Κάπνισμα κρέατος

Βίντεο: Η ιστορία καπνίσματος του φαγητού, τα είδη ξύλων και οι τρόποι καπνίσματος φαγητού.

Περιεχόμενο

Για να πας
Μέρος 1 από 3: Εγκατάσταση καπνιστή
Μέρος 2 από 3: Προετοιμασία του κρέατος
Μέρος 3 από 3: Κάπνισμα του κρέατος
Προειδοποιήσεις
Απαιτήσεις

Το κάπνισμα είναι αρχικά ένας τρόπος διατήρησης του κρέατος. Ενώ υπάρχουν τώρα καλύτεροι τρόποι για να διατηρήσετε το κρέας φρέσκο, η δημοτικότητα του καπνιστού κρέατος δεν έχει εξασθενήσει ποτέ. Είναι ο καλύτερος τρόπος για να αναδείξετε τη βαθιά, πλούσια γεύση του στήθους, των πλευρών και άλλων τεμαχίων κρέατος που έχουν την καλύτερη γεύση όταν καπνίζετε έως ότου το κρέας πέσει από τα οστά. Μπορείτε να μαρινάρετε, να αλατίσετε ή να γράψετε το κρέας σας πρώτα, να χρησιμοποιήσετε μια σχάρα άνθρακα ή έναν ηλεκτρικό καπνιστή. Μπορείτε επίσης να επιλέξετε από διαφορετικούς τύπους ξύλου, καθένας από τους οποίους δίνει στο κρέας διαφορετική γεύση. Ανεξάρτητα από το πώς ακριβώς το κάνετε, το κρέας μαγειρεύεται πάντα αργά, για πολλές ώρες έως ότου καπνιστεί με νόστιμη τελειότητα.

