίξετε ρίχνοντας τους χυμούς μέσα από ένα κόσκινο σε μια κατσαρόλα. Τα λεπτά ανοίγματα πλέγματος πρέπει να διαχωρίζουν τα μεγαλύτερα κομμάτια λίπους.
2 Προσθέστε άμυλο καλαμποκιού στο νερό. Σε ένα ξεχωριστό μικρό μπολ, χτυπήστε το άμυλο καλαμποκιού και το κρύο νερό με ένα πιρούνι για να σχηματιστεί ένας πολτός.
- Τα δύο συστατικά πρέπει να αναμειχθούν καλά πριν προχωρήσετε περαιτέρω. Μην αφήσετε ούτε λίγο από το άμυλο καλαμποκιού να κολλήσει στον πάτο του μπολ.
3 Προσθέστε το μείγμα αμύλου καλαμποκιού και χυμού. Ρίξτε το μείγμα του αραβοσίτου στους χυμούς στη σόμπα. Ανακατεύουμε να ενωθούν.
- Μαγειρέψτε το νέο μείγμα σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να βράσει και να πήξει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα καθώς ζεσταίνεται.
4 Αλατοπιπερώνουμε με μουστάρδα, ζελέ, αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε αυτά τα τέσσερα υπόλοιπα συστατικά της σάλτσας. Ανακατεύουμε καλά και μετά ζεσταίνουμε.
- Αν σας αρέσει, μπορείτε να παραλείψετε τη ζελέ μουστάρδας Dijon και κόκκινης σταφίδας, προσθέτοντας μόνο αλάτι και πιπέρι. Αυτή θα είναι μια πιο παραδοσιακή σάλτσα πουλερικών.

Μέθοδος 4 από 4: Μέρος Τέταρτο: Τροφοδοσία πέρδικων

1 Σερβίρετε με μπέικον και σάλτσα. Τοποθετήστε μια πέρδικα ανά πιάτο μερίδας. Τοποθετήστε δύο φέτες μπέικον από πάνω και στη συνέχεια ρίξτε μια μικρή σάλτσα στο πάνω μέρος του πιάτου με ένα κουτάλι.
- Μπορείτε επίσης να σερβίρετε το μπέικον χωριστά αν θέλετε.
- Αν θέλετε όλοι να μπορούν να προσθέσουν τη σάλτσα χωριστά, ρίξτε τη στη σάλτσα με σάλτσα και τοποθετήστε την στο πλάι των πιάτων.
2 Κόψτε κάθε πέρδικα ξεχωριστά. Δεδομένου ότι οι πέρδικες είναι τόσο μικρές, ο καθένας θα κόψει συνήθως το δικό του πουλί ενώ τρώει.
- Ωστόσο, εάν δεν ανησυχείτε για το σερβίρισμα, μπορείτε να κόψετε και τις δύο πέρδικες πριν το σερβίρετε.
- Δεν υπάρχει καθιερωμένη τεχνική για το σφαγείο μιας πέρδικας, αλλά συνήθως ξεκινά αφαιρώντας τα πόδια και τα φτερά από το σφάγιο πουλερικών. Αφαιρέστε το κρέας από τα πόδια και τα φτερά, στη συνέχεια από το στήθος και το πίσω μέρος της πέρδικας.