Για να πας

Μέρος 1 από 3: Εγκατάσταση καπνιστή

Επιλέξτε έναν καπνιστή. Οι ειδικοί για το κάπνισμα κρέατος θέλουν να πουν ότι το μόνο που χρειάζεστε για να καπνίζετε κρέας είναι μια τρύπα στο έδαφος. Αν και αυτό ισχύει, η χρήση υλικών που προορίζονται για κάπνισμα θα κάνει τη διαδικασία πιο ομαλή και θα αποφέρει καλύτερα αποτελέσματα. Εάν θέλετε να δοκιμάσετε το κάπνισμα κρέατος, αλλά δεν είστε σίγουροι εάν πρόκειται να το κάνετε περισσότερες από μία φορές, χρησιμοποιήστε το μπάρμπεκιου για να καπνίσετε το κρέας. Σε άλλες περιπτώσεις, μπορεί να θέλετε να επενδύσετε σε έναν από τους ακόλουθους τύπους καπνιστών:
- Ένας καπνιστής ξύλου. Οι καπνιστές ξύλου είναι γνωστοί για τα πιο γευστικά αποτελέσματα. Δουλεύουν σε ξύλο και τσιπς, τα οποία μεταφέρουν την ισχυρή γεύση τους στο κρέας κατά τη διάρκεια του καπνίσματος. Οι καπνιστές ξύλου μπορεί να είναι δύσκολο στη χρήση, ωστόσο, καθώς πρέπει να παρακολουθούνται στενά και να συνεχίζουν να προσθέτουν ξύλο για να διατηρείται η θερμοκρασία σταθερή.
- Ένας καπνιστής λάχανου. Αυτή είναι μια καλή επιλογή τόσο για αρχάριους όσο και για ειδικούς. Οι καπνιστές λάχανων εργάζονται σε ένα μείγμα άνθρακα και ξύλου. Ο άνθρακας καίει περισσότερο και πιο σταθερό από το ξύλο, κάνοντας τους καπνιστές άνθρακα ευκολότερη στη χρήση από τους καπνιστές ξύλου. Μπορείτε να κάνετε τον εαυτό σας καπνιστή λάχανου από το παλιό μπάρμπεκιου σας.
- Ένας καπνιστής αερίου. Αυτά είναι πολύ εύκολο στη χρήση - δεν χρειάζεται να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία όλη την ημέρα - αλλά το τελικό προϊόν δεν έχει τόσο γεύση όσο το κρέας που καπνίζεται σε άνθρακα ή καπνιστή ξύλου.
- Ένας ηλεκτρικός καπνιστής. Με έναν ηλεκτρικό καπνιστή, μπορείτε απλά να τοποθετήσετε το κρέας στη συσκευή, να το ενεργοποιήσετε και στη συνέχεια να το ξεχάσετε έως ότου το κρέας σας είναι έτοιμο ώρες αργότερα. Ωστόσο, οι ηλεκτρικοί καπνιστές δεν δίνουν την καλύτερη γεύση και συχνά είναι αρκετά ακριβοί.
Αποφασίστε τι είδους ξύλο θα χρησιμοποιήσετε. Το κρέας μπορεί να καπνιστεί σε μια ποικιλία από σκληρά ξύλα, καθένα από τα οποία δίνει μια μοναδική γεύση στο κρέας. Μερικές γεύσεις είναι πιο ισχυρές από άλλες και μερικές είναι καλύτερες με ορισμένα κρέατα. Μπορείτε να συνδυάσετε διαφορετικούς τύπους ξύλου με ιδιότητες που σας αρέσουν. Ανάλογα με τον τύπο του καπνιστή που χρησιμοποιείτε, θα πρέπει είτε να συλλέξετε αρκετό ξύλο για να κάψετε όλη την ημέρα, είτε αρκετό ξύλο για να αρωματίσετε το κρέας, ενώ ο καπνιστής άνθρακα, φυσικού αερίου ή ηλεκτρικός καπνιστής θα κάνει το υπόλοιπο της εργασίας. Επιλέξτε από τις ακόλουθες επιλογές:
- Είδος μιμόζας δίνει στο κρέας σας μια νόστιμη, αλλά πολύ καπνιστή γεύση. Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μόνο το mesquite, χρησιμοποιήστε το με μικρά κομμάτια κρέατος που δεν έχουν πολύ μεγάλο χρόνο μαγειρέματος. Για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος που πρέπει να καπνίζουν όλη την ημέρα, είναι καλύτερο να αναμιγνύετε μεσκίτη με ένα πιο ήπιο ξύλο.
- Αγριοκαρυδιά έχει έντονη γεύση και ταιριάζει καλύτερα με το κόκκινο κρέας.
- Δρυς είναι κατάλληλο για την παρασκευή μεγάλων κομματιών κόκκινου κρέατος που πρέπει να καπνίζονται όλη την ημέρα, καθώς η γεύση είναι πιο λεπτή από εκείνη του mesquite ή του hickory.
- Κεράσια ταιριάζει πολύ καλά με το βόειο κρέας ή το χοιρινό.
- μήλο έχει μια γλυκιά γεύση που είναι νόστιμη για το χοιρινό ή τα πουλερικά, αλλά και για το κάπνισμα ψαριών.
- Σφεντάμι είναι επίσης ένα γλυκό ξύλο που είναι νόστιμο με χοιρινό ή πουλερικά.
- Els έχει ελαφριά και γλυκιά γεύση, ιδανικό για πουλερικά και ψάρια.
Αποφασίστε εάν θα καπνίσετε υγρό ή στεγνό Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νερό για να ελέγξετε τη θερμοκρασία στον καπνιστή ενώ το κρέας καπνίζει. Υπάρχουν ακόμη και ορισμένοι καπνιστές που το κάνουν καπνιστές νερού Αυτά έχουν σχεδιαστεί για να χρησιμοποιούν νερό στη διαδικασία. Ωστόσο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε νερό σε κανονικό καπνιστή άνθρακα ή ξύλου. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να τοποθετήσετε ένα δοχείο νερού στον καπνιστή και να το γεμίσετε όλη την ημέρα.
- Το κάπνισμα με νερό μπορεί να βοηθήσει στη ρύθμιση της θερμοκρασίας όταν καπνίζετε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος για αρκετές ώρες. Για μικρότερα κομμάτια κρέατος που δεν έχουν τόσο μεγάλο χρόνο καπνίσματος, δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε νερό.
- Εάν αγοράζετε καπνιστή, διαβάστε τις οδηγίες πριν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε νερό.
Μουλιάστε τα κομμάτια ξύλου, αλλά αφήστε τα μεγαλύτερα κομμάτια ξύλου να στεγνώσουν. Εάν χρησιμοποιείτε μια μικρή σχάρα άνθρακα ή άλλο είδος καπνιστή, όπου δεν χρησιμοποιείτε το ξύλο ως το κύριο καύσιμο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τσιπ ξύλου αντί για μεγάλα κομμάτια ξύλου. Δεδομένου ότι τα τσιπ τείνουν να καίγονται γρηγορότερα, θα πρέπει να τα μουλιάσετε σε νερό για να τα κρατήσετε περισσότερο. Μεγαλύτερα κομμάτια, όπως κορμοί, μπορούν να παραμείνουν στεγνά.
- Για να προετοιμάσετε τα κομμάτια ξύλου, τα εμποτίστε με νερό και στη συνέχεια τυλίξτε τα σε αλουμινόχαρτο. Σπρώξτε τις τρύπες στην κορυφή έτσι ώστε ο καπνός να μπορεί να βγει.
Προετοιμάστε τον καπνιστή. Κάθε καπνιστής έχει διαφορετικές οδηγίες σχετικά με τον τρόπο προετοιμασίας για το κάπνισμα κρέατος. Εάν χρησιμοποιείτε ξύλο ή άνθρακα για καύσιμο, ανάψτε το υλικό στη σχάρα και περιμένετε να καεί και να σταματήσει να παράγει φλόγες. Το κρέας δεν πρέπει να τοποθετείται απευθείας σε υψηλές θερμοκρασίες, είναι καλύτερα να πιέζετε τα λαμπερά κάρβουνα στο πλάι έτσι ώστε το κρέας να μαγειρεύεται αργά, σε χαμηλή θερμοκρασία και με έμμεση θερμότητα. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα προσθέσετε άνθρακα και ξύλο για να συνεχίσετε τον καπνιστή. Ο στόχος είναι να διατηρηθεί ο καπνιστής στους 95-100 βαθμούς Κελσίου καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
- Εάν χρησιμοποιείτε καπνιστή ηλεκτρικού ρεύματος ή φυσικού αερίου, απλώς ενεργοποιήστε το σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Τοποθετήστε τα κομμάτια ξύλου ή κομμάτια ξύλου εκεί που θα τοποθετηθούν - πάλι, θα πρέπει να ακολουθήσετε τις οδηγίες του κατασκευαστή για να βεβαιωθείτε ότι το κάνετε σωστά.
- Είναι καλό να επενδύσετε σε ένα θερμόμετρο που μπορείτε να τοποθετήσετε μέσα στον καπνιστή για να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία.

Μέρος 2 από 3: Προετοιμασία του κρέατος

Επιλέξτε έναν τύπο κρέατος για να καπνίσετε. Η τεχνική καπνίσματος μπορεί να εφαρμοστεί σε οποιονδήποτε τύπο κρέατος, αλλά είναι συνήθως η καλύτερη για κομμάτια κρέατος που πρέπει να μαγειρευτούν μακρά και αργά. Το αργό μαγείρεμα σπάει το λίπος και τον συνδετικό ιστό, κάνοντας το κρέας πολύ τρυφερό. Είναι επίσης καλό να επιλέξετε κρέας που θα είναι επίσης νόστιμο με καπνιστή γεύση. Εδώ είναι μερικά κρέατα που είναι νόστιμα καπνιστά:
- Πλευρά βοείου κρέατος, στήθος, βοδινό κρέας
- Ζαμπόν, χοιρινό στέμμα, χοιρινό εφεδρικό πλευρό
- Τουρκία και πόδια κοτόπουλου
- Σολομός, πέστροφα, αστακός, τιλάπια
Σκεφτείτε το αλάτι, το μαρινάρισμα ή το λίπος του κρέατος. Συνήθως, το αλατόνερο, το μαρινάρισμα ή το επίχρισμα χρησιμοποιείται για την προσθήκη υγρασίας ή / και γεύσης στο κρέας πριν καπνιστεί. Ο ίδιος ο καπνός θα προσδώσει φυσικά πολλή γεύση, καθιστώντας περιττή τη χρήση αυτών των μεθόδων παρασκευής - ωστόσο, μπορεί να προσθέσει λίγο βάθος στη γεύση και να διασφαλίσει ότι το κρέας που προκύπτει είναι όσο το δυνατόν πιο ζουμερό.
- Το αλάτι χρησιμοποιείται συνήθως για το κάπνισμα ζαμπόν και πουλερικών. Εάν σκοπεύετε να αλατίσετε το κρέας σας, φτιάξτε ένα μείγμα άλμης και αφήστε το κρέας σε αυτό για μια νύχτα, ή τουλάχιστον 8 ώρες. Τοποθετήστε το κρέας στο ψυγείο ενώ είναι άλμη. Βγείτε εγκαίρως το κρέας από το ψυγείο και αφήστε το να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία καπνίσματος.
- Το μαρινάρισμα χρησιμοποιείται συχνά σε στήθος και άλλα τεμάχια βοείου κρέατος. Χρησιμοποιήστε την ίδια τεχνική όπως παραπάνω για το μαρινάρισμα του κρέατος. Μπορείτε να κόψετε περαιτέρω το κρέας σε μερικά σημεία για να αφήσετε τη μαρινάδα να απορροφηθεί καλύτερα. Στραγγίστε τη μαρινάδα και αφήστε το κρέας να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το μαγείρεμα.
- Το ψήσιμο χρησιμοποιείται συνήθως στα πλευρά πριν καπνιστούν. Το λιπαντικό αποτελείται συνήθως από ένα συνδυασμό αλατιού και μπαχαρικών. Εφαρμόζεται σε ολόκληρο το κομμάτι κρέας, το οποίο στη συνέχεια αφήνεται για λίγα λεπτά πριν από το μαγείρεμα.
Αφήστε το κρέας να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα καπνίσματος για κάθε τύπο κρέατος. Διασφαλίζει ότι το κρέας μαγειρεύεται ομοιόμορφα και μπορεί να φτάσει στη σωστή εσωτερική θερμοκρασία μέχρι το τέλος του μαγειρέματος. Ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού σας, αφήστε το κρέας να καθίσει στον πάγκο για 0,5-2 ώρες πριν το καπνίσετε.

Μέρος 3 από 3: Κάπνισμα του κρέατος

Υπολογίστε τον χρόνο μαγειρέματος. Ο χρόνος που χρειάζεται για να μαγειρέψετε σωστά το κρέας σας εξαρτάται από το πόσο ζεστό είναι ο καπνιστής, τον τύπο του κρέατος και το μέγεθος του κρέατος. Πρέπει να βασίζεστε σε τουλάχιστον 6-8 ώρες του χρόνου προετοιμασίας και μερικές φορές πολλές ώρες περισσότερο. Ρίξτε μια ματιά στη συνταγή για να προσδιορίσετε πόσο καιρό θα καπνίσετε το κρέας σας.
- Τα πλευρά χοιρινού κρέατος και βοείου κρέατος πρέπει συνήθως να καπνίζονται για 8 ώρες, ενώ ένα μεγάλο στήθος μερικές φορές διαρκεί έως και 22 ώρες. Είναι πολύ σημαντικό να αναθεωρήσετε τη συνταγή σας και να καθορίσετε πόσο καιρό θα πρέπει να μαγειρεύετε κρέας, ώστε να μπορείτε να προγραμματίσετε μπροστά.
Τοποθετήστε το κρέας στον καπνιστή. Μπορείτε να τοποθετήσετε το κρέας απευθείας στη σχάρα ή να το τοποθετήσετε σε ρηχή πλάκα αλουμινίου. Ωστόσο, μην τυλίγετε το κρέας σε αλουμινόχαρτο, καθώς αυτό θα αποτρέψει την επαφή του καπνού με το κρέας. Ο καπνός πρέπει να μπορεί να περιβάλλει το κρέας κατά τη διάρκεια του καπνίσματος.
- Η θέση του κρέατος θα είναι διαφορετική ανάλογα με το τι προετοιμάζετε. Για παράδειγμα, εάν φτιάχνετε ένα καπνιστό στήθος, τοποθετήστε το κρέας με το κρέας προς τα κάτω και το λίπος προς τα πάνω.
- Μην αφήνετε το κρέας να δέχεται άμεση θερμότητα. Όπως υποδεικνύεται, τα καυτά κάρβουνα μπάρμπεκιου πρέπει να απορρίπτονται στην άκρη, ώστε το κρέας να μην ψηθεί.
Βουρτσίστε το κρέας εάν είναι απαραίτητο. Ανάλογα με το τι μαγειρεύετε, μπορείτε να βουρτσίζετε το κρέας στο μεταξύ για να το διατηρήσετε ζουμερό. Αυτή η τεχνική είναι δημοφιλής για στήθος και νευρώσεις. Διαβάστε τη συνταγή πριν αποφασίσετε εάν απαιτείται βούρτσισμα στο μεταξύ.Εάν μαγειρεύετε το κρέας σας αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία, το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι ζουμερό και τρυφερό με ή χωρίς βούρτσισμα μεταξύ τους.
- Το κάπνισμα κρέατος μπορεί να βουρτσιστεί με ένα λεπτό διάλυμα όπως νερό ή συνδυασμό νερού, ξιδιού και μπαχαρικών. Αυτό πρέπει να εφαρμόζεται με ειδική βούρτσα μπάρμπεκιου.
Καλύψτε το κρέας εάν είναι απαραίτητο. Μερικές συνταγές ακολουθούν μία 3-2-1-επεξεργασία: το κρέας καπνίζει πρώτα για 3 ώρες, μετά το καλύπτετε με αλουμινόχαρτο για 2 ώρες και στη συνέχεια αφήστε το κρέας να μαγειρευτεί για άλλη 1 ώρα. Πρώτον, το κρέας απορροφά την καπνιστή γεύση και μετά το κρέας θερμαίνεται εσωτερικά για 2 ώρες, μετά από το οποίο σχηματίζεται μια τραγανή κρούστα σε 1 ώρα. Ελέγξτε τη συνταγή για να δείτε αν συνιστάται να καλύψετε το κρέας ανά πάσα στιγμή.
Αφαιρέστε το κρέας όταν φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Θα πρέπει να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία του κρέατος με θερμόμετρο κρέατος για να προσδιορίσετε πότε μαγειρεύεται. Τα πουλερικά πρέπει να φτάσουν τους 75 βαθμούς. Ο χοίρος και το αλεσμένο κρέας πρέπει να φτάσουν τους 70 βαθμούς. Η εσωτερική θερμοκρασία μπριζόλας, ψητού και μπριζόλας πρέπει να είναι 65 βαθμούς.
Ελέγξτε για το δακτύλιο καπνού. Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, ένα ροζ δαχτυλίδι θα σχηματιστεί ακριβώς κάτω από τη νόστιμη κρούστα του κρέατος. Αυτό είναι το αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης που εμφανίζεται όταν ο καπνός διεισδύει στο κρέας. το ροζ χρώμα προκαλείται από το σχηματισμό νιτρικού οξέος. Εάν κόψετε το κρέας και δείτε ένα ροζ δαχτυλίδι καπνού, ξέρετε ότι το κάνατε σωστά.

Προειδοποιήσεις

Πρόληψη ασθενειών από βακτήρια. Διατηρήστε την περιοχή μαγειρέματος καθαρή, συμπεριλαμβανομένων των χεριών σας. Αποφύγετε τη μόλυνση, μην αγγίζετε ταυτόχρονα μαγειρεμένα και άψητα τρόφιμα και μην χρησιμοποιείτε τα σκεύη που έχετε χρησιμοποιήσει σε ωμό κρέας στο καπνιστό κρέας χωρίς να το καθαρίσετε πρώτα. Μαγειρέψτε το κρέας στη σωστή θερμοκρασία. Αποθηκεύστε αμέσως όλα τα τρόφιμα.
Αποφύγετε τη χρήση επεξεργασμένου ξύλου. Το επεξεργασμένο ξύλο περιέχει τοξίνες που είναι επιβλαβείς εάν εισέλθει στο φαγητό σας. Μπορείτε να αγοράσετε ειδικό ξύλο για κάπνισμα, σε μπλοκ, μάρκες και ακόμη και ως πριονίδι